关注科学配餐，提高健康素质
于若木同志曾经指出：“科学配餐是不用资金投入，就能提高和改善人民健康状况的有效方法”。我国幅员辽阔，人口众多，加之经济文化和生产力发展不平衡，特别是由于膳食结构的不平衡，导致“营养不良和营养过剩同在。贫困病和富裕文明病并存”的局面。我们国家还有很多穷的地方，大批的孩子营养不良、缺铁性贫血，但是在营养过剩的经济发达地区，很多孩子整天吃洋快餐，吃得脑满肠肥，糊里糊涂，走路跟企鹅一样，严重降低了我们下一代少年儿童的健康素质和智力。现在我们已经了解到，通过科学配餐，就能够有效地控制因为营养过剩和营养不良造成的各种疾病。
营养配餐员是保证人民健康的第一保健医生！2001年国务院颁布了第64个职业准入，国家劳动与社会保障部建立了新的职业“营养配餐员”，我国出现了一个保障人民健康的崭新职业。这是中国政府为提高全民健康素质采取的重大战略措施。在全国，共有20万个工作岗位，根据劳动社会保障部的聘请，我们领衔主编了《营养配餐员职业培训教材》，这套书于2003年由劳动社会保障出版社出版。第一本是基础知识，第二本是实际操作，第三本是综合考试题。这套书大家在烹饪时都可以参考一下。
食疗保健“润物细无声”
我们总结食疗的保健功效具有以下特点，就是“润物细无声，王道无近功”。什么意思呢？就是食疗一定要坚持，必须在长期的坚持中才能体现出效果。我曾经见过一个非常有价值的病例。曾经有一位肝癌病人，是位老同志，肝癌手术后找我们咨询，我们建议他每天多吃薏米，北京叫薏米仁。因为中医认为薏米具有祛湿、祛毒的作用，1982年，日本研究者平野良子发现薏米中含有一种叫木瓜蛋白酶的物质，它可以清理体内的病变细胞，现在市场上有抗癌药，就是薏米提取物，但抗癌药是很贵的，所以我们建议这老同志每天坚持吃薏米，这位老同志非常严格地坚持每天吃，到他退休都非常健康，没有任何转移。食疗的效果可以描述为“无功可言，无德可鉴，而人登寿域。”这就是长期坚持食疗最后所得到的良好结果。
平衡膳食，健康忠告
在20世纪，现代营养学研究的最大贡献是建立了平衡膳食的理论。20世纪人类营养学研究已经发现了基本的营养素，并建立了各种营养素的需求标准。开始我们认识了三大营养素——蛋白质、脂肪、碳水化合物；随后又认识了维生素、微量元素、矿物质等；而现在，抗氧化剂可能成为营养素新的候选人。由于营养素的发现以来于人类的认识水平。而构成食物的生物化学基体是非常复杂的，所以我们通过研究营养素，一步一步地认识食物的本质，但这个过程永远不会完结。20世纪，西方发达国家将平衡膳食作为最重要的推荐，各国颁布的有关膳食指导方针（膳食指南）就是为此而制定的。其主要目的是强调通过由多种天然食物组成的食谱，可以提供基本营养素的需要，在支持机体生长发育、保持合适体重，预防营养缺乏症发生的同时，减少同营养过剩相关的疾病发生。特别是推荐避免过量消费被认为在慢性非传染性疾病发生过程中有潜在不良影响的食品（如洋快餐）与某些营养素（如脂肪）。
认真实践《中国居民膳食指南》
1968年，瑞典最先提出了《斯堪的那维亚国家人民膳食的医学观点》，用言简意赅的语言陈述了膳食指导原则。由于容易被群众理解和接受，产生了积极的社会效果。世界卫生组织和联合国粮农组织肯定了这一举措，并建议各国仿效。至今全球已有近20个国家公布了各自的膳食指南，膳食指南是合理选择与搭配食物的陈述性建议，它是根据有关营养学制定的饮食指导原则，目的在于改善、优化饮食结构，倡导平衡膳食，以减少与膳食有关的疾病发生。我国于1989年颁布了《中国居民膳食指南》，1997年4月中国营养学会又进行了修改。中国居民膳食指南一共有八条，一是食物多样、谷类为主。第二是多吃蔬菜、水果和薯类。第三每天吃奶类、豆类或其制品，第四是经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。第五是进食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。第六吃清淡少盐的膳食。第七是饮酒要适量。第八条是要吃清洁卫生、不变质的食物。但非常遗憾的是，现在大家很少看到宣传膳食指南，一开电视见到的就是保健品的广告。
美国食物指南金字塔，东方膳食结构的翻版！
