徐龙
人民大会堂西餐厨师长、中国烹饪大师、
世界御厨协会会员（Club des chefs des chefs)
在33年的工作实践中，积累了大量关于香草和香料的资料
今日香草——荆芥
荆芥是罗勒的一个变种，也是中原一带民间对这种香草的称谓。植物学上的规范名称是：疏柔毛罗勒。之所以没有把荆芥（疏柔毛罗勒）在罗勒篇中介绍，是因为在中国它是一种非常特别的香草。尤其是对于生息在中原的朋友来说，荆芥几乎是他们成长中的记忆，甚至伴随一生。本文为了尊重习惯还是沿袭民间荆芥的叫法。
荆芥植物图
2005年初夏，笔者在河南新乡做客，午餐中品得一碟香小菜，外形酷似罗勒的叶片与少许洋葱、黄瓜丝拌在一起的，细细品味，既有薄荷的清凉、兼有柠檬草（香茅）的清香又夹杂少许姜的辛香。我立刻就被那独特的香气所征服，朋友见状，急忙又叫一份，大快朵颐。这就是我平生第一次见到荆芥的经历。
荆芥拌洋葱
在以后的几天里，我努力寻找有关荆芥的信息。在拜访朋友父亲时还不忘提及，老人操着浓重的河南口音告诉我，荆芥还有一个俗称叫西番芥，我确认了写法后，立即感觉到这是外来物种。因为冠以“西”、“番”、“洋”等之名的菜蔬，大多数为舶来品。两年后，在伊朗旅游的经历证实了我的直觉。
荆芥主治感冒发热、咽喉肿痛、中暑口臭及胸闷等
2007年8月，在游览伊朗南部法尔斯省省会设拉子市（Shiraz）的午餐中，一份波斯烤肉配米饭中装饰有一枝半紫半绿色叶子，尝后竟是荆芥，我兴奋异常地向服务生询问波斯语的读音，答曰“Leihong”。又让他单独上了一盘，试图找回在河南初尝的感觉。
点缀在伊朗烤肉边上的荆芥
回京查询资料得知，荆芥是罗勒家族的一员，原产地中海沿岸地区。但在何时？通过什么途径传到中国？如何被国人接受？又独为中原所爱呢？这些都无从查起。
荆芥在古代是药食兼用植物，据唐朝苏敬等所编著的《唐本草》记载：“此药即菜中之荆芥是也，一先居草部中，今人食，录在菜部也”。宋代苏颂《本草图经》记载其“辛香可啖，人取作生菜”，“又有胡荆芥，俗呼新罗荆芥。”元代《饮膳正要》有食疗药膳“荆芥粥”的记载。明代王圻在《三才图会》中指出其“生汉川泽，今处处有。初生生香可啖，人取作生菜”；李时珍在《本草纲目》中称“原是野生，今为世用，遂多栽符，2月播子，生苗炒食辛香”。
荆芥丝瓜
华佗的弟子吴普认为最早食用药用荆芥的应为是四川人，他在《吴普本草》中有：“叶细像落藜，蜀中生啖之”的记载。直到清代吴其濬撰《植物名实图考》上才有河南“固始种之为蔬”的记述。而今，只有中原河南人还恪守食用荆芥的传统，荆芥也成为河南多数地区特有的一种香草，而唯有豫北地区却闻所未闻。
荆芥对保存的温度要求较高，市场上买回的成捆的荆芥，一定要打开
其实荆芥不仅仅出产于河南，与之交界的省份如安徽阜阳、鄂西北等地也少有种植，但都没有河南人对荆芥的那份钟爱。每当与在京的豫籍朋友聊起荆芥，他们的眼神里透出自豪，接着就是对荆芥的那股怀念劲儿，惹起一缕思乡情之后，也一定会如数家珍地告诉你荆芥的做法。如今，随人口的迁徙流动，荆芥也被更多外地人认识和喜爱。假如你在某地见到荆芥，附近一定有河南人生存。
荆芥拌黄瓜
河南人不但爱吃荆芥，也喜欢用荆芥喻世。流传许多特有的地域市井语言，古城开封曾为七朝古都，过京城开封的人是见过大世面者，被羡慕地称为“吃过大盘荆芥”；而“真是不吃荆芥尽荆芥”则是碰壁者的自嘲。
