氤氲中一杯完美的英伦红
文汇报2012-06-09
自欧洲人于18世纪中后期普遍被中国茶征服之后，武夷山及其附近地区所产的红茶已经不能满足市场的需求，这时，红茶由武夷山向福建的其他地区拓展，出现了政和工夫、坦洋工夫、白琳工夫等新的福建红茶品种；在19世纪之后，红茶更是走出福建，在江西、湖北、湖南、安徽、云南、四川等地种植，创制了宁红工夫、宜红工夫、祁红工夫、滇红、川红等红茶新品。这些品种在今天统称为工夫红茶，成为目前中国红茶三大品类之一(其他两大品类为小种红茶和红碎茶)。
但与此同时，罗伯特·福琼在1849年带到印度的中国茶种和种茶技术，也陆续在印度的阿萨姆地区、大吉岭地区和斯里兰卡等地获得成功种植。到1900年，印度茶出口首次超越中国茶，标志着中国茶400年以来的贸易垄断地位结束。及至民国，中国的红茶出口大规模萎缩，取而代之的则是英国作为红茶帝国的兴起。
今天，红茶大有从英伦重新回传中国之势。只是经过英国人对红茶的改造，今日之红茶早已不是当年风头正健时的武夷红茶了。英国人以自己的方式，赋予了红茶复杂的性格。
漂洋过海的一抹红
说起英国红茶，许多人理所当然地认为它肯定产自欧洲大陆的英伦三岛，其实不然。罗伯特·福琼这个名字你或许从未听说过，但若说到英国的红茶，就不得不提到他。时任英国皇家植物园温室部主管的罗伯特·福琼，在18世纪末被派到中国采集植物标本。为了保护植物在长途运输中不至于枯死，他随身携带了一个能够保持水分的玻璃密封箱，借此运回了兰花等重要的观赏植物。1848年，这位植物学家再度来到中国，开始寻找茶树，然而当时的清政府已明令禁止外国人深入腹地。精明的罗伯特乔装打扮，偷偷潜入茶叶产地，将鲜活的茶树种子放入那个用特殊玻璃制成的便携式保温箱中，又偷偷地带上了开往印度的轮船，经马六甲海峡秘密地运往当时英国的殖民地印度加尔各答。从而将中国的茶树成功地移植到了当地的山区。经过精心地栽培，在印度培育出的10多万株茶树苗生根发芽，逐渐形成了大规模的茶园，印度所产的红茶被陆续运往英国本土销售。出于英国人对红茶的痴迷喜爱和悠久的饮用传统，这种在东方遥远国度——中国出产、印度种植的红茶，才被冠以“英国”的前缀；这也可以说正是英国红茶文化的源起。
红茶之所以在英伦尤受喜爱，与大英帝国早期的扩张有着极为密切的关系。据史料记载，中国茶正式的对外贸易早在南北朝时期就开始了，而贸易对象是土耳其商人，主要是以物易物。而早在公元5世纪，我国茶叶已运输至土耳其，自隋唐以后又与西方互市不绝，但当时中国只出口茶叶，而不出口茶种。而红茶本身的特性，恰解决了茶叶因长途运输而失香走味的难题。到了清代，由于英国皇室贵族需求的日益增加，装载有茶叶的欧洲商船扬帆远航在世界各地。全盛时期，中国输出品中有六成为红茶。而到了19世纪，中国战火连年，此时的英国开始以输入鸦片的方式向中国攫取茶叶。由于英国不断对外扩张，中英关系日趋紧张，随着鸦片战争的爆发，中英之间的茶叶贸易也就此中断。因此，大量进口中国红茶的英国人只得另谋出路，转而在他们的殖民地印度、斯里兰卡等地种植茶叶。罗伯特·福琼偷运茶叶到印度种植的故事恰出于此时。
