前言中国加工肉制品经过近二十年的工业化发展，已经形成国内食品工业的一个非常重要的组成部分，对加工肉制品色、香、味、形及防腐保鲜等方面的研究一直未有停止；相对于色、形及防腐保鲜，香和味的研究是内容最丰富、影响最深远的一项工程。国内数万家加工肉制品生产厂家、上千家肉味香精香料公司对此项研究乐此不疲。我们把多年来香精香料及肉制品调香调味经验整理出来，同时结合食品行业的一些理念，写成此文，希望能为中国加工肉制品行业在调香调味过程中提供参考。
（1）加工肉制品调香调味设计基本原则
1.1 调香调味的市场化设计原则
香和味是产品在人嗅觉和味觉上的感官反应。因此香和味的设计原则首先应该是朝着满足人们嗜好性方向调整，也即是产品为市场服务，调香为消费者的感觉服务。
1.2 调香调味的整体设计原则
包括提香和赋香并重，调香与留香并举；香与味的和谐；香味与香气的统一；各种香气协调搭配，避免头重脚轻。
1.3 调香调味的特征化设计原则
肉制品风味的明显特征是产品的重要特色之一，也是商品的重要卖点；通过特征化设计，更加突出产品风味的主体方向。
（2）调香调味的基本步骤
2.1 矫味
肉制品异味来源于原料肉的腥臊味、淀粉味、豆腥味及卡拉胶等胶体的藻腥味等。所以在调香调味过程中应利用工艺、配方等各种技术手段去除异臭，目的是为调香调味搭建一个良好的平台，使各种呈香呈味物质充分发挥功能作用。
2.2 基础调味
肉制品基础味主要包括咸、甜、鲜味，基础调味的目的是奠定产品风味的基础，使制品的整体口感适中合口，衬托制品的浓厚感和滋味感。
2.3 调底
包括底香底味，底香即通常所说的吃起来香的那类香味物质，体现产品香气饱满度、浓厚感；底味的呈味物质主要是氨基酸及多肽类，目的是突出滋味感。
2.4 调顶
头香是调香过程中的点睛之笔，是在肉制品整体浓郁、饱满、绵长的底香基础上增加耀眼的点缀。
2.5 调特征风味
特征风味就是增添产品的特定标识。
（3）调香调味基本技巧
3.1 香味的相乘相抵原则的利用
某物质香味感会因另一种或几种呈香呈味物质的存在而显著增强,这种现象即为香味的相乘作用；相反, 某物质香味感会因另一种或几种呈香呈味味物质的存在而显著减弱, 这种现相即为香味的相抵作用；肉制品调香利用的是相乘作用，避免相抵作用，达到调香调味效果的最优化。
3.2 香辛料在肉制品调香的重要作用
香辛料在肉制品中的作用有两方面: ①去腥、掩盖肉源腥臊味；②扶香、留香、增香和丰富加工肉制品风味。
3.3 肉制品内部挖潜
①原料肉中游离氨基酸和多肽的充分利用以及原料肉中蛋白质等的充分离解以提取呈香呈味物质并充分利用加热工艺创造的美拉德反应氛围，促进热反应产物生成；②原料油脂的特征风味及油脂氧化降解反应产物的生成。
3.4 香和味的落差性设计
距离产生美，落差孕含高潮；落差设计就是利用落差的特点，人为地在风味调整上使产品呈现同质落差（如咸味落差、甜味落差、鲜味落差和香气落差等）和异质落差（咸甜对比、香味对比等），从而产生味觉、嗅觉落差，呈现产品的不同风味特色。
3.5 风味强化处理
①通过定香剂、增香剂强化香味；②通过鲜味增强剂增强鲜味和滋味感。
（4）肉味香精的正确选用
现代食品工业已广泛应用食品添加剂，食用香精香料作为食品添加剂的一部分也不利外。在加工肉制品中应用香精的主要作用有以下几种情况：①丰富和增强产品的特征香气；②提高产品的吸引力；③协调产品的香气使口感更加圆润、丰满；④掩蔽或修饰产品本身固有的风味；⑤产品营养平衡所需；⑥降低产品成本。
