徐龙
人民大会堂西餐厨师长、中国烹饪大师、
世界御厨协会会员（Club des chefs des chefs)
在33年的工作实践中，积累了大量关于香草和香料的资料
今日香草——茴香
茴香原产地中海沿岸。自古以来就有很高的药用价值，在古埃及的莎草纸(Papyrus)文献中就记载：“有茴香不摘是傻瓜”的俗语。
茴香植物图
气质优雅的野生茴香的植株可以长到1.5米以上的高度，羽状线形的绿色叶子衬托黄色花朵布满南欧一望无际的山野，随微风起舞。尤其在希腊境内更是普遍生长。
茴香
在古希腊文化中关于茴香还有两个故事，有趣的是这两个故事都与奥运会相关联。一是神话版的“普罗米修斯盗火种”：普罗米修斯（Prometheus）为了造福人类，从奥林匹斯山（Olympus）盗取了火种，藏在茴香中空的枝杆中，带到了人间。虽因此受到主神宙斯的处罚，被绑在高加索山上，每日忍受风吹日晒和鹫鹰啄食，坚持正义而不怨悔。
饱受磨难的普罗米修斯
由于茴香枝杆在古希腊是远距离传递火种的办法，水手们用这种方法来点烟，这也被视为以后传递奥运火炬的原理。
传递奥运圣火
另一个现实版是著名的“马拉松战役”：公元前490年，强大的波斯帝国对雅典发动战争，希腊人在雅典东北30公里的地方马拉松平原迎战。马拉松（Marathron）这个中译地名，源自腓尼基语“Marathus”，意即“多茴香的”，此地因生长众多高大的野生茴香而得名。最终希腊人打败了来犯的波斯人。为了让胜利喜讯尽快告诉雅典居民，传令兵菲迪皮得斯（Pheidippides）不顾路途遥远，一口气从马拉松跑回雅典。以后，奥运的长跑项目“马拉松赛跑”就得名于此。因此，茴香是成功和荣誉的象征。
马拉松战役
茴香作为药用也有几千年多历史。现代医学奠基人——古希腊医师希波格拉底（Hippokrates，前460年－前370年）曾记录茴香有刺激乳汁分泌的功能，这在欧洲民间被普遍认同。
希波格拉底
古罗马人认为，茴香叶子的形状像干的牧草“Fenum”，所以其拉丁文为“Foeniculum”。以后英文“Fennel”、法文“Fenouil”、德文“Fenchel”及意大利文“Finocchio”的名称皆衍生于此。
茴香叶子
在罗马人的食物里，茴香占用重要地位。战士为了保健，女士为了减肥。它不仅是香草和蔬菜，也被认为具有明目的功效。因为罗马博物学家普林尼（Pliny）发现，蛇在脱皮后吃茴香会恢复视力。罗马人把茴香种植在花园里，常用制成敷剂来恢复眼睛疲劳的药物。
种植茴香
茴香的药用价值在盎格鲁—撒克逊（Anglo-Saxon）的医疗配方中被不断提到，被列为9种圣草之一。公元8世纪，神圣罗马帝国的奠基人查理曼大帝（公元742-814年）在812年曾下令在其帝国花园里必须种植茴香。民间开始效仿，在整个中欧便被茴香所覆盖。而后茴香更是散播到世界各地。
查理曼大帝
在中世纪时代，人们习惯在仲夏之夜把茴香等香草挂在门上，相信它们有避邪驱魔的法力，以求黑夜中的安宁。在位于非洲西海岸外马德拉群岛的葡萄牙文即是“茴香”（Funcho）之意。源于1418年，葡萄牙人意外地发现了这个岛屿时即闻到了茴香的味道，便把的该岛命名为“Funchal”1806年，达尔文在阿根廷的布宜诺斯艾利斯附近发现有自然生长的野生茴香。
野生茴香
茴香在五代时由波斯传入中国。早期为药材，明朝以后为食用蔬菜。李时珍在《本草纲目》中正式把它从“草部”移入“菜部”，是作为蔬菜的最早记载。
《本草纲目》
茴香的种子（Fennel seed）也是一种香料，其香味成分来自内含的茴香醚及茴香酮。是中国“五香粉”和印度“咖喱粉”的主要成分之一。
烹饪应用
茴香曲线优美的茎和叶散发着特有的香气。嫩茎和嫩叶用途十分广泛，即可生吃也能熟食。西餐一般用于开胃沙拉、泡菜等。如法国“茴香鲜橙沙拉（Salade Fenouil la saveur d' orange ）”及“茴香鳄梨沙拉（Salade Fenouil et Avoca ）”，意大利“茴香薄荷沙拉（Fennel Mint Salad）”、“马祖里拉奶酪茴香沙拉（Mozzarella with fennel salad）”及德国“腌小黄瓜（Gherkins）”、“什锦泡菜（Essig Eingelegtes Mischagemaise）”等。
德国“腌小黄瓜（Gherkins）