由于长途的贩运，运费甚为昂贵，加之运输数量有限，红茶到达英国后便身价倍增，自然也只有富有的英国贵族才有可能品尝到这种珍贵奢华的饮品。而说到啜饮红茶成为英国上流社会的风尚，就不得不提到另一个名字——安娜玛利亚。
19世纪中叶的英国，饮食习惯有个特点，那就是十分重视早餐，午餐从简，而晚餐的时间大都较晚，要等到晚上8点以后才就餐，所以午餐到晚餐这段时间相对较长，比较难捱。众所周知，英国的气候一日数变、多阴雨绵绵，这也使得每个下午变得尤为漫长。安娜玛利亚，这位19世纪40年代的英国贝德芙公爵夫人，就是因为不能忍受午餐与晚餐之间漫长的等待，每每感到肚子饿的时候，都特地让女仆为她准备茶和几片烤面包在起居室享用。有时兴致来了，她还会邀请上几位知心朋友到家里来，和自己一起品尝红茶和精致的点心，享受轻松惬意的午后时光。这样一种难得的气氛不经意间引领了当时英国贵族社交圈内的新潮流，优雅自在的下午茶文化逐渐成为英国茶文化的核心。
英国借用东方的红茶塑造了自己独特的下午茶文化，而这种茶文化在维多利亚时代(1837年——1901年)发展到了顶峰。一些名媛仕女趋之若鹜，争相效仿。她们开始在下午四五点钟吃甜点，悠闲地喝红茶、聊天会友，下午茶逐渐作为一种上流社会的礼仪盛行开来。工业革命之后，红茶迅速普及到平民社会，成为平民百姓喜爱的日常饮料，真正进入英国大众的生活，具有鲜明英伦特色的英国下午茶文化逐渐成熟。这延续百年的英国下午茶文化不仅塑造了与东方茶文化遥相呼应的西方茶文化，也是英国对世界文明的独特贡献。
当时钟敲响四下
在一个雨雾蒙蒙的午后，拐进伦敦的一条街，推开那扇老旧的木门，走进一家颇具英伦维多利亚装潢风格的店，你会看见四周墙壁上挂着的一幅幅淡彩画，描绘着维多利亚时代印度的一处处风情；而那一张张讲述红茶历史的老照片，更可在瞬间将你的思绪拉回那个久远的年代。这里就是位于伦敦的历史悠久的福登梅生茶室。在这里，你或许还可以邂逅一位风度翩翩的英国绅士，和他喝上一杯传统正宗的英式下午茶，看他如何继续演绎英国下午茶的神话。
事实上，英国人喝茶不像中国人随时随地就饮，而是比较定时。雷打不动的茶休(TeaBreak)一般一天两次：上午茶(MorningTea)和下午茶(Afternoon Tea)。上午茶一般在上午11点，而下午茶一般在下午四五点钟光景。一般说来，下午茶更注重其香气和优雅感。英国下午茶由早期的家庭聚会、享受休闲时光的消遣，逐渐发展成为社交活动的最佳形式，它有着一整套华美而高雅的仪式。而普通民众利用下午茶时间走亲访友，也可放松愉悦身心。
“当时钟敲响四下，世上的一切，瞬间为茶而停止”。这句英国民谣里的话，足可见英式下午茶在人们心中的地位。
英国维多利亚下午茶堪称综合的艺术。英国人饮茶，不仅重视茶本身的品质和味道，更讲究饮茶的形式。这其中的优雅和闲适，是需要你喝上一杯去慢慢体味的。虽然现如今英式下午茶繁复的礼节已被简化，但茶叶正确的冲泡、茶具高贵的品质以及茶点丰盛的呈现，一直被视为正统英国下午茶文化不可或缺的“三要素”。
