讲述北京|老北京烤鸭的焖炉和挂炉

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【讲述你不知道的北京】

一直以来，咱老北京烤鸭界是两分天下，一边儿是拜全聚德为大当家的“挂炉派”，善用各种途径宣传，以全鸭席、特色菜、创新菜、名人宴等海纳百川的精致菜品文化扬名世界；另一边儿是以“便宜坊”为龙头老大的“焖炉派”，主攻精耕细作，以“便利人民，宜室宜家”的理念与接地气儿的鲁菜风味大受咱老北京人的欢迎。

这两位掌门人的手艺，要说也是各有特色、不相伯仲，今天小编就跟大家念叨念叨，咱老北京烤鸭界的这两位当家人——

首先是焖炉与挂炉的区别——

焖炉不见明火，烤鸭之前先给烤炉预热，然后灭掉火关上炉门，再把鸭子放进去，全靠炉膛里剩余的热度把鸭子烤熟。所以焖炉烤鸭油脂水分消耗少，皮肉不脱离。外皮优良，鸭肉汁水饱满，口感鲜美。

挂炉是在焖炉的基础上发展出来的，使用明炉烧烤，用燃烧时无烟的果木为燃料，没有炉门，需要在烤制过程中不断给鸭子换位置，保证受热均匀。由于烤炉中有明火，鸭子的油脂水分渗出快，外皮更加酥脆。这种技术火候把握是关键，如果火候掌握不好，鸭子就会因油脂流失口感发柴。

正所谓“八百年古都，六百年焖炉”。便宜坊打从明朝永乐年间就有了，相比晚清时期才站稳脚跟儿的全聚德，便宜坊应该才是烤鸭行儿里不折不扣的“掌门人”。但是现在小辈儿全聚德蜚声海外，便宜坊却默默无闻。走到前门一瞅，全聚德永远是人满为患，买个外卖三伏天儿排大队不嫌天儿热；拐个弯儿鲜鱼口里的便宜坊老是那么人丁寥落，透着一股子百年兴衰的沧桑。

各种口味多种吃法，这烤鸭我敢做，你敢吃么？——by便宜坊

“花香酥”滋补，适合老人青少年夏季温补；“蔬香酥”健康，主打酸碱平衡、低脂肪，适合现代都市人解馋；“香酥脱骨鸭”入口酥烂，老少咸宜！

鸭类菜品只有你没吃过的，没有我们不能做的！——by全聚德

全聚德以“全鸭席”扬名，一桌宴席上鸭翅、鸭腿、鸭掌、鸭心、鸭胗、鸭肝……一样俱全，全聚德最具特色的当属芥茉鸭掌、火燎鸭心、烩鸭四宝、芙蓉梅花鸭舌了。

从技术层面上看，无论“挂炉派”还是“焖炉派”都有自己的看家本事，但是论起亲疏来，咱老北京人更爱的还得说是“便宜坊”！为的就俩字儿——踏实！做人脚踏实地，做买卖以人为本，没那些个花里胡哨里三层外三层的宣传包装，有的就是扎扎实实一代传一代的真手艺！

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