做法:
1、桂皮切块,老姜拍碎,葱系成结,草果拍裂,甘草切厚片。
2、干红辣椒切成小段备用。
3、香料全部装入纱袋,系紧后放进锅中。
4、老姜、盐、葱、糖色、糖、鸡精、味精、黄酒、老卤以及高汤放入锅中,小火慢慢熬煮。
5、将葱捞出扔掉。防止其融化到卤水中,影响卤水保存
卤汤
卤汤在手各种卤菜还不是手到擒来!
辣汁卤藕
辣汁卤藕
用料:
食材:卤水2000ml、莲藕800g、油泼辣子20g、醋10ml
1.准备卤水一罐
2.莲藕切去两头,不要削皮,分切成15CM长左右的段,洗净备用
3.取一大砂锅,倒入卤水,大火煮开后下入藕段
4.盖上盖,煮至再次沸腾时改小火,再煮15-20分钟即可
5.如果拿不准时间,可以试着用一根筷子插入藕中,如果感觉可以轻松捅入,就表示已经卤好,如果感觉有硬度,捅到一半就捅不动了,就表示还没卤好,还要继续煮
6.将卤好的藕取出,置于盘中晾凉
7.待冷却后切成小片
8.油泼辣子、醋、卤水调成味汁
9.倒在藕片上,拌匀即可
卤凤爪
卤凤爪
用料:鸡爪300克、葱5克、姜5克、料酒1汤匙、卤水半碗、水适量
1、鸡爪清洗干净,剪掉指甲
2、把鸡爪放入锅中,加水、加姜、葱和料酒,煮开后再煮5分钟
3、从锅中捞出鸡爪,用清水冲洗干净
4、锅中倒入半碗卤水汁,倒入一碗清水,把鸡爪放入,再焖煮15分钟
5、捞出就可以吃了
酱卤猪蹄
酱卤猪蹄
用料:猪蹄800克、八角1个、桂皮1段、香叶2片、草果1个、干辣椒3个、花椒1小撮、冰糖1把、姜3片、鱼露2汤匙、生抽1汤匙、老抽2汤匙、苹果酒3汤匙、米醋1/2汤匙、盐3茶匙、水6汤碗
1、准备材料:猪蹄以及其余的香料和调料
2、除冰糖外的所有辅料用纱布包好
3、猪蹄洗净入冷水锅,加些花椒同煮,煮开后稍煮一会去尽血水(花椒能很好的去腥,煮的时候不要盖盖子,让腥味散发)
4、用流水冲洗干净后的猪蹄重新入锅,加水煮开
5、再加入包好的料包和所有调料煮开转小火炖1个小时左右至猪蹄软烂(盐可以晚一些加,等猪蹄软烂之后再加) 6、猪蹄捞出沥干汤汁即可(煮好后不要马上出锅,可以盖着盖子焖一会让猪蹄更入味,汤汁放凉后可以入冰箱冷藏,作为老卤)
香卤百叶结
香卤百叶结
用料:豆腐皮2张、食盐1/2茶匙、冰糖1大块、葱1段、姜2块、蒜3瓣、八角2块、花椒十几粒、桂皮1块、干辣椒3根、料酒1汤匙、生抽1.5汤匙、老抽1/2汤匙、香叶2片、茴香籽1小把、丁香2瓣、豆蔻1粒
1、豆腐皮洗净,切宽条,打结
2、全部打好的百叶结入平底锅煎至两金黄
3、准备好所有配料,其中香料最好装入调料盒
4、砂锅中放入调料盒、干辣椒段和生姜,加适量水,大火煮开后转小火煮约5分钟,待香味浓郁时,加入百叶结、葱和大蒜,加入盐和冰糖
5、加少许料酒、生抽、老抽,调至自己喜欢的颜色和咸度后加盖小火煮约20分钟,关火即成
香辣鸭脖
香辣鸭脖
用料:鸭头2个、鸭脖子6个、食盐3克、冰糖8克、姜5克、八角2个、桂皮1小块、料酒5克、老抽8克、辣椒酱15克、香辣酱15克、腐乳汁30克
1、鸭脖和鸭头洗净,入"温"水锅加少许料酒焯去血水,取出用"冷"水冲洗沥干
2、鸭脖、鸭头放入炖锅,放入辣椒酱、香辣酱和南乳汁
3、再放入冰糖、盐、老抽、姜、八角和桂皮,加适量清水,大火沸腾后转小火盖上盖子慢炖30分钟
4、小火炖透后,开盖,转大火收浓酱汁,即可食用(也可以先关火浸泡四小时后再收浓酱汁,味道更棒)
麻仁卤香菇
麻仁卤香菇
用料:香菇10朵、白芝麻1茶匙、食盐1茶匙、鸡精1/2茶匙、甜面酱1汤匙、植物油1汤匙、高汤适量
1、香菇去蒂洗净挤净水份
2、锅中放少许油,入香菇略炒盛出
3、锅中放油,入甜面酱炒香
4、加入香菇翻炒
5、加入适量水、少许高汤精大火煮开
6、汤汁收尽时撒白芝麻翻匀出锅
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