馒头闲话

 

张斤夫

    馒头在晋代叫“薄特“，唐代叫“不托”，到了北宋叫“蒸饼”。公元1023年宋仁宗赵祯登基当了皇帝，“蒸”与“祯”是谐音，于是将“蒸饼”改名为“炊饼”。到了明代，才开始叫馒头。
    
    由于施耐庵的《水浒传》，武松的哥哥武大郎卖炊饼出了名。但炊饼具体是什么食品，有各种不同的说法，而最普遍的说法是烧饼。前年秋天，我应邀回老家山东阳谷参加县址迁移千年庆祝大会。会议期间，参观了仿宋建筑“水浒城”。在城中一家酒店门口，小矮人似的武大郎就立在那里卖“炊饼”，十元钱一盒。上面用红纸罩着。纸头上印着生产店家、生产日期，联系电话等等。见武大郎渴望兜售的眼神儿，我当即买了一盒，打开一看，共五只。所谓的“炊饼”，白面做的，和我家乡的烧饼差不多。只是，烧饼中间很薄，犹如平底锅，用红糖水蘸了芝麻洒在上面；边儿很厚，形成一个很突出的围堰。烤熟之后，趁热下肚，不仅有一股浓浓的、特殊的香甜味道，而且，还很有嚼头。
    
    “炊饼”没有围堰，颇像南方的大饼。当然，做工和选料比大饼考究。
    
    说来话巧，去年秋天，在无锡的《水浒城》里，我也看到了武大郎卖“炊饼”。这所谓的“炊饼”，简直就像糯米做的芝麻饼。
    
    无独有偶，有一天，在电脑上看到，哈尔滨街头居然出现了“武大郎卖烧饼”的流动摊贩，干脆把炊饼叫做烧饼了。
    
    其实，这些都是对炊饼的误解。
    
    南宋吴自牧在他的《梦粱录》中说“蒸饼亦今日炊饼、笼饼，以扇（笼）计数，即馒头。”他还引用了当时一位太学生岳可玉的诗：
    
    几年太学饱诸儒，
    
    薄技犹传荀蕨厨；
    
    公子彭生红缕肉，
    
    将军铁杖白莲肤；
    
    芳馨正可资椒食，
    
    粗泽何妨比觚壶？
    
    老去齿牙辜大嚼，
    
    流涎才合慰馋奴。
    
    诗中最后两句：“老去齿牙辜大嚼，流涎才合慰馋奴”。意思是，人老了，牙齿不灵了。好在不用怎么嚼也能解馋，说的就是馒头。
    
    南宋爱国诗人陆游，在他的《谓南文集·花释名》中讲到牡丹时说，洛阳有一种叫“玉炊饼”（又名“玉覆盂”）的牡丹，“其形状为圆头白花”，也说明炊饼就是馒头。
    
    北宋宋神宗可以说是位开明君主，他支持王安石变法并不是偶然的。他非常重视教育，很关心学子的生活。他的太学提倡从实际出发，不但学诸子百家，读历史，学汉赋，习唐诗，学作词，而且，还学烹饪：聘请专门厨师为教授，夏季学做冷淘，冬季学做馒头，每旬学两日，还要经常考试。上面那首诗，写的就是太学生所学的不同厨艺和对自己厨艺的赞美。
    
    以厨艺作为教学课程，在我国古代，可谓是一种创举。据阮葵生《茶余客话》中记载，元丰初（公元1078年），有一天傍晚，宋神宗来太学视察，并要尝一尝太学生吃的饭。这一天，正好赶上学生吃馒头。宋神宗吃后，十分高兴，说：“以此养生，朕无愧矣。”
    
    关于馒头，《春渚纪事》里记录了这样一件事情：
    
    尹汝霖刚上任开封尹时，“物价腾贵”，一只馒头要卖二十枚钱。为了平定物价，他不惜杀掉一个卖馒头的小老板。事情是：他先是让庖人把面拿来，做成和市场上大小一样的馒头，再计算每只馒头的成本和价格；当这一切都心中有数时，先后到开封最繁华的武成王庙前和皇建院前饼店最多的市场上，调查炊饼的价钱。之后，尹汝霖将一个馒头店老板叫到跟前，说，按成本，你的馒头，每只顶多卖七枚钱，而你，却卖二十枚，难怪物价腾贵！老板说，没办法呀，自京都离乱以来，米麦起落无定价，大家都是卖这个价钱，我不能违反京师同行，自己想降价就降价啊。
    
    这时，尹汝霖拿出事先做好的馒头，对老板说，你看，我做的馒头，和你做的大小一样，麦面一样。我算过了，如果每个卖八枚钱，你还可以赚两枚，而你现在，居然卖二十枚，你的价格比成本高出好几倍，罪应处斩——今天，我就借你的头，行我的令吧。说完，将那老板推出南门斩了首。
    
    然而，令尹汝霖想不到的是：“明日饼价仍旧。”

 

文汇报2010年10月12日十一版