那么究竟怎样才能冲泡出一杯纯正的英式下午茶呢?且看看这些黄金法则：茶喜氧气，为更好地发挥茶叶的香气，使用新鲜的水进行冲泡是要诀。泡茶前，最好先往茶壶里注入少量开水，轻轻地转动来暖壶。冲泡红茶，不宜煮泡过久。这样观赏到红茶特有的浓郁而清亮的红色时，伴随着氤氲的茶雾，18世纪优雅的英伦红茶风才会扑面而来……值得一提的是，早先时候英国的王侯贵族觉得红茶略微苦涩，便加入砂糖和牛奶，以便更合西方人的口味。事实上，何时加入牛奶完全可以根据个人习惯而定，历史上遵循的“牛奶先入”原则，更多的是为了保护饮茶所用的上等骨瓷茶具不致破裂。倘若还要加糖，则最好是先糖后奶，以便糖分充分溶解，口味更华丽。
正统的英式下午茶，礼仪十分考究。喝下午茶最传统的时间是下午四点钟(俗称LowTea)。维多利亚时代喝下午茶时男士必须着燕尾服，女士着长袍。现在每年于白金汉宫举行的正式下午茶会还可见男士着燕尾服、头戴绅士帽、手持雨伞；而女性则穿正式洋装。茶会中通常是由女主人亲自为客人服务，只是不得已才让女佣协助，以表示对来宾的尊重。维多利亚时代，珍贵的红茶并非放在厨房或餐厅的食物柜中，而是盛储在小小的茶罐里，放在女主人最私密的上了锁的衣柜里面。这正好是在女主人卧室的隔壁，那里是她们用来接待访客并提供茶点的主要场所。因为茶叶本身是非常昂贵的物品，女仆们不允许去碰这些珍贵的叶片。宾客来到，女主人需先把茶壶温热，再把那珍贵的茶罐拿出来，把适量的茶叶加入茶壶里面，倒入滚沸的水，待茶泡好，再倒入茶杯中招待客人。每个客人有属于自己的固定的茶杯、茶托和茶匙，餐盘上还会摆放一把涂奶油的小刀和吃点心的叉子。此外，奶盅、糖罐和滤茶器也是喝茶时必备的器具。贵族们在铺着蕾丝花边的手工刺绣桌巾上喝下午茶，茶具大都是由金、银或上好的骨瓷做成，精致而典雅。饮茶的时候，英国人尽情地展现着自己的文化气质和个人修养。绅士们行为稳重，举止得体，茶具都轻拿轻放；女士们则谈吐优雅，举止从容，当有人从面前经过时，她们会礼貌地轻轻挪动身姿，报以微笑。人们相互之间交谈的声音也很小，动作轻缓。
正统的英式下午茶并非随意地吃些点心。下午茶的点心通常用三层的点心瓷盘装盛，第一层放三明治，第二层放传统英式点心Scone(英式烤饼、司康饼)，第三层则放蛋糕及水果塔。当然还少不了奶油外加果酱做配角。英式的讲究在这些茶点的食用顺序上也体现得淋漓尽致。一般品尝点心由下而上，口味由淡而重、由咸而甜。带点咸味的三明治会让味蕾慢慢品出食物的真味，啜饮几口芬芳四溢的红茶后，接下来是品味涂抹上果酱或奶油的英式烤饼，些许的甜味得以在唇舌间缠绕，最后再由甜腻厚实的水果塔带领你领略英国下午茶点的最高潮。
哪一杯，让你情有独钟
“You are not my cup of tea”(你不是我的这杯茶)，这句听上去令人多少有些伤心的话，正是英国人强调对方不是自己喜欢的类型时比较委婉的习惯说法。如果稍加留意，你就会发现，“tea”(茶)已然渗透到英国人的语言中。英国人常用“a nice cup of tea”、“every-one's cup of tea”等跟茶有关的用语来表示对各类人物的喜恶。如果一位英国朋友未能及时赴约，而请对方再等候一会儿，那么要等多久呢?他会说：“不会超过等一杯上好红茶摆上桌面的时间!”随着茶在英国的广泛饮用和英式红茶文化的逐渐形成，英语中与“tea”有关的词语随处可见，如：tea pot (茶壶)，tea garden (茶园)等等；同时，还有不少由“tea”构成的俗语。当劝某人做某事，并提出以优厚的报酬作为条件时，人们常说“for all thetea in China”，因为茶叶原产于中国，中国的全部茶叶自然极为珍贵，价值难以估量。这个短语常用于否定句，意思就是，即使把中国全部的茶叶都给我，我也不做某事。中国茶叶在英国人心目中的地位，可见一斑。
