味和调味

　　本节讨论的味，是指食品在人的口腔的感官性质，即滋味、口味，是味的的最狭义的概念。

　　一、饮食人类学的绝好例证

　　饮食人类学是文化人类学的一个重要组成部分，是研究人类吃什么，怎样吃的一门学问，是用自然科学和人文社会科学两大门类知识进行大跨度的重新整合去探索人们对食物的自然选择和文化选择的双重作用。

　　现在已有很多的结论可以回答：170页有待于整理

　　1、对食物的选择：印度人拒绝吃牛肉；犹太人和穆斯林人痛恨猪肉等，研究发现他们和自然地理、人为地力和历史背景、文化传统都有着密切的关系。

　　2、对口味的选择：不同地区的人群对口味偏嗜也不同，也同样存在自然选择和人文选择的双重制约。如欧洲和美洲人认为甜酸苦咸是基本味；中国自古就有甜酸甘辣咸五位学说；

　　3、心理味觉的影响：除了一些人的个体因素外，还是由于群体文化选择的结果。如啤酒本是国外人所饮，而现在中国成为世界上的啤酒消费大国。

　　二、味觉生理和呈味物质及其相互作用

　　近代的生理学研究表明：典型的味觉所感知的食品的各种味（味道、滋味、口味），都是由于食品中可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激口腔内的味觉受体，再经过神经纤维传达到大脑的味觉中枢，经过大脑的识别分析的结果。

　　口腔内的味觉感受体主要是味蕾，其次是自由神经末梢。

　　味蕾——分布在口腔黏膜中极其活跃的组织之一，主要分布在舌头表面的乳突中，特别是舌黏膜皱褶处的乳突侧面更为稠密，少部分分布在软颚、咽喉和会咽等处。

　　味蕾以短管（味孔口）与口腔相通，一般成年人有2000多个味蕾，每个味蕾有40-60个椭圆形的味细胞组成，并连接着味神经纤维，味神经纤维又联成小束直通大脑。

　　年龄

　　0-11个月

　　1-3岁

　　4-20岁

　　30-45岁

　　50-70岁

　　74-85岁

　　一个廓乳头中的

　　味蕾数

　　241

　　242

　　252

　　200

　　214

　　88

　　舌黏膜是由脂质、蛋白质、无机离子及少量糖和核酸组成，这些成分分别与不同的呈味物质结合产生味感。于是脂质部分感受咸味和苦味，蛋白质部分感受甜味和苦味等。

　　研究证明味感受器和鲜味物质的结构有严格的空间专一性（即立体化学特异性），因此口腔的不同部位对不同的敏感程度是不同的。实验证明：

　　呈味物质在舌面不同部位的敏感浓度（mol/L）

　　味道

　　呈味物质

　　舌尖

　　舌边

　　舌根

　　咸

　　食盐

　　0.25

　　0.24-0.25

　　0.28

　　酸

　　盐酸

　　0.01

　　0.006-0.007

　　0.016

　　甜

　　蔗糖

　　0.49

　　0.72-0.76

　　0.79

　　苦

　　硫酸奎宁

　　0.00029

　　0.0002

　　0.0005

　　呈味物质的味觉敏感程度通常都用该物质的敏感浓度表示，即人的味觉感知的最低浓度，用摩尔浓度或百分浓度为单位。通常生理上称这种最低浓度的敏感浓度叫呈味阈值。下面是几种基本味的标志物的呈味阈值。

　　呈味物质

　　味道

　　呈味阈值

　　蔗糖

　　甜

　　0.03

　　食盐

　　咸

　　0.01

　　盐酸

　　酸

　　0.009

　　硫酸奎宁

　　苦

　　0.00008

　　味觉感受器的激发时间是很短的，从呈味物质开始刺激到感觉有味，仅需1.5-4.0ms，其中又以甜味的感觉最快，苦味最慢。可是激发时间并不等于敏感阈值，如最敏感的苦味，其感知时间却是最短的。

