怎样去掉蔬菜里的草酸？草酸去掉了，维生素也跑了，怎么办？
问1：仔细洗一洗泡一泡能去掉草酸吗？为什么要用沸水焯而不是用冷水泡呢？
只靠洗、泡是不能降低草酸含量的。这是因为，蔬菜的草酸是封存在细胞里面，细胞外面还有细胞膜和细胞壁。在没有煮熟的情况下，细胞膜和细胞壁都是完整的，里面的东西不容易出来，你泡20分钟，泡菜水也不会有什么味道。但是，经过沸水焯烫，细胞壁变软，细胞膜被烫坏，通透性提高，里面的草酸和很多东西都会“跑”出来，进入到水中。
比如大块竹笋，组织比较致密，焯一两分钟还不行，要好好煮一下，才能去掉其中的草酸。市售煮笋都是经过这种处理的。菠菜也一样，如果有些品种涩味特别浓，焯煮水要多些，时间要长些；有些涩味淡的，就可以少放焯煮的水，甚至不用焯也行。
问2：我觉得菠菜煮了之后涩味就明显变少了，是不是煮熟之后草酸就被降解了？
答：草酸易溶于水，但它对热很稳定，不会因为煮沸而分解。不过，煮的过程中，草酸溶进水里，被稀释了，所以感觉没有那么明显的涩。此外，北方的水是碱性水（硬水），其中含有很多碳酸氢钙等钙盐。水里的钙和草酸结合，形成不溶性的草酸钙，留在煮锅里了，捞出来的菠菜中草酸少了，涩味当然就淡了。你把焯了菠菜的水静置一个小时，小心把锅倾斜，能看到锅底有沉淀物。所以，焯煮菠菜的时候，直接用硬水是比较合适的，用纯净水的话，从去除草酸而言反而不那么有效。
问3：菠菜、竹笋之类都要用沸水焯煮去涩味，可是在去掉草酸的同时，是不是也会损失其他营养啊？
答：您说对啦！焯煮在去掉草酸的同时，也损失其他营养。这么说吧，凡是易溶于水的营养素，基本上都会受到影响。比如维生素C啊，维生素B1啊， 维生素B2啊，叶酸啊，都对咱们的健康特别重要。还有钾啊，类黄酮啊，对预防高血压、中风和心脏病也挺重要的。据我们实验室的测定，绿叶菜焯煮中的水溶性营养素损失率在30%-50%之间。没有什么事情是十全十美的啊！西方人不缺钙，也不那么害怕草酸，所以他们往往就不焯了，直接烹调。中国人日常饮食中钙比较缺，所以就特别在意草酸的事情。
虽然如此，毕竟这些营养素还剩下一半左右。同时，还有很多营养素不怕水的，比如钙、胡萝卜素、叶黄素、维生素K和膳食纤维之类。只要你能把焯过水的菠菜和竹笋吃进去，总能比不吃蔬菜得到更多的营养素。
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