大蒜，自古以来在中国人的餐桌上都占有举足轻重的位置，许多口味偏重的朋友更是“无蒜不欢”!不仅是炒菜，许多人们爱吃的烧烤，麻辣烫，以及火锅店都少不了大蒜的身影，用得好对美食来说更是“画龙点睛”的作用。特别是四川火锅，北方涮锅还有广东的打边炉，大蒜都会以汤底或者蘸料的身份出现。因此每家每户的厨房都会备有大蒜，但是不少的南方朋友会发现，买回家的大蒜没有及时用完就很容易发芽，那么发芽的大蒜会有毒吗?还能不能吃呢?
一提到发芽，大多数人认为“这东西没法吃了”。研究发现，发芽大蒜的抗氧化效果其实比新鲜大蒜更高。剥开发芽的大蒜，会看到中间产生了蒜的绿色嫩苗。绿色嫩苗从蒜瓣中长出来之后，就是蒜苗这种绿叶蔬菜。发芽大蒜还可以代替葱花做调味品。把蒜苗种在土里继续生长，叶子长大后就叫做青蒜。吃不惯大蒜瓣的人可以直接食用蒜苗，蒜苗的维生素含量超过大蒜瓣，也有一定的杀菌能力。发芽的大蒜比新鲜大蒜含有更多的有益心脏健康的抗氧化剂。发芽五天的大蒜的抗氧化活性要强于新鲜的大蒜。此外，发芽的大蒜还含有不同的代谢产物，这就表明它生成了不同的物质。韩国庆北国立大学食品科学与生物技术学院研究发现:发芽的大蒜比新鲜的大蒜更加有益心脏健康，含有更多的抗氧化成分。发芽5天的大蒜，其抗氧化活性要强于新鲜的大蒜。
大蒜籽收获以后，休眠期一般为2-3个月。休眠期过后，在适宜的气温(5-18℃)下，大蒜籽便会迅速发芽、长叶，消耗茎中的营养物质。不管是青蒜，还是蒜薹蒜瓣，在各个生长阶段的转变过程中都不会产生有毒物质。
广州市中医医院肿瘤科主任医师张教授在接受家庭医生在线此前的相关采访中表示，大蒜有杀虫解毒祛寒健胃之功，被称为当今最广谱的抗菌药。经常吃大蒜可以预防高血压、高脂血症、动脉粥样硬化、冠心病，以及大蒜对各种致癌微生物都有杀灭作用，像大蒜含有的大蒜辣素、硫醚化合物及几十种其他物质，不少是抗癌成分。
现已证实大蒜素、大蒜辣素对各种癌细胞具有强烈的直接抑制作用，能预防各种癌症，例如胃癌、食管癌、大肠癌、乳腺癌等。大蒜素还可抑制胃内硝酸盐还原菌的生长，减少亚硝酸盐的生成。
大蒜中的多种巯基化合物，还可同胺争夺亚硝酸根离子，使亚硝胺不能合成。此外，大蒜中富含硒、锗，锗元素可促进体内干扰素的合成，激活巨噬细胞的吞噬功能。
那么大蒜这么多吃法中哪一个更好呢?由于大蒜中含有的药用物质--大蒜素容易挥发，特别是遇到高温分解更快，如果把大蒜炒熟食用，就会大大降低其杀菌能力和药用价值。因此，建议生吃大蒜。
但有一点需要特别注意，有些人是不适宜生吃大蒜的。例如:患有胃炎或肠胃溃疡的病人，就最好不要食用生蒜，肠胃容易不适的人必须做熟了吃。
大蒜根据外皮的颜色可分为白皮蒜、紫皮蒜、黑皮蒜等，其中白皮蒜和紫皮蒜比较常见。和白皮蒜相比，紫皮蒜口感更辛辣，活性成分大蒜素的含量更高，抑菌效果也更明显。
大蒜虽好五类人不宜食用:一，眼疾患者:
古人说“蒜治百病唯害一目”。长期大量吃蒜，对眼睛是有害的。“荤辛害目”，蒜味最辛，而且它走清窍，通眼睛，容易造成眼睛损伤，尤其是有眼疾的人。
二，虚弱有热者:
《本草从新》记载“大蒜辛热有毒，生痰动火，散气耗血，虚热有弱的人切勿沾唇”。所以身体差，虚弱有热的人要注意。
三，肝病患者:《本草纲目》记载，蒜“久食伤肝损眼”，大蒜性热，能助火;味辛，刺激性强。肝有内火者如果食用，肝火会更旺。
四，脾虚腹泻者:
生大蒜的刺激性很强，如果患有肠炎、腹泻时再吃大蒜，强烈的刺激会使肠黏膜充血、水肿加重，促进渗出，使病情恶化。
五，重病者慎用:
蒜属发物，所谓发物，是指容易诱发某些疾病的食物。食用象大蒜、辣椒等辛辣食品，对患有重病或者正在服药的人来说，很可能会出现明显的副作用，影响身体健康。
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