徐龙
人民大会堂西餐厨师长、中国烹饪大师、
世界御厨协会会员(Club des chefs des chefs)
在33年的工作实践中,积累了大量关于香草和香料的资料
今日香草——紫苏
紫苏是地道的中国原产植物,古代称为“荏”,《尔雅》中则称为“蔷”。在我国种植和利用有2000年历史,主要用于药用和食用。在长沙马王堆汉墓的竹简中,就发现了记述紫苏的食用方法。西汉枚乘在其名赋《七发》中也有“鲤鱼片缀紫苏”的名馔的记载。宋代陈耆卿著《赤城志》记载台州住民在煮鱼时加紫苏。
紫苏手绘图
图片来源:kangzhiyuan120.com
紫苏特有的芳香受国人喜爱,宋仇远《村舍即事》诗曰:“窗户莫嫌秋色淡,紫苏红苋老生花”。古人常常作为夏季消暑养生的汤饮。宋人章甫诗曰:“吾家大江南,生长惯卑湿。紫苏品之中,功具神农述。为汤益广庭,调度宜同橘。结子最甘香,要待秋霜实。” 元代诗人吴荣也有诗云:“向来暑殿评汤物,沉木紫苏闻第一”。 李时珍在《本草纲目》中载:“紫苏嫩时采叶,和蔬茹之或盐及梅卤作葅食甚香,夏月作熟汤饮之”。
紫苏 / 图片来源:zhiwuwang.com
关于紫苏的名称来历,传说最早华佗取名叫“紫舒”,后因谐音称为紫苏。也有“紫”是因其叶片为紫色,而“苏”是指有理气通窍的功效,故名紫苏。李时珍释曰:“苏从酥,舒畅也。苏性舒畅,和气行血,故谓之苏,曰紫苏者,以别白苏也”。
白苏 / 图片来源:zcy.zgny.com
说来奇怪,这种中国原产的香草植物,虽各地都有应用,但似乎从未登过大雅之堂,仅限于某些地区的民间小菜(切碎使用)。即使在现代烹饪技艺高度发达的时代里,也没有得到完全的重视和推广。
切碎待用的紫苏 / 图片来源:blog.sina.com
紫苏在深受儒家文化影响的日本和韩国却利用较多,尤其日本料理中刺身(さしみ)、壽司(すし)和天婦羅(てんふら)等菜品中不可或缺。随日本割烹文化在西方的传播,紫苏也被认识和熟悉,甚至成为日本料理的代表食材。紫苏在日文中称为“大葉(あおじそ/おおば),在北美,人们根据日语发音“シソ”音译为“Shiso或 Shiso leavs”。西方人自己使用时常作为沙拉来品尝。熟不知,日本的紫苏绝大多数靠中国进口。
不同品种
1、按叶片形状分:皱叶紫苏和尖叶紫苏。
皱叶紫苏,也称回回苏、鸡冠苏,在中餐和日本料理常常使用。
尖叶紫苏,又叫野生紫苏。叶片比皱叶紫苏大而平坦,质地较老,多用于韩国烧烤和泡菜。
左图为皱叶紫苏,右图为尖叶紫苏
2、按花穗颜色分有白苏和紫苏。
白苏,因两面叶片皆绿色又叫青苏,则北方常见。
紫苏,有两面全部紫色,也紫背面绿者。也称红苏、赤紫苏,南方多见。
左图为白苏,右图为紫苏
烹饪应用
紫苏生吃、熟食各有风味。在日本料理“刺身”中,紫苏不仅起装饰作用,还可降低海产品的毒素。
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日本人相信紫苏有刺激食欲、解除疲劳、安神镇静作用,对紫苏开发利用较多。把紫苏的紫色为天然着色剂,取汁和面制作紫色面条和腌制酸梅。日本人还把紫苏作原料加工成淡紫色利口酒,有开胃的功能。紫苏特有的清香与肥腴鲜滑的生鱼片又是绝配,入口咀嚼过程中同样冲击味觉器官,一种快感或称满足感会油然而生。若再酌一杯清酒,真乃人生快事也!
紫苏梅酒 / 图片源自:wineplus.com.tw
干燥的苏叶搓碎,与辣椒、芝麻等混合成京都特产的七味粉以及Furikake(振り掛け,一种在饭上撒上三文鱼粉、紫菜末、海带、食盐和蔬菜等食材的混合食品)。日本紫苏的花萼和嫩果实都可以作为“茶漬飯”的配料。用尖叶紫苏(日文:荏胡麻)的种子制作日本黄酱味噌(みそ)。
七味粉 / 图片源自:life.ynet.com
日本腌渍梅子(Umeboshi),在梅子尚未成熟前,以盐水及红紫色腌渍,有明显的紫色的香味和漂亮的粉红颜色,是早晨配米粉的小菜。
腌渍梅子 / 图片源自:kutensale.net
在韩国人喜欢把尖叶紫苏制作沙拉,与辣椒腌制韩国泡菜,它独特香味还可去除韩式烤肉的油腻感。用紫苏子制作紫苏芝麻盐,为肉类食品的调料。
紫苏泡菜 / 图片源自:blog.sina.com.cn
中国各省都有食用紫苏的习惯,如云南哈尼族,晒干磨成粉,撒在烤好的肉上。湖南菜“紫苏煎黄瓜”,台湾菜“腌紫苏梅”,东北菜“紫苏茄子”,江苏菜“紫苏排骨煲”,广西菜“紫苏烤鱼”,福建菜:“紫苏田螺”,吉林菜:“狗肉火锅”,朝鲜族菜“酱腌紫苏叶”,满族传统面食:苏子叶饽饽等等。
紫苏田螺 / 图片源自:spe.zwbk.org
紫苏黄瓜
江西婺源称紫苏为野艾“野艾果”,将籼米、糯米加野艾用水浸泡半天,用石磨磨成浆,再放在锅内熬成干糊,然后在里边包上豆腐、萝卜、酸菜,肥肠馅等,做成各种形状,最后放在蒸笼上蒸熟,笼盖打开后,别先急着夹来吃,用蒲扇在面上扇几扇,野艾果顿时油光发亮,且不易粘连。
西方人对这具东方传统属性的植物还不充分了解,紫苏在西餐中至今尚未被利用。
注意事项
紫苏的香味来自紫苏醇、薄荷酮,清凉芳香。但不耐热,加热后其芳香会降低,其绿叶素降低会迅速变成黑绿色。所以,最好在烹调即将完成的一刻加入为佳,可保持其香度和碧绿的色彩。放入冷藏储存最佳。
《滇香四溢》
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