1996年，美国农业部正式公布了食物指南金字塔，提出了每天选择食物的指南和建议，其目的是促进减少糖尿病、高血压、癌症等与饮食有关疾病的发生。1992年秋这张图公布后，立即遭到美国肉类和奶制品商全方位的抨击，认为不符合西方居民的生活需求。在耗费了86万美元，完成了进一步的验证后，才确认食物指南金字塔的设计是科学的，从图中不难看出，美国食物指南金字塔正是东方传统膳食结构的翻版，营养学家认为改变饮食结构可以使美国人均寿命延长10年。底座是五谷杂粮和薯类，倒数第二层是蔬菜、水果平分秋色，倒数第三层是奶制品占1/2，鱼、肉、禽、蛋、干豆类、坚果类占1/2；顶层是油盐糖。明眼人一看就明白，这不是美国人的饮食结构。美国人现在把牛奶当水喝，平均每个人一年要消耗上百公斤牛肉。美国食物指南金字塔实际是以中国为代表的东方传统膳食结构的翻版，美国人吃了二百年才吃明白。为解决越来越流行的肥胖病，今年美国又推出了新的膳食指南，2005年1月美国农业部推出新的膳食指南标题是“走向健康的一步”，要点是强调吃得适度，不过分，同时要运动，目的是要解决在美国越来越严重流行的肥胖病。新金字塔从由上到下的六条不同颜色，代表不同食物及不同宽度代表最热卡比例组成三角形橙色为谷类，绿色为蔬菜，红色为水果，蓝色为奶和乳制品，紫色为肉和豆类，黄色为油脂，橙色最宽，黄色最窄，金字塔的左侧还有一个楼梯，有一个人在楼梯上攀登，代表要结合体育运动。点击mypyranmid.gov网站就可以出来12个版本，你把你个人的有关生理参数数据输进去，它就会给你出一个推荐。我非常赞成大家爬楼，现在香港各个地方的电梯旁边都贴又一个宣传画，建议大家少坐电梯，多爬楼梯。我前段时间给一个单位讲课，发现这个单位没有肥胖的人，后来才发现原因之一是这个单位没有电梯，大家都爬楼。因为我们上一个台阶要消耗0.1千卡，下一个台阶要消耗0.06千卡。现在随着汽车的普及，许多人的体力活动量大幅度减少，所以这样下去会造成慢性非传染性疾病也会泛滥。德国在二战时期没有糖尿病，而现在德国约有600万糖尿病人。
传统膳食的科学内涵
中国地大物博，地理气候万千，粮食、蔬菜、果木种类繁多，与西餐不同，中餐有主副食之分。欧美没有主副食，只有主菜。我们的主食是五谷杂粮，不仅有稻、薯、麦、豆类，还包括了荞麦、玉米等等，而且以蒸、煮、炖等低温烹饪方法为主，完全区别于欧美的高温烹饪，保证了食品安全（不含丙烯酰胺）。有一次有一位洋人跟我辩论，他说你们的烤鸭也是高温烹饪。我说你没闹明白，烤鸭时鸭子的肚子里都灌满了汤，鸭子不是烤熟的、而是煮熟的，所以才外焦里嫩。中华民族的传统烹饪方法确实凝结了很多我们民族的智慧。
中华民族传统膳食结构有深厚的哲学基础。首先是“天人合一、身土不二”的生态观；第二“药食同源、寓医于食”的食疗观；第三是“审因施食，辩证用膳”的平衡膳食观。第四是“调理阴阳、阴平阳秘”的健康观，构成了中华民族的传统烹饪和营养的哲学内涵。中国的传统膳食结构强调要掌握“平衡膳食，辩证用膳”的原则，提倡含不同营养成分的多种食物间的互补，在烹饪技艺方面形成了传统的办法。
中国传统膳食结构强调掌握“平衡膳食、辨证用膳”的原则，提倡含不同营养成分的多种食物间的互补，在烹饪技艺方面形成了约定俗成的传统配膳方法。有一首诗做了以下的描述：
五谷宜为养，失豆则不良，
五畜适为益，过则害非浅，
五菜常为充，新鲜绿黄红，
五果当为助，力求少而数，
气味合则服，尤当忌偏独，
饮食贵有节，切切勿使过。
“五谷宜为养，失豆则不良。”就是说五谷杂粮非常有营养，但一定要搭配豆类，现在我们了解到豆类食品中有丰富的赖氨酸，所以要吃豆包、喝豆粥。“五畜适为益，过则害非浅。”就是说肉类等动物性食物一定不能吃得过多，否则会对健康有害。“五菜常为充，新鲜绿黄红。”告诉我们蔬菜是充饥用的，要多吃一些，每天要保证不少于500克。同时要吃各种颜色的蔬菜，比如绿色的菠菜就是含叶酸很高的蔬菜，大家知道美国前些年出现很多新生儿患先天性脊柱裂（即神经管畸形），就是因为怀孕期间母亲蔬菜吃得不够，叶酸摄取量不足，而中国的传统饮食结构就可以保证我们有足够的叶酸摄入。黄色的是胡萝卜素，红色的是番茄红素，胡萝卜素是有抗癌功能的，番茄红素对预防前列腺疾病有很好的作用。“五果当为助，力求少而数”。水果要少吃一点，多吃几次。“气味合则服，尤当忌偏独。饮食贵有节，切切勿使过。”就是说饮食要有节制，不要傻吃、傻喝。联系客服