英国人同中国人一样，不仅嗜好饮茶，而且喜欢咏茶。英国许多著名的文学家、诗人都曾写过与茶有关的作品。英国诗人埃德蒙·沃勒在工作的时候，发觉茶的效用实在非常独特，于是这样写道：茶是沉思的良友，更是想象力的翅膀，它甚至可以把已经呈现在脑海中的思绪压制住不让它蒸发掉，因而使心灵保持极大的平安。正如英国某剧作家所言：while there is tea，there is hope (有茶就有希望)。而对于英国下午茶这种优雅而高贵的休闲方式，我们也不难在英国著名小说家简·奥斯丁的小说《傲慢与偏见》、《艾玛》和《理智与情感》中看到。每每出现一场喝茶的戏，作家不仅可以娓娓道出各色人物的生活及家庭背景，男女主人公的性格也在这氤氲的茶雾中被描摹得淋漓尽致。
精致而高雅地品饮红茶是英国独有的文化，英国人喝茶与中国人喝茶在习俗方面有很大的不同。中国人喜欢喝清苦些的茶，而英国人喜欢在茶中加入牛奶和糖，有些人还喜欢在清茶里加柠檬汁。英国人偏爱红茶，不仅因为绿茶不易保存，而红茶是全发酵茶，不易霉变；另一个更可信的原因则是英伦三岛终年阴冷潮湿，是气候左右了人们选择性暖的红茶。
在英国，人们习惯于根据食用时间以及食用者地位的不同，将下午茶分为Low tea和High Tea。维多利亚时代的英国，下午四点，皇室贵族们坐在丝绒椅上，在起居室的花式矮桌旁享用的下午茶叫做LowTea；而下午五点工人们站在饭厅的高桌旁使用的下午茶，通称为High Tea。显而易见的，Lowtea作为上流阶级在下午四点享用的下午茶，讲究更多。High tea则盛行于普通大众。
英国人热爱红茶的程度世人皆知，被英国贵族推崇备至并彰显其尊贵身份的杯中之物——一杯香醇的红茶，往往是由来自中国或者印度的上等红茶茶叶冲泡的。一般来讲，英国下午茶的主角多为大吉岭茶或锡兰茶等传统口味的纯味茶。凡是在茶品中加入别种茶叶或者其他的花、草、水果等的茶品，都称作调配茶。这其中最有名的当属格雷伯爵红茶。
据说维多利亚时期，英国外交大臣格雷伯爵出使中国，学会了一种古老的红茶混合制法。回到英国后经改良，形成今日的伯爵茶。这种制法所调配出的混合茶，以中国红茶为基础，加上佛手柑熏制而成，一杯泡出，丝丝缕缕佛手柑的香气若有似无地弥漫开来……格雷伯爵红茶独特的香味甚是浓郁迷人，若添加牛奶则口感更为顺滑，深受欧洲上流社会的欢迎。
英国红茶文化发展到现在，其品种可谓繁多。除传统的英式下午茶外，还有添加了各类鲜花、水果及名贵香料的各色茶品，亦为世界茶文化注入了别样的活力。
英国人对茶品无与伦比的热爱与尊重，更像是一种对茶的膜拜。品上一杯传统的英国维多利亚式下午茶，若再有悠扬的古典音乐作伴，或许在这个日益喧嚣的快节奏世界中，尚可寻得一种久违的平静。毕竟由品饮红茶这般优雅的传统英国文化带来的轻松愉悦心情，实属难得。
摘自《文明》2012年第4期
作者：齐贤
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