　　通过以上的讨论，如果排除因文化选择而引起的心理影响因素外，味觉的敏感程度和类型，主要由呈味物质的化学结构和物理状态、浓度和溶解度、温度等因素决定。

　　物理状态：原料的固有形态、软、嫩、硬等物理指标。

　　浓度：除了有最低的感知浓度以外，当然也有最佳浓度，并不是愈浓愈好，如苦味浓度高会使人不愉快。列入图表

　　最适浓度：汤菜8-12克/升或0.8-1.2%

　　炖煮焖15-20克/升或1.5-2%

　　溶解度：完全不溶于水的物质，实际上无味。而对于可溶性的呈味物质而言，溶解的速度越快，感知的速度也越快，但消失的速度也快，如蔗糖

　　温度：不同温度时的味敏感阈值也显著不同，人在10℃以下和50 ℃以上，都有味觉迟钝现象，通常在30 ℃左右最敏感（10度—40度）。不同的呈味物质，其阈值随温度的变化而变化。（173页）概括为味觉的基本特征见另教案

　　不同温度对味觉的影响

　　呈味物质

　　味道

　　呈味阈值

　　常温%

　　0°C%

　　蔗糖

　　甜

　　0.1

　　0.4

　　食盐

　　咸

　　0.05

　　0.25

　　盐酸

　　酸

　　0.0001

　　0.0003

　　柠檬酸

　　苦

　　0.0025

　　0.003

　　热菜最适温度：60-65度；冷菜最适温度：10度左右；炸制菜最适温度：70-90度；

　　三、味与味之间的关系

　　味：单一味：又叫基本味即咸、甜、酸、鲜、辣、麻、香、苦

　　复合味： 工厂加工的复合味如咸鲜味、咸甜味、等

　　厨师加工的复合味如鱼香味等

　　（一）咸味与其他味的关系

　　咸味调料是食盐（NaCl）和其他含有食盐的原料和调料。咸味和甜味又是两种惟一的可以独立成味的味感之一，所以在复合味的调配中非常重要。

　　1、咸味与甜味：

　　用品尝统计法测定在1%、2%、10%、20%的食盐溶液中，各添加5%的蔗糖溶液，研究甜和咸的关系；另一方面，又在10%、25%、50%、60%的蔗糖溶液中添加5%的食盐溶液，研究甜和咸的关系。结果是：蔗糖能使食盐咸味减弱；低浓度的食盐，使蔗糖的甜味增强，而高浓度的食盐，使蔗糖的甜味减弱。

　　2、咸味与酸味：

　　用品尝统计法测定在1%、2%、10%、20%的食盐溶液中，各添加5%的醋酸，研究咸和酸的关系；另一方面，又在0.01%、0.1%、0.3%、0.5%的醋酸溶液中各添加5%的食盐溶液，研究酸和咸的关系。结果是：少量醋酸使食盐的咸味增强，多量的醋酸使食盐咸味减弱；少量的食盐使醋酸的酸味加强，多量的食盐使醋酸的酸味减弱

　　3、咸味与苦味：

　　用上述方法测定在1%、2%、10%、20%的食盐溶液中，各添加5%的咖啡溶液，研究咸和苦的关系；在0.03%、0.05%的咖啡溶液中各添加5%的食盐溶液，研究苦和咸的关系。结果是：咸味因咖啡而减弱；咖啡苦味因加食盐而减弱。

　　4、咸味与鲜味：

　　咸味因添加谷氨酸一钠而减弱；谷氨酸一钠的鲜味因添加食盐而加强，这是味精中含有食盐的主要原因。

　　（二）甜味和其他味的关系

　　1、甜味与咸味的关系：同前

　　2、甜味与酸味

　　配制5%、10%、25%、50%的蔗糖溶液和0.01%、0.1%、0.3%、0.5%的醋酸溶液，分别研究甜、酸味之间的关系。结果是：蔗糖甜味因添加醋酸而减弱，量越大甜味越弱；醋酸的酸味因添加蔗糖而减弱，量加大酸味更弱，但并不是典型的直线关系，因酸味的大小与溶液的PH值有关。经测试在0.1%的醋酸溶液中添加5%-10%的蔗糖，是人们喜欢的酸甜味，因此是理想的糖醋味汁的比例。