茴香在汤菜中的做法很多，如“奶油茴香汤（Cream of fennel soup ）”、“茴香海鲜汤（Velouté de fenouil et pétoncles au pesto）”。
茴香海鲜汤
传统上茴香与鱼类及海鲜菜肴最搭配。无论在腌制、煮鱼时加几叶茴香，还是塞在鱼腹中烤制，都有保鲜、去腥及解腻的作用。因此在欧洲许多国家的饮食文化中茴香被称为“鱼的香草”，尤其是在法国和意大利菜系中运用的最多。
使用茴香制作的鱼类
如法国菜“青柠鱼柳茴香汁（Poisson au citron vert et sauce au fenouil）”、“纸包烤鳕鱼茴香（Papillotes de merlu aux herbes et fenouil）”、“茴香蟹肉（Crabe au fenouil）”，及意大利菜“烤鲷鱼柳配茴香（Filets de Daurade a la Fenouil）”。
与海鲜极为搭配
意大利人更喜欢把茴香加在各种面食中，如“意大利扁面配茴香（Linguine with fennel and peppers）”、“茴香南瓜馄饨（Pumpkin Tortellini with fennel）”。茴香还可以与蔬菜组合制成风味小菜或作猪肉、鸡肉等主菜的配菜，“茴香烩橄榄（Braised olives with fennel）”、“烤茴香小胡萝卜（Roasted baby carrots and Fennel）”、“茴香烤土豆（Roasted potato and Fennel）”等。同时，茴香纤细美丽的枝叶也可以是菜肴极佳的装饰品。
装饰于菜品之上的茴香
与欧洲人相反，国人认为茴香的香气和肉类是天作之合。在中文里“茴香”与“回乡”同音，因此北方的很多地方在过春节的时候都喜欢包茴香肉馅的饺子，以释思乡之情。不仅如此，还有茴香切碎后比其它蔬菜更具吸水性，所以人们常用它来做馅。如山东“茴香大包”、“烙茴香馅盒子”，北京的“茴香馅肉饼”，东北的“茴香馅锅贴”、“茴香冰花煎饺”，上海的“茴香生煎包”、“茴香春卷”等。
茴香饺子
在扬州一带，流行“茴香炒鸡蛋”、“茴香煮嫩蚕豆”。而在北方“茴香拌杏仁”、“茴香拌黄豆”、“茴香烧豆腐”等下酒小菜则受欢迎。
茴香拌杏仁
而在中国众多菜系中，最懂茴香、最擅长利用茴香的是滇菜。云南各民族几乎都有用茴香制作的佳肴，而且技法多样，可炒、煮、炸、烤。如一道看似普通的“汆茴香丸子汤”，茴香绿色细叶镶嵌在一颗颗圆润的肉丸中，犹如可爱的翡翠球，晶莹剔透、清香可口。思茅拉祜族的“茴香拌肉”，将猪通脊肉煮熟后撕成细丝，在把茴香的叶茎及刺芫荽、辣椒等切丝与猪肉丝拌在一起。
茴香丸子汤
临沧佤族的“茴香豆”是用煮熟的红小豆加切碎的茴香炒制而成；而“乳鸽烂饭”则是以乳鸽的汤煮新谷米，加入撕成丝的鸽子肉，最后用茴香及芫荽等増香；用宣威火腿配香菇、木耳及茴香嫩茎共煮一锅“火腿杂菜汤”香气扑鼻。
茴香皮蛋粥
彝族支系的俐侎人风味的“糯米肠”以煮熟的糯米加剁碎的茴香和油鸡纵等，再用包卷而成的素食。芒市阿昌族的招牌菜“茴香煮黄鳝”汤色乳白，清香味鲜。保山的傣族朋友认为茴香的根越老越有味道，把它刷洗净后挑去老筋与排骨同炖成“茴香根炖小排”食后令人难忘。
茴香豌豆糕
云南各地的家常做法更多，如“茴香卤小土豆”、“茴香芝麻鸡肉”、“茴香炒牛肉”等同样精彩。
不同品种
茴香按颜色分绿色茴香（Green fennel）和青铜色茴香（Bronze fennel）。按味道分为甜茴香（Sweet Fennel）及苦茴香（Bitter Fennel）。意大利南部和西西里岛还有一种被称为Carosella的野生亚种。
球茎茴香
此外还有一个变种即球茎茴香（Florence Fennel，Foeniculum vulgare var.dulce），有浅绿白色扁圆形的球茎，是意大利人于17世纪在佛罗伦萨经过几代人精心培育出来的，现在常为芳香蔬菜食用。
储存方式
新鲜的茴香的茎叶呈翠绿色且质地清脆，以保鲜膜紧密包覆，放入冰箱中冷藏可保存5—7天的时间。 由于茴香叶片细小密致，透气性较差，容易发霉。因此尽量散开存放。
莳萝（Dill）
茴香的植株极容易与另一种伞形科香草莳萝（Dill,Anethum graveolens）混淆，因为它们无论是外形还是清香的气味都非常相似。区别是莳萝的味道相对较清淡微甜。
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