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以前,一到冬季,很多地区没有新鲜蔬菜

上市,人们总是习惯储存蔬菜。而一个

简便的方法就是把秋天的蔬菜变成腌菜,让冬日

的餐桌更加丰富。现在,随着人们生活水平的提

高,在冬季吃到新鲜蔬菜已经成为可能,但仍有很

多人依然保留着自制腌菜或购买腌菜的习惯。那

么,腌制食品可以成为糖尿病病友的选择吗?要怎

么样才能保证安全放心地品尝腌制食品的美味?

什么物质有害

很多人认为,腌制食品有害,应当尽量少吃。

于是,酸菜、泡菜、酱菜、酱豆腐、咸鸭蛋、果

脯等食品尽在禁食之列。

到底腌制食品中什么物质是有害的?最主要

的当属亚硝酸盐。一些腌制食品中的亚硝酸盐过

高,食用过量对人体有害;此外,亚硝酸盐可能和蛋

白质丰富的食物中的胺类物质结合,生成亚硝胺,

这种物质有较强的致癌性。第二个是盐分或糖分

过高,对糖尿病、高血压等慢性疾病患者不利。

哪种食品有害物质多

腌制食品中,含有亚硝酸盐较多的主要是腌

制蔬菜,尤其是短期腌制的蔬菜,也就是所谓的

“暴腌菜”。原来,亚硝酸盐来自蔬菜中含量比

较高的硝酸盐。蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮

素,积累无毒的硝酸盐,然后在腌制过程中,被一

些细菌转变成有毒的亚硝酸盐 , 从而带来了麻

烦。以后,亚硝酸盐又渐渐被细菌所利用或分解,

浓度达到一个高峰之后,又会逐渐下降,乃至基本

消失。

一般来讲,腌制时间达到一个月以上的蔬菜

是可以放心食用的。因为在腌渍食物时,加盐量

低于12%,气温高于20℃时,亚硝酸盐含量往往在

7

～8天达到高峰,而腌制20天后亚硝酸盐产生的