荆芥烙饼
每每提及荆芥，就会令人想起委婉而高亢的河南乡音；品尝荆芥，如同聆听豫剧余音绕梁之韵。荆芥就是中原的味道。
河南烩面
烹饪应用
荆芥与罗勒非常相似，但气味没有罗勒那么霸道。其柔和的柠檬般香气在也透着薄荷的清凉及姜的辛香。荆芥中含1.8%的挥发油，成分是右旋薄荷酮、消旋薄荷酮等，这是荆芥香气的主要来源。
因为其叶片极易受伤变黑，摘洗过程中要动作要轻
河南朋友最懂荆芥。荆芥是时令香草，也是夏天餐桌上最寻常、最爱的芳香蔬菜。了解食材习性是烹饪的前提，荆芥做法很多，生食能体现清爽可口的特点，且开胃消食。荆芥可单独用来拌凉菜，也可以添加其他时令蔬菜，如：“荆芥拌黄瓜”、“荆芥拌洋葱”、“荆芥拌腐竹”、“荆芥拌木耳”和“荆芥拌粉丝”等，这些凉菜也可以卷在烙饼里吃。平素常见的食材，与荆芥组合再以芝麻酱、香油、醋、大蒜等调味，寡淡立刻变得丰富。也令人神清气爽，消暑去火。
荆芥拌豆皮
河南朋友最尊重荆芥。犹如密友，一日三餐，形影不离。河南人喜好面条，荆芥就以面相伴。无论是“荆芥拌凉面”、“河南烩面”还是“家常捞面”都能见到荆芥，或作面码、或当浇汁调味。笔者曾经以荆芥代替罗勒，与沙拉油、花生、大蒜、硬奶酪制成“河南式意大利青酱（Pesto）”拌河南式凉面，色如翡翠，同样精彩。
青酱意面（pesto pasta）
洗净的叶片撒在热气腾腾的“羊杂碎汤”、“黄瓜片汤”及“番茄鸡蛋汤”上，刹那间回报的香气会随温度而飘溢升华，醉人心脾。荆芥叶撒上干面粉，上屉蒸熟，待凉后拌蒜泥就是“蒸荆芥面托”；荆芥切碎加绿豆面、鸡蛋及调料和成面糊烙成“荆芥鸡蛋煎饼”；荆芥也可以做馅料“荆芥猪肉饺子”、“荆芥牛肉饼”及素馅的“荆芥菜馍”。在烧鱼、炖肉、炒虾蟹时放荆芥可以起到赋香去腥解腻的效果。
荆芥鸡蛋煎饼
需要注意的是：凉拌时荆芥叶片易吸盐味，盐量要比平时略减，否则会感到口重，加盐时机也不宜过早，薄嫩的叶片水分溢出，容易发蔫。最好不要添加刺激口味及颜色重的调味品，否则会掩盖住其清香本色和碧绿色泽。热菜使用时，要在成菜的最后阶段加入。这样无论是其香气和颜色都会保持在最佳状态。
荆芥瓜卷
“同名同姓”
有两种药食兼用的香草，别称也是荆芥。它们均为唇形科，在外形及香气上与荆芥非常相近，极易混淆。
一是“裂叶荆芥”(Fineleaf schizonepeta herb) ”，为假荆芥属（Schizonepeta），别称姜芥、香荆荠、线荠、四棱杆蒿、稳齿菜。裂叶荆芥在我国栽培历史悠久。早在2000年前的《神农本草经》中称“假苏”，别称“鼠蓂”。三国魏时名医吴普《吴普本草》才始称荆芥，又叫鼠实、姜芥，并对其名称来历解释道：“气味辛香，像苏、姜、芥”。《日华子本草》载：荆芥“利五脏，消食下气，醒酒。作菜生熟食并煎茶，治头风并汗出；豉汁煎治暴风寒。”《本草纲目》“散风热，清头目，利咽喉，消疮肿，治项强，目中黑花，吐血衄血，下血血痢，崩中痔漏”。
裂叶荆芥
二是“猫薄荷(Catnip)”，是荆芥属（Nepeta cataria），原产于欧洲，现主产北美洲。因其气味强烈地吸引猫，甚至对猫会引起幻觉。
猫薄荷
本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请
点击举报。