　　3、甜味与苦味

　　配制10%、20%、50%和60%的蔗糖溶液与0.03%、0.05%的咖啡溶液，研究甜、苦之间的关系。结果是：甜味因添加咖啡而减低；同样苦味因添加蔗糖而降低。所以，喜欢喝咖啡的人不喜欢加糖。

　　4、甜味与鲜味

　　南方厨师在烹制菜肴时，喜欢加适量的糖，叫提鲜。所以说在咸味剂存在的前提下，加少量的甜味剂，可形成浓郁的鲜味感。

　　（三）酸味和其他味的关系

　　烹饪中常用的酸味调料除食醋外，还有番茄酱、柠檬汁等，但后者的呈味成分不是醋酸，而是柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等，其呈酸特征是其水溶液能够电离产生氢离子（H⁺）所以酸味强弱与菜肴pH值（氢离子浓度）有密切关系，通常以其Ph3.7-4.9之间，故而菜肴的适合pH在3-5之间。

　　1、酸味与咸味、酸味与甜味的关系如前所述。

　　2、酸味与苦味

　　在酸味中加入少量苦味物质或单宁等涩味物质，可使酸味增强

　　3、酸味与鲜味

　　酸味能使鲜味减弱；同样鲜味也能使酸味缓和。

　　以食醋为主调的酸味剂，当温度升高，酸味强烈，特别是以油脂为传热介质时，温度过高会造成醋酸分子挥发，同时造成食物原料中的腥膻成分因蒸气分压下降而随同发挥，所以，厨师多用食醋去腥解腻。

　　（四）苦味和其他味的关系

　　一般情况下，人们对苦味物质都有拒食心理，但受长期生活习惯和心理嗜好的影响，对有些苦味食品如茶叶、咖啡、啤酒等，却又情有独钟，但很少用单一的苦味作菜肴，而是与其他原料组配形成复合味，如青椒苦瓜。

　　（五）鲜味和其他味的关系

　　任何菜肴或点心，呈单一鲜味的情况不存在，鲜味都只是复合味中的一种成分。常用的呈鲜调料有味精、鸡精、虾子、蚝油等。

　　在实践中，鲜味对咸味、酸味和苦味都有减弱缓和的作用；鲜味对甜味的影响比较复杂。

　　不同的鲜味剂之间，通常都有相乘的增强作用。如在谷氨酸钠中加少量的肌苷酸钠，或者在鸟苷酸钠中加少量肌苷酸钠，都会使鲜味强度增强。调味品工业用于生产“特鲜”味精。

　　（六）辣味和其他味的关系

　　辣味在烹调中一般认为有增香、去异、解腻、开胃（刺激食欲）。辣味调料都来自植物界。人们对辣味的敏感差异较大，地区的嗜好也不同。所谓的热辣味和辛辣味也只是相对而言，有人进行研究并排出了顺序：

热辣味 辛辣味（刺鼻辣）

　　辣椒、胡椒、花椒、生姜、葱、蒜、芥末

　　辣味和其他味都可以共存，味与味之间的强弱变化还无结论。

　　（七）味感的相互作用规律

　　不同的呈味物质之间的味感相互作用，存在着如下规律：

　　1、味感的对比增强效应

　　将两种或两种以上不同味觉的呈味物质，以适当的浓度调和，使其中一种呈味物质的滋味增强的现象叫味感的对比。如蔗糖溶液中加入少量的食盐 糖会更甜；味精中加食盐其鲜味增强。“要保甜，加点盐”的说法。

　　2、味感的相乘增强效应

　　将同一种味觉的两种或两种以上呈味物质互相混合，其呈味效果大大超出单独使用任何一种的现象，较味感的相乘。如味精和肌苷酸钠混合使用；干草酸钠的甜度是蔗糖的50倍，将其与蔗糖共用时，其甜度增至蔗糖的100倍。盐与豆瓣酱同用时。

