摘要：本文综述了香辛料的概念和使用原则，并介绍其在肉制品加工中的作用及存在的问题和发展。
关键词：香辛料 肉制品加工 应用
“民以食为天，食以味为先'，香辛料的历史可以追溯到5万年前的原始狩猎时代。古时候的香辛料种类有限，主要用作植物疗法。而现在，世界上已知的香辛料多达500种，而我国作为有丰富香辛料资源的国家，也是世界上香辛料主产国和主要出口国。
1 ，香辛料的概念
从概念上看，香辛料是一类能使食品呈现各种香辛麻辣苦甜等典型气味的食用植物香料的简称。美国香辛料协会认为， “凡是主要用来做食品调味用的植物，均可称为香辛料”。近而广义的“香辛料'则包含利用香辛料原料提取的有效成分及其深加工产品。
2 ，香辛料的使用原则
（1）不滥用。对于有独特气味的香辛料如大蒜等，应根据消费者习惯来使用。
（2）不过量。除葱、姜、蒜、辣椒等几种外，香辛料总量一般控制在0.08％~1%,且使用剂量不能等分。
（3）注重风味。使用复合香辛料应注重加工产品的风味。
（4）互换性。主要成分类似的某些香辛料可互换。
（5）使用混合香辛料时注意可能产生的相乘或抵消效应;以味道为主，香味兼有和以香味为主的三类香辛科通常按6：3：1的比例搭配。
3，香辛料在肉制品加工中的作用
3.1 调味作用一抑臭增香
香辛科可减缓异挥发酸生成和挥发速度，但更主要是利用其本身风味掩蔽肉类异味而除臭．同时，香辛料可赋予肉类香气，增进食欲。香辛料呈现不同风味主要是因为香辛料含低分子醇类酯类脂类等成分不同，加工中水溶性、油溶性成分缓慢释出而产生。
3.2 着色作用
有些香辛料是调色为主或色味两用的香料，对肉类色泽有改善作用。香辛料在肉类呈色效应中运用了酶促反应和非酶促反应的原理，使其中的蛋白质和糖类发生变化，从而呈现不同深浅的酱卤色；而部分香辛料本身色素含量也比较高，如姜黄，辣椒等。
3.3 延长食品货架期
（1）抑菌防腐。肉类营养丰富，在腐败菌、酶和氧气作用下，肉类品质下降甚至产毒。香辛料的抗菌成分主要是不饱和醛、二烃基亚硫酸盐、酚类，可抑制多种革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌。而精油对霉菌、酵母菌和细菌也有抑制作用。
（2）抗氧化性。在加工中，POD与过氧化物拮合能与多种物质反应，引起肉类变质。香辛料的抗氧化成分主要为多酚类及其衍生物、黄酮类、萜烯类化合物等，可猝灭单重态氧，捕捉自由基，螯合金属离子和有机的协同增效，从而对多种复杂类脂物有很强抗氧化效果。
3.4 食疗保健功能
香辛料在专统医药配方中有重要作用，其体有：食物消化、增进食欲的作用，如辣椒:降血脂血压，抑制凝血的作用。如洋葱:解痉孪、治风湿的作用，如生姜油:镇静安神、消除疲劳的作用，如柑桔油:祛寒、行气、滋补、止痛及解毒等药疗作用。
4 香辛料在肉类加工中存在问题及展望
香辛料在肉类加工中的问题如下:
（1）初产品多精细产品少，总体创汇能力有限，应用形式有待开发。
（2）标谁化差，标准化工作急需加强。目前对香辛料添加量、使用时间主要以经验为准;某些香辛料的有效成分鉴定、毒理学评价等无明确规定。
（3）现代高新技术如超临界CO2萃取等应用性不强有待进一步研究。虽然香辛料的应用存在一定问题，但其对提高肉制品的质量仍具有十分重要的意义。我国具有非常丰富的香辛料资源，加深对香辛料的研究开发并将高新技术进一步运用于肉类加工中任重而道远。
来源:公众号美食小研
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