包子的品种可谓各式各样，有小笼包、叉烧包、豆沙包等。但无论是哪种包子，制作的方法都差不多，只要和好面，包入调制好的馅料，掌握蒸煮的火候，就可以做出美味的包子了。下面，跟大家分享一位30年老面点师制作包子的一些小秘诀。

1.用牛奶和面

用牛奶和面其实比用清水效果要好，面皮会更有弹性，而且营养更胜一筹。要注意根据实际情况，调节牛奶和清水的比例，一般情况下，牛奶和清水的比例以7：3为最好。

2.在面里加点油

尤其是包肉包子，最好在和面的时候加一点油，就可以避免在蒸制的过程中，包子出现油水浸出，让面皮部分发死、甚至整个面皮皱皱巴巴的情况。最好是加猪油，也可以改用植物油。

包子皮跟饺子皮相同的一点是，要擀均匀，中间略厚，周边略薄。如果皮的厚度一样，包子的收口处面团就会过多，会影响口感。

做包子的面的软硬程度可以根据馅料的不同进行调整。如果馅料比较干，面皮可以和软一些，这样吃起来口感会很松软。

如果馅料是易出水的，那就和得略硬一些，包好后，让它多醒发一会儿。

包子皮跟饺子皮不一样，不需要擀得特别薄，否则薄薄的一小层，面醒发得再好，也不会有松软的口感。包子皮要有厚度感，这样配合着馅料，吃的时候才会鲜嫩多汁。

包包子的时候，用力要均匀，尽量让包子周边的面皮都厚薄均匀，不要因为面的弹性好就使劲拉着捏褶，这样会让包子皮此厚彼薄，油会把薄的那边浸透，从而影响包子的品相。更不要把包子顶部捏出一个大疙瘩来，这样会非常影响口感。

用酵母和面，不需要再加碱或者小苏打。如果时间比较紧，或者天气比较寒冷，不妨多加一些酵母，可以起到快速发酵的效果，且不会发酸。

一定要有二次醒发的过程，而且一定要醒好了再上屉。醒发好的包子，掂在手里会有轻盈的感觉，而不是沉甸甸的一团。如果没有时间等它二次醒发好，那一定要开小火，留出让面皮慢慢升温、二次醒发的时间，等上汽了，再改成大火。

在开火后，面还有一个随着温度上升而继续醒发的过程，可以让包子受热均匀，容易蒸熟，还能弥补面团发酵的不足。所以最好选择冷水上屉大火蒸。

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