　　3、味感的消杀减弱效应

　　将两种或两种以上不同味觉的呈味物质以适当比例混合后，使每一种味感都有所减弱的现象。也叫味觉相抵或颉颃（xiehang）作用。如蔗糖对食盐的咸味和醋的酸味都能起到减弱作用，同时又没有甜味的感觉。如烹鱼时。

　　4、味感的转换变调效应

　　某些呈味物质对其后续呈味物质的味觉类型产生明显的影响，称变味现象，也叫转换或转化效应。如喝了浓盐水后，再喝淡水反而有甜的感觉；食用甜食后，再吃酸的，觉得酸味特强；咀嚼青橄榄，随后有甜的感觉。如糖醋味、鱼香味。冷菜与热菜，酒过量后再喝而酒如水的感觉。

　　5、味感的复合转化效应

　　将两种或两种以上的呈味物质，以适当的比例均匀调和，调和的方式可以是粉末混合，也可以是在水中同时溶解，则可产生一种新的味道，这就是复合转化效应，是烹调工艺最重要的复合调味过程。如怪味、咖喱粉等。

　　6、味觉迟钝现象

　　连续进食单一味觉的食物，随着时间的推移则这种味觉越来越不敏感，需要不断加大浓度方可感知。这种现象以甜味最显著，其他味觉都类似，必须掌握一个“度”。品尝专家品尝时，需用水经常漱口，防止出现味觉迟钝。

　　三、调味原理和调味工艺

　　（一）调味原理

　　从一个现象来推力调味的原理：一杯水中加入食盐，会出现如下现象

　　●开始状态：食盐沉入底部

　　●现象：表层无咸味或低于呈味的阈值。

　　●现象的改变：随着时间的推移，但表层最终还是有咸味。

　　●最终现象: 说明食盐分子从杯低逐渐向水面上转移，这种物质的分子或微粒从高浓度区向低浓度区（表层）的传递过程就称为扩散。直到整个体系的浓度相同为止-----平衡状态。

　　●理论研究指出：扩散是分子或微粒在不规则热力运动下浓度均匀化的过程。

　　扩散方程dθ： dθ= —D*F*dc/dx*dt

　　dθ---物质的扩散量；

　　dc/dx----浓度梯度（即单位距离浓度的变化）；浓度差：是扩散的动力，扩散量与浓度梯度成正比。

　　D--扩散系数，成正比。即在单位浓度梯度的影响下，单位时间内通过单位面积的溶质量；随着温度的升高，而增加，当温度升高1度，扩散系数升高2.6%，分子运动，液体的黏度降低，加快调料从细胞间隙中通过，扩散速度加快。

　　F---单位面积；扩散量与面积成正比。如刀工处理、翻拌、搅拌

　　Dt---扩散的时间；体积、表面积、比表面积等有关。

　　“—”----表示扩散的方向与浓度梯度的方向相反，因为浓度梯度的方向是朝着浓度升高的方向，而扩散方向是朝着浓度降低的方向。

　　●从上述公式中得出：调味原理是从化学和物理的角度来分析味的生成和转变规律。这些规律可以归纳为以下几个方面：

　　1、渗透原理

　　即呈味物质通过渗透作用进入原料内部，同时食物原料细胞内部的水分透过细胞膜流出组织表面，这两种作用同时发生，直到平衡为至。但需要注意，调味品的混合是不均匀的，如果仅靠调味料分子的静态扩散作用，很难达到浓度平衡，必须通过加热、搅拌、或增大调味料的接触面积。

　　渗透作用的动力是渗透压。渗透液的渗透压越高，调料中的呈味物质分子向原料内部的渗透作用越强，调味效果越好。物质溶液渗透压的大小与该物质的浓度和温度成正比，所以在调味时，要掌握好调味料的浓度、调味时的温度和时间，才能达到满意的效果。

