“立冬不端饺子碗,冻掉耳朵没人管”,北京人立冬讲究吃饺子,老人们也叫“安耳朵”。对于中国人来说,饺子是再亲切不过的美味了。它亦菜亦饭,可荤可素,可繁可简,吃法更是五花八门,煮、蒸、煎、炸、烘、炀、火锅样样都成。可以在家里的小炕桌上吃得其乐融融,也可以摆上席面招待四海宾朋。
说起饺子的来历,比较有影响的版本是张仲景的“祛寒娇耳汤”。相传东汉末年某个寒冷的冬天,张仲景看见许多来乞药的贫苦百姓冻烂了耳朵,就琢磨着把羊肉、辣椒和一些祛寒药材切碎了用面皮包成耳朵的形状,取名“娇耳”,用大铁锅煮熟后捞出来分给每人两个外加一碗热汤。大家吃下这热腾腾的“娇耳汤”顿时寒气尽消,血脉流通。吃了一段时间,冻烂的耳朵自然痊愈了。一来二去,这“娇耳”也就传成了饺子。传说是否真实不得而知。不过我曾在国家博物馆里亲眼见过新疆吐鲁番唐代墓葬出土的饺子——手指长短、形似偃月。看来,唐代确实已经有了饺子。
前些日子我在微博上做过一次调研,问:“您爱吃什么馅的饺子?”结果回贴几百条,答案真可谓五花八门。像韭菜大虾、猪肉茴香、豆角猪肉、青椒鸡蛋、牛肉萝卜、矫瓜虾皮、玉米西红柿……这些常见的馅料不下百十种。还有清雅的如笋干鲜菌馅,别致的如韩国泡菜馅……最有意思的是中国烹饪大师白长继先生,他说印象最深的是大井酸浆豆腐店的臭豆腐馅饺子,头天吃了第二天还臭着呢。
我最爱吃的要数老北京特色的羊肉黄瓜馅。把羊肉腰窝用刀背不紧不慢地剁了,再搅进泡好的花椒水去了膻气,肉也更为鲜嫩。黄瓜礤成细丝,略微攥攥汤,之后加上葱、酱、海米末、鲜酱油,接下来,和馅儿。和馅儿貌似简单,却也是门手艺,老北京把这叫“馅儿活”,讲究要一手把着锅沿另一只手顺着一个方向搅,用力越均匀和得越滋润。刚和好的馅儿并不能马上使,必须要先静置十来分钟后再用。因为如果馅儿和得不到家汤就不能完全融进馅儿里,放上一会儿就会往上返,馅儿表面就汪着一汪汤水。如果放上一会儿馅料没有动静,就说明馅儿和好了。俗话说“和好的馅儿会说话”就是这个意思。黄瓜出汤,羊肉吃水,这一荤一素搭配在一起相得益彰,鲜嫩的羊肉浸润了黄瓜清馨的鲜汁,那份独特的鲜香非语言所能表述。
其实各地都有一些独特的馅料,比如东北的酸菜白肉馅饺子、烟台的鲅鱼馅饺子、天津的皮皮虾馅饺子、陕西的牛肉韭黄馅等等。北京斋戒时讲究吃一种面丁儿馅的饺子,煮好后吃在嘴里咔蹦咔蹦的,更是别有一番情趣。那么到底什么馅的饺子最好吃呢?记得有位网友这样留言:“那年,天冷,在倩倩家。她母亲包饺子,豆角馅加肉糜,又放少许花椒,自己揉面擀皮,一片欢腾。等呼啦啦滚热地上桌,还未尝鲜,已经陶醉。热气迷糊了小窗,现在想来,仍有余味。”读着这样的文字,仿佛一盘热腾腾的饺子正摆在面前,怎能不让人暖烘烘的?是呀,对于中国人来说,饺子早已不单单是用来充饥和解馋的吃食,而是寄托了太多的情感——对于亲人、童年、故乡最醇厚的情感。从这层意义上说,无论饺子里包的什么馅,那浓郁的家味儿,都是一样的——好吃不过饺子。
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