吃鸡蛋攻略

     在“富贵病”盛行的今天，许多昔日的“营养圣品”而今却使人“望而却步”，饮食中最常见的鸡蛋便是其中很具代表性的一种食物，尤其是蛋黄，几乎“沦”为多种疾病患者饮食中的“毒药”，其已成为一些医生口中的“大忌”，患者生活中的“大敌”。那么蛋黄真的应该被绝对禁忌吗？医生又应如何指导健康人群及患者正确对待饮食中的蛋黄呢？ 

蛋黄能吃吗到底？

    尽管蛋黄营养成分含量较高，但其脂肪含量亦明显高于蛋清，在“望脂生畏”的今天，这难免会使人担心，单纯从数据看，蛋黄脂类含量是蛋清的282倍，整个鸡蛋中98％的脂类都集中在蛋黄中，蛋清中脂类含量极少。

    除数量外，在蛋黄和蛋清中的脂肪种类亦差别很大。实际上，蛋黄的脂肪酸构成中，含量最高的是油酸（单不饱和脂肪酸），占36.7％，其次是亚油酸（多不饱和脂肪酸），占26.1％。因此，蛋黄中的脂肪含量虽高但却是以不饱和脂肪酸为主。多项研究均显示，不饱和脂肪酸的适量摄入在调节血脂和免疫、补脑健脑方面均有积极作用。

    蛋黄中较高含量的胆固醇是较令人纠结的成分，但其并非如一些描述那样一无是处，胆固醇对人体正常生理功能亦具有重要作用。此外，蛋黄中还含有大量卵磷脂，作为一种较强的乳化剂，卵磷脂能有效地使血液中脂肪和胆固醇乳化，阻止其在血管壁上沉积，有助于保持血流通畅，防止心、脑血管硬化。只有过多摄入胆固醇，机体内又出现脂类代谢紊乱，才会引起血脂水平升高。

    因此，蛋黄的营养价值远高于蛋清，弃“黄”取“清”实在有点暴殄天物。


胆固醇的有益作用

·细胞膜的重要组成成分

·合成类固醇激素的原料

·合成维生素D的原料

·形成胆酸盐乳化脂肪，促进脂肪消化


胆固醇是否越低越好？

    韩国一项研究表明，抑郁症患者中血浆胆固醇水平低者，自杀风险率显著高于血浆胆固醇正常者，且胆固醇水平和自杀严重程度呈负相关。加拿大一项调查亦显示，胆固醇水平下降和自杀率增加相关，排除抑郁症、失业及其他因素后，两者的负相关仍具有显著意义。法国一项研究进一步揭示，低胆固醇血症患者倾向于暴力型自杀行动，且该人群中非心血管原因死亡率高于普通人群。 

    日本研究者发现，胆固醇水平和出血性脑卒中风险存在负相关，胆固醇水平低于178 mg/dl的男性和低于190mg/dl的女性发生出血性脑卒中的情况明显增多。

    另一项研究显示，胆固醇水平低于140 mg/dl 的男性比高于190mg/dl者，发生出血性脑卒中的风险增加4倍以上。美国国立卫生研究所的研究亦表明，妊娠期低胆固醇血症影响胚胎发育，易引发早产和低出生体重儿。

    除基因异常引起的遗传性低胆固醇血症外，低胆固醇血症常是癌症、甲状腺功能亢进、慢性感染、营养不良等的继发性表现。因此，胆固醇过低亦会引发许多不良结果。

各种食物中胆固醇的含量

    胆固醇存在于很多食物中，尤其是动物性食物的胆固醇含量更为丰富，根据食物中胆固醇含量的高低，可将其分为3类：

① 每100g食物中胆固醇含量＞1000mg，例如鸡蛋黄；

② 每100g食物中胆固醇含量500~900mg，例如鸡蛋等；

③ 每100g食物中胆固醇含量300~500mg，例如动物内脏等。（点击看大图）

胆石症患者如何吃鸡蛋？

    胆石症患者在缓解期可选择蛋清；在无症状静止期可先试进食鸡蛋黄，每次1/4~1/3个蛋黄，隔天食用，若无不适症状，可增加至每次1/2个，逐渐增加至每次1个，每周3~4个全蛋，且应以煮、蒸鸡蛋为好。

高胆固醇血症患者如何食用鸡蛋

    中国居民膳食指南推荐，健康成人应每天食用25~50 g蛋类（即相当于1个鸡蛋），以保证膳食营养的充足摄入。对于高胆固醇血症患者，为限制胆固醇的摄入，可适当减少鸡蛋摄取量，每周3~4个，但无须禁止摄入蛋黄，只须注意烹调方法，选择水煮蛋、卤蛋、蒸蛋羹，少用煎炸等方式即可。

高尿酸血症和痛风患者是否可以食用鸡蛋

    鸡蛋清嘌呤含量约为3.7 mg/100 g、鸡蛋黄嘌呤含量更低（约为2.6mg/100 g），其均属于低嘌呤食物，因此痛风和高尿酸患者在膳食平衡的前提下可以放心地食用鸡蛋。