　　2、吸附原理

　　吸附是指某些物质的分子、原子或离子在适当的距离以内附着在另一种固体或液体表面的现象。

　　范德华力——如果产生吸附作用的附着力属于分子之间的引力，化学和物理学中称微观世界中这种近距离的引力叫做范德华力。

　　范德华半径——分子之间能够产生范德华力的距离叫做范德华半径。

　　物理吸附——在范德华半径之内，因范德华力而产生的吸附现象叫物理吸附。

　　化学吸附——如果固体表面的某些基团和被吸附物的分子之间能够形成次级化学键（离子键、酯键、二硫键、氢键等），则这种吸附称化学吸附。

　　化学吸附的稳定性高于物理吸附，无论是化学吸附还是物理吸附，吸附作用的强弱与物质的表面状态有密切的关系，与相关的环境温度也有关系。

　　烹饪调味中的吸附作用很多，如勾芡、浇汁、明油等。但要把吸附和黏附或黏着区分。烹调中吸附和黏附几乎同时存在，而化学吸附不一定。

　　影响吸附量的因素：调料的浓度、原料表面形态、环境温度（麻婆豆腐）。

　　3、分解原理

　　（1）在热或生物酶的作用下，原料和调味料中的某些成分，分解生成其他化合物，而这些新生化合物有些属于呈味物质，这样烹和调才能真正结合。如蛋白质水解生成肽和a-氨基酸，鲜味增强；淀粉水解产生麦芽糖，菜肴甜味增强；腌渍能产生有机酸，产生酸味。

　　（2）在加热和酶的作用下，原料中的腥、膻等异味分解，客观上起到了调味作用，也改善了菜肴的风味。

　　4、合成原理

　　合成——是指食物原料中的小分子量的醇、醛、酮、酸和胺类化合物、在加热条件下，互相之间起合成反应生成新的呈味物质，这种作用在原料和调味品之间也会进行。合成常见的反应有酯化、酰胺化、羰基加成、缩合等。合成产物有的会产生味觉效应，更多的是嗅觉效应。如加醋—中和反应

　　5、溶解扩散原理

　　溶解是调味过程中最常见的物理现象，呈味物质或溶于水或溶于油，是一切味觉产生的基础。有了溶解过程就必然有扩散过程。所谓扩散就是溶解了的物质在溶液体系中均匀分布的过程。

　　溶解和扩散的快慢，都和温度相关，所以加热对呈味物质的溶解和均匀分布是有利的。

　　溶解扩散作用有时也被用来去除原料中的不良味感。常用的有焯水，去除原料异味和苦涩味。

　　（二）调味工艺

　　前面所述的调味原理，是以理论为支柱的，而中餐厨师和持传统观点的饮食文化研究者，有另一套调味规律的认识。

　　1、中餐调味规律的传统说法

　　（1）“本味”思想 本味为食物原味的自然滋味，烹饪的目的就在于“有味使之出，无味使之入”。实际上还应有“异味使之除”才对。世界上最古老的烹调理论有“凡味之本”之说。

　　（2）“五味调和” 是《礼记.中庸》的“致中和”思想，是中国传统文化的重要思想，是中国人的行为准则。中餐厨师深知“五味调和”的重要，而且知道“和而不同”的道理。如描述四川菜的特点，常说，“一菜一格，百菜百味”。

　　（3）“天人相应” 这个思想应用于烹饪，便是注意饮食和地域、气候、节令的关系。

　　（4）“适口者珍” 人的口味喜好，个体特异性极强，即便是一个人，也会因时因地而变化，所以1000多年前就有“适口者珍”的说法。这种“适口”主张不宜绝对化，否则会阻碍中国烹饪走科学化规范化道路。

　　2、中餐调味很注意与菜肴成熟过程的配合，为此分别采取烹调前调味、烹调中调味和烹调后调味的阶段处理方法，一切都为了保证整体菜肴有良好的风味效果

　　（1）烹调前调味 （2）烹调中调味 （3）烹调后调味

　　3、对于某些特定菜肴，并非在烹前、烹中和烹后都要调味，而需要根据菜肴设计中的口味特征选择在某一个或几个制作阶段进行调味处理，因此调味的具体实施方法也是不同的。归纳起来有以下几种：