如何正确选用肉味香精应用于加工肉制品，首先要看选用哪类的香精。目前市场上常见的有水溶性、油溶性头香类产品，也有热反应的粉类和膏类产品及特殊的微胶囊包埋香精。水溶性香精易溶于水且香气比较飘逸；油溶性香精香气浓郁丰满有很好的耐热性，适用于较高温度操作工艺的食品加香，如火腿肠等。反应膏状香精和粉状香精香气温和、留香持久但浓度较低。微胶囊包埋型香精是将食用香精预先与乳化剂、包埋剂（如食用胶、改性淀粉等）混合乳化经喷雾干燥制成。它的特点是稳定性好，香气缓慢释放，留香持久且耐温性好，特别适合于烘焙及高温肉制品。
了解了各种香精的特性，如何在加工肉制品中正确使用也是非常关键的。首先考虑添加顺序，当使用多于一种香精时，应先加入香气较淡的，然后再加较浓的香精。如何掌握添加时机同样是非常关键的。因为香精都具有挥发性，时机不当可能造成损失。对于加工肉制品一般应在后期添加且添加香精后，食品不宜长时间暴露在空气中。此外，加压或减压都会使香味发生变化，如真空罐装的食品会使挥发性香味损失，应加大香精的用量，有些食品要经过真空脱臭处理，香精应在脱臭之后添加。
肉味香精一般由各种香料和载体构成，在使用时应尽量避免香精与其它原辅材料发生反应同时避免混入更多的空气使香精氧化（使用微胶囊包埋香精可以很好的避免香精氧化）。在加工肉制品中香精的用量要适量，因为添加香精香料等调味品的目的是纠正或改善肉制品香味香气的偏差或缺失，并在产品良好基味基香的基础上通过香精的修饰和妆点达到画龙点睛之功效，添加量过多过少都会影响产品的风味，给产品带来不良的后果。
如何正确鉴别肉味香精的好坏是非常困难的，这是一个相对概念，与地域、人文背景、饮食习惯的诸多因素有关。感觉香气浓、冲鼻感强就是好的香精，这是一种认识上的误区。虽然目前没有一个统一的标准或非常好精确的鉴别方法，但在实践中肉品工艺师常常根据所设计的产品对肉味香精的性能需求作一些感性鉴定，既是一闻、二尝、三应用。
闻香纸法：首先对蘸有香精的闻香纸闻香，主要辨别其初始强度、香气的柔和度和逼真度。在放置2～6小时后，观察其香气强度和浓度的变化，如果放置6 小时后其香气不完全挥发而且还能辨别其香型，添加该类香精能够使得食品具有该香精香型所特有的纯正的香气和口感；放置24小时后观察其香气强度和浓度的变化，主要观察其留香情况。
稀释法：用溶剂或分散剂将香精稀释，为了便于调香、闻香、评香的比较，可以把香气的强度分为5个等级：①稀释至万分之一，②稀释至千分之一，③稀释至百分之一，④稀释至十分之一，⑤不稀释。对照稀释液或稀释混合体，先闻其香气强度、香精特征味、柔和度等，再品尝其稀释混合物的味感，以确定在加工肉制品中的添加量。最终产品的应用：将已选好的香精直接应用到目标产品中，观察其在特定应用条件下香气香味性能的具体表现。最好与对照样、空白样作对比应用，以便更有效的评定不同香精产品的性能优劣。
（5）结束语
肉制品的调香调味是一个系统的工程，与原料的品质、生产工艺等诸多因素相关，但归纳起来，调香调味的基本内涵无外乎两个字，一个是“选”、一个是“调”，如果能够真正领会到“选”和“调”的内涵，对于创拟独特风格的产品将会有很大的帮助，当然在此过程中需要做出许多艰苦的尝试。蔽司提出肉制品调香基础理论，只是抛砖引玉，希望能给肉制品同行在调香调味时提供一些思路，并真诚希望与您共同探讨。
文章来源微信公众号：食品研究
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