有文明的地方，就有酒。
啤酒、葡萄酒、米酒，这世界三大酿造酒，伴随人类文明，长盛至今。
当古巴比伦工匠挥舞着刻刀，将啤酒配方刻入石质的汉谟拉比法典之时；
当埃及画师挥洒着艳丽的颜料，在金字塔壁画上记录葡萄酒的酿造之时；
我们华夏民族，也已经在用成套的陶器，酿造自己独一无二的米酒。
米酒，作为最正统的中华酒，一直伴随华夏历史。每一个让人魂牵梦绕的历史故事，总少不了它的身影。
它是鸿门宴的剑与盾、煮酒论英雄的试探、杯酒释兵权的权力游戏；
是陶渊明的洒脱、李白的放浪、武松的勇气，李清照的沉醉不知归路。
所以当我们说中国酒史，是在说是最正统的中国酒——米酒。
（具有现代独立女性性格的李清照）
先人们喜欢将重要的创造，集于一人之身，所以就有了杜康造酒的传说。实际上，在很早很早以前，早到还没有文字的新石器时代，作为农耕起家的华夏民族，已经开始酿酒。
啤酒用麦芽，葡萄酒用葡萄汁，它们可以直接发酵成酒。
而华夏民族，则选择了最为复杂的酿酒之路——谷物酿造米酒。要知道谷物里富含淀粉，必须先转化成糖，才能转化成酒。但谁叫我们是农耕文明呢，用富余的谷物酿酒，最为合适。
于是先人们创造性的发明了中国酒独有的发酵物：“酒曲”。它能让谷物，一边糖化、一边酒化。是不是很神奇？所以我们从上古时代就开始种的谷物：黍米、小米、大米，都成了酿酒的好料。
自此，中华酿酒文化，就在米香中，越酿越精了。
一开始，我们酿酒水平低下，酿出来的酒有绿的、白的，是浑浊不堪、区区几度的“浊酒”，大家都曾“阅读并背诵全文”的“绿蚁新醅酒”一诗，说的就是这种酒。
喝的时候，还要把酒用布过滤一遍去除浑浊物，这一过程，就是古文中常见的“筛酒”。比如魏晋时的陶渊明，就喜欢拿自己的头巾筛酒。那时候宫廷宴会，有人甚至连喝一天一夜都不醉，跟现在啤酒度数差不多。
（飘着绿色酒糟的浊酒 / 图来源于网络）
再后来，我们不断改进酿酒工艺，出现了清澈光亮、琥珀色油润的米酒，比如大诗人李贺就专门写诗发朋友圈，晒这种高档酒：“琉璃钟，琥珀浓，小槽酒滴真珠红。”
不光清澈，度数也变高了，能达到十几度，喝起来有明显的酒劲。于是就有了像李白这样醉来醉去的大诗人。这也是古人的追求：如果喝酒不是为了陶醉，那还有什么意思嘛！
直到商业发达的宋时，米酒趋于完善，颜色也变成稳定的黄色。当时的酿酒匠人们，已经早于西方，早已经能熟练使用“低温加热消毒法”，将酿得的酒杀菌，这能让只有酒精度十几度的酒，封存在酒坛内好多年不坏。而类似的技术，西方800年后才出现（巴氏消毒法）。这就相当厉害了，因为只有酒不酸败，陈年酒口感的改善才有意义。
就这样，朝代在更迭变换，但米酒一直不变，依然是达官贵人、文人墨客的首选。一直到民国初。而白酒（蒸馏酒）从元朝成型，到清朝中后期，才开始在底层劳动人民中盛行开来，并在民国全面反超米酒。
为什么会这样？
那是因为上好的米酒，要比白酒珍贵。它用的是主粮：小米、黍米、大米酿造，且只有冬季酿的才好，储存条件也苛刻。如果你够细心，你会发现，米酒的衰落，正是中国百年屈辱史的开始之时。伴随着经济的凋零、战乱频繁，人们开始转向了更加廉价、劲大的蒸馏酒（白酒），特别是北方，以小米、黍米为原料，精心酿造的上好米酒，就显得越发的稀有和珍贵了。
时至今日，有多少人还能知道，曾经的北方米酒，才是文人骚客们口中最为念念不忘的珍酿。这实在令人惋惜。
米酒并不难酿，正如葡萄酒一样，家家户户都可以自酿。但要想酿造一坛上好的米酒，只有最为专业的酿酒师才能做到。
严格按照一冬一酿的规律，经浸米、蒸饭、落缸、发酵、开耙、压榨、煎酒、封缸、陈藏等一系列漫长而严苛的工艺，这才能被称得上是正经的好酒！
本文分享自东家匠人：牧云中华米酒