　　（1）腌渍法 将原料与调料拌匀放置或浸泡在调料溶液中，前者称干法腌渍，后者称湿法腌渍。

　　（2）掺和法 调料先溶于水或汤制中，然后加入到肉糜、茸泥或汤制中搅拌均匀，是烩菜、汤菜调味方法。如肉糜

　　（3）热渗透法 如蒸菜、干热—烤

　　（3）裹浇法 将液体或半流体的料汁浇裹黏附于原料或菜肴半成品的表面。上浆、挂糊、收汁、拔丝、蜜汁、挂霜和熘菜等。

　　（4）粘撒法 将固态调料粘撒在原料菜肴表面

　　（5）自助蘸食法

　　以上方法要交替使用。

　　四、荤素鲜汤的制作和应用

　　（一）制汤的意义

　　制汤——又叫吊汤、炖汤、汤锅。就是把新鲜的、富含蛋白质、脂肪、核氨基酸的动植物原料，放在水锅中加热，以提取鲜汤供烹调之用。

　　饮食业有句俗话：“唱戏的腔，厨师的汤”，可见汤的重要性。制汤技术的重要性是由汤在烹调中的作用决定的。

　　其一：汤可以作为鲜味物质用来调味，在许多菜肴中祈祷增鲜的作用。如：白扒鱼翅、炒二冬。

　　其二：汤可以作为汤菜的主料，与其他原料一起共同制作菜肴。如：高汤燕菜、奶汤鲫鱼等。

　　其三：在宴席中，汤是非常广泛的，有开口汤、过口汤、收口汤等。

　　（二）制汤的原理

　　1、原料中的含氮侵出物

　　原料在加热过程中，会有许多物质溶于汤中，鲜汤中的鲜味成分基本包括以下成分：

　　（1）由蛋白质水解而产生的肽、氨基酸

　　（2）由核酸水解而产生的核苷酸和有机碱类

　　（3）由碳水化合物而产生的寡糖和单糖

　　（4）由上述水解产物进一步分解或转化的含硫化合物、羰基化合物和氨及胺类化合物。

　　2、汤的形成机理是

　　原料冷水下锅，用旺火烧开后迅速转入小火，保持汤体不断震动。先不要放盐，以免肌肉和骨骼中的蛋白质过早变性凝固，不易使细胞中内溶物侵出。随着温度的升高，原料中的胶原蛋白、脂类、无机盐、维生素益处，形成了鲜美的汤汁，汤体的不断振动使脂肪分子被撞击成许多小油滴分散于汤中。肉皮和汤中的胶原蛋白在不停的振荡下，首先螺旋结构被破坏，接着发生不完全水解，溶于汤中。明胶是一种亲水性很强的乳化胶。在汤中，它与磷脂共同起乳化作用。原料中的血红蛋白析出后，吸附周围的污物与杂质变性凝固，变性后的血红蛋白由于体积变大、比重变轻，形成浮抹，浮在汤面，用手勺撇去即可。

　　（三）制汤的方法

　　1、白汤

　　1）浓白汤（奶汤）：汤色乳白，质浓味鲜。

　　制作方法：以猪骨、猪蹄等为原料，同时将需要处理的猪肉类原料放入汤锅内，加葱姜、料酒。快要烧沸时撇净血抹，加盖，用旺火焖煮，在适宜的时候将预制的蹄膀、方肉、白切肉取出，其余的继续煮3小时，直至汤汁乳白，用网筛过滤备用。

　　用料：用料10公斤，加水30公斤，可制出20公斤汤。

　　适用菜肴：用烩、煮等烹制白汁菜肴，如滑溜里脊。

　　2）普通白汤（毛汤）

　　汤汁乳白，但浓度和鲜味均较奶白汤差。

　　制作方法：将煮过浓白汤的下脚料，加一定量的清水和葱节姜块烧沸，撇去浮抹，加料酒，盖上盖加热2-3小时，待骨烂，去渣即可。

　　适用菜肴：无严格要求，可做一般菜肴用汤。

　　2、清汤

　　1）上汤（顶汤、高汤）：汤汁澄清，呈淡茶色，鲜味纯正，是烹制高级菜肴的用汤。

　　制作方法：老母鸡切块或整只，放入清水汤锅中，加葱结姜块、用慢火烧煮，见血抹立即撇去。在汤将沸未沸时，改用微火长时间3-4小时加热。必须保持水沸而不腾，微微波动。这样，即可以将鲜味物质溶于水中，又可使汤请。

