■ 中国美食第二次申请世界非遗年内见分晓国内菜系缺少海派菜“因遴选时年纪尚轻”
海派菜
上海菜又称沪菜、海派菜，是江南一带的主要菜系。主要是由京、广、川、闽、徽、湘、杭、扬、苏、锡等著名烹调流派相互影响而发展起来的地方菜系，同时还吸取了不少西菜的长处。 本帮菜为其中一派。
特色菜
虾子大乌参、椒盐排骨、腐乳肉、八宝鸭、红烧河鳗、红烧划水、草头圈子、油酱毛蟹、酱爆腰花、凉拌海蜇、白斩鸡、糟猪爪、糟钵头、熏鱼、白切咸肉、烤麸、水晶虾仁、冰糖甲鱼、芙蓉鸡片、鸡圈肉、咸菜黄鱼、扣三丝、三鲜汤。
今天，一场“美食江湖英雄会”将在扬州上演。中国八大菜系领军人物将“华山论剑”，助阵中国美食第二次申请世界非物质文化遗产。此次申遗是否成功，年内就能见分晓。
早报记者留意到，不管是申请世界遗产的中国美食，还是风头正盛的八大菜系，都没有海派美食的踪影。
新书《中国海派美食》执编邵建华解释，因为当初菜系界定时，要求历史悠久，但海派菜是从鸦片战争之后才开始的，便被刷了下来。
就海派美食地位，上海餐饮烹饪行业协会近日表示，虽然起步晚，但特色鲜明，并获国际美食家青睐。
中国美食内涵复杂
说到美食，永远不缺争论话题。
2010年，法餐列入“世界非物质文化遗产代表作名录”，此后，地中海饮食、土耳其传统美食、墨西哥传统饮食也相继加入，此时，与法国、土耳其并称世界烹饪三大风味体系的中国坐不住了。而当日本和食、韩国泡菜也相继成功申遗后，“博大精深”的中国美食更加着急。
2008年，中国烹饪协会被国家列为申办主体负责中餐申遗。2011年，中餐申遗首战折戟，连参选资格都没得到。中国烹饪协会解释，第一次申遗，报送的不是具体美食而是中国烹饪技艺。中国烹饪协会常务副会长冯恩援称：“中国传统烹饪技艺是一个浩瀚体系，内容太多，表述起来有困难，国际交流也不是很方便。按照专业技法它划分为35大类130个系列，光是一个炸就有七八种炸法，别说老外，就是国人都不一定能搞明白！”
今年3月，经联合国教科文组织批准，在中国商务部、文化部、中国联合国教科文组织全国委员会的大力支持下，中国烹饪协会等携中国美食走进联合国教科文组织总部，正式提交中国美食入选世界非物质文化遗产名录的申请。而这一次带去的“代表作”，则是广式烧鸭、剁椒蒸鱼扇、杏香虾排、蒜香鸡翅、五香冻羊糕、扬州炒饭、文思豆腐羹、梅干菜焖牛排，展示中国饮食文化的历史与内涵。
一不愿具名的业内人士表示，有可能是以八大菜系的名义统一“申遗”。申请方表示，按照正常程序，今年年内，是否申遗成功可见分晓。
“八大菜系划分不算合理”
记者了解到，在业内，标准不一样，菜系划分也不一样。清初，川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜，成当时最有影响的地方菜，被称作四大菜系。清末，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成汉民族饮食的“八大菜系”。但这些分法里，均不见海派菜或者上海菜的踪影。
是海派菜没有自己的风格吗，或者说，是上海菜不正宗吗？上海餐饮烹饪行业协会给出否定的回答。
《中国海派美食》执编邵建华称，八大菜系没有海派菜，是因为菜系界定时，要求历史悠久，但海派菜是从鸦片战争之后才开始的，“就像八大菜系也没有京菜一样，事实上，这样的划分并不完全合理。”。
该书主编、上海餐饮烹饪行业协会会长沈思明的说法也印证了这一观点。他在书中透露，海派烹饪、海派美食的形成和发展，得益于上海的两次移民潮。第一次是鸦片战争之后的“五口通商”不平等条例的签订；第二次是1978年十一届三中全会后的改革开放。
“起步晚但胜在有特色”
1843年上海开埠。华洋杂处，各地方的人汇集上海。餐饮很快就打破了原来本地菜一家独大的格局，全国各地的地方菜开始抢滩上海。最初，他们都打着正宗的旗号招徕同乡人，所以都以帮派相号召。如广帮、川帮、苏帮菜等，从老板到厨师也基本上都是当地人。再加上外来的西餐馆和咖啡馆，到1949年开始总结时，当时比较有影响力的有十六个帮别。
很快，老板们就发现，强调正宗，客人会受到局限。要把客源扩大，必须“打入”非本地人圈子，要研究更多的消费者。于是，大家都有了融合、改良、创新的欲望。
知名美食家沈宏非在书中的序言里就阐述这种融合的结果：上海菜的第一个百年，最终逐渐形成了一个面目并不十分清楚的、略显勉强的“以上海本地人的味道为基础，加上浙江、苏锡”的所谓“本帮菜”。也就是说，苏帮菜、宁波菜以及淮扬菜（前身是盐商的徽菜），是上海菜的三大基本来源。在任何一份上海菜的菜单上，最常见的红烧划水和腌笃鲜，来自徽菜；响油鳝糊，祖籍苏北；大汤黄鱼和酒酿圆子，宁波舶来；生煎包，满口苏白。
改革开放之后，上海菜迎来第二次大融合。沈宏非认为，到目前为止，其取得的一个最重要也是最意想不到的成果，是一向形迹可疑、身份暧昧的“上海菜”，自上海开埠以来第一次被坐实。
从20世纪90年代开始，越来越多指名道姓要吃“上海本帮菜”的食客不断涌入，同时也涌现一批打着旗号专营“本帮菜”的馆子——本帮菜被扶正，得益于大批不上台面的上海家常菜及弄堂菜“登堂入室”。其中，冷菜以烤麸为代表，热菜以红烧肉为楷模。从前，要是有人胆敢以这些菜在饭店请客，就算客人没有当场翻脸，主人家也三年不敢露面。
沈宏非指出，对于一直变化成长的上海菜来说，各种被视为或自称“上海菜”或“本帮菜”的餐厅，没有永远的正宗，只有特定时间里特定的味道。
对于海派美食的地位，上海餐饮烹饪行业协会表示，虽然起步晚，但海派菜特色鲜明。前几年，上海组队参加第六届中国烹饪世界大赛，取得优异成绩，海派美食备受国际美食家好评。甚至有国际美食家称，当今中国菜最具特色的为海派菜、京菜、鲁菜和川菜。
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