　　用料：净鸡1.5公斤，加水3公斤，制汤2.5公斤。

　　适用菜肴：鸡汁白翅、高档烩菜、汤菜。

　　制作高级清汤：

　　把上汤进一步提炼即可。制作方法如下：将生鸡腿肉剁茸，加葱姜、料酒及适量清水泡30分钟，出水后投入清汤，以小火慢慢加热，同时用手勺搅转搅散，待汤沸时，立即改用小火，将浮抹撇净即可。用于提炼的方法称为“掉汤”。

　　如果在次基础上，再用鸡脯肉和鸡里脊剁成茸，像“打红梢”那样重复一边，则叫做“打白梢”，亦称双吊汤，那么成品就更加鲜醇透明。

　　吊汤的目的：

　　（1）最大限度地提高汤的鲜味，使其口味纯正鲜醇

　　（2）利用鸡茸的吸附作用，出去小杂质，提高汤的清澈度。

　　2）普通清汤（鸡清汤）：将鸡鸭的骨骼、翅膀等原料，加葱结姜块，放入汤锅中，加清水用中小火慢慢加热，水沸时改用小火长时间加热，使原料中的营养物质溶于汤中。

　　适合范围：用于炒菜、烩菜、汤菜，如芙蓉鸡片、鸡片汤。

　　3）牛肉清汤：将净牛肉切成扁形小方块，加胡椒粉，鸡蛋清拌匀，放入冷水锅中，小火加热，待蛋白浮结成薄膜时，立即改用小火加热3小时，必须保持汤不沸腾，最后将浮抹撇干净。

　　制汤的关键：一是必须保持小火，否则汤不清。二是整个制汤过程中，必须保持汤面的浮膜完整不破碎

　　用料：牛肉1.5公斤，水2公斤，可制汤1.5公斤。用此法也可制鸡清汤。

　　3、三合汤

　　以火腿爪（或火腿骨、火腿皮）、鸡腿肉（或鸡、鸭骨）、猪腿肉（或猪蹄、猪骨）熬制而成。

　　此汤鲜香浓郁、汤色淡白。

　　制作方法：将三种料放入汤锅，加一定量的水，用中小火烧开，撇去浮抹，加料酒、葱、姜继续小火长时间加热

　　适用范围：四宝汤、什锦汤等。

　　4、鱼浓汤（鱼汤）

　　将鱼头、鱼骨（或小鲫鱼、小杂鱼）剁成小块，锅里放熟猪油，先下葱姜炸香，再下鱼块煸炒，加酒，注入沸水，加盖旺火煮15分钟，至鱼肉烂脱骨，汤呈乳白色，用纱布过滤即可。

　　用料：鱼500克，水1.5公斤，制汤2公斤。

　　适用范围：奶汤桂鱼、奶汤鲫鱼等。

　　5、素汤

　　1）豆芽汤：新鲜黄豆芽，用豆油煸炒至八成熟，加开水、加盖旺火焖煮30分钟，至汤呈乳白色，味鲜时滤去豆芽即成。

　　用料：黄豆芽5公斤、水14公斤、制汤12公斤。

　　适用范围：炒、烩、煮等。

　　2）扁尖笋汤

　　3）鲜笋汤

　　4）鲜蘑菇汤

　　5）口蘑汤

　　6）香菇汤

　　四、制汤的关键

　　1、必须选用鲜味足，无腥膻气味的原料。

　　2、制汤的原料，一般应冷水下锅，且中途不易加水。

　　3、恰当地掌握火力与加热时间。

　　4、注意调味料的投料顺序。

　　5、保持汤质新鲜。