第一部分 1.汤饮养生自古有之
中餐通常是"几菜一汤"，西餐用餐前必有"开胃汤"，从古至今，汤品的地位从未改变过。早在中国古代，汤品就和养生、药膳紧密地联系在一起。我们曾经忽略过，曾经对汤不以为意，而现代人又逐渐恢复了每餐必饮汤的良好习惯。
大厨说汤
古人称汤为"羹"，称开水为"汤"。比如，中国名菜北京烤鸭制作时，依然将烤制前鸭肚里灌开水的这道工序称为灌汤，这是自古以来留下的称谓。早在人类学会使用火，但尚没有任何盛水容器之前，原始人就将烧热的石头投入小的水坑中，使水变热，这就是最早的汤了。北宋诗人陆游有诗曰："嫩汤茶乳白，软火地炉红"，其中"嫩汤"指的就是刚刚烧开的水。现代人习惯把较稀的称为汤，较浓的称为羹，一般合称为汤羹或羹汤。
煮制是制作汤羹的主要方法。汤羹因有着丰富的营养、精细严谨的选料、宜浓宜淡的滋味而被人们所喜爱。
汤主要以水为传热介质，将烹饪原料加工烹制成汁水较多的汤。
羹指五味调和的浓汤，亦泛指煮成浓液的食品。(见《辞海》)
关于汤的传说
雉羹传说距今四千多年以前，尧帝患病久治不愈，大臣捉了三只雉(野鸡)，加入稷米，熬羹予尧帝食用，尧帝不久痊愈。这便是文字记载最早的羹——"雉羹"。
伊尹汤液相传在公元前15世纪商汤时期，一位名叫伊尹的大臣，精于烹调，最擅羹汤，后人为了纪念他流传着"伊尹汤液"的说法。
汤能容纳百味营养精华
制汤是最适合与药膳原料融合的，几乎所有的药膳原料都可以用煮制的方法来发挥它的功效。清水煮汤是保证原料营养成分不过多流失的最佳方案。从中医学的角度来讲，世上所有可食用的物质都有药性，并且都能以煮汤的方法发挥其最大功用。
制汤可以用煮、汆、炖、熬、蒸等多种烹调方法来烹制。其中煮是早期的制汤方法之一。人类自有了陶器以来，就有煮的烹调方法。在早期人类的食物中，除了用火烤制就是煮了。原始人在食物匮乏时期，汤、粥、菜、饭是不分的。不知从何时开始，羹汤成了体力虚弱者的养生方式。
中医学主张，要拿饭当药吃，不要拿药当饭吃。就是说适当的饮食，不仅能提供人体每日所需的营养与能量，还能保证身体健康。中国诸多养生著作中均论述了合理膳食、以膳食养生的功用。如《黄帝内经》曰："五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。"而汤正是容纳百味营养精华的最好形式。
第一部分 2.好汤会喝才健康
喝汤还要吃肉
有时我们只喝汤而不吃汤料，尤其是各种动物性原料制作的汤品。就鸡汤来讲，经过了一定时间的煮制，原料会析出一些水溶性小分子物质，如：维生素B1、维生素B2、维生素C等。但是，鸡肉中的油脂、嘌呤等对人体无益的物质同样会融入汤里。鸡肉中很大一部分营养物质还会保留在原料中，从客观上来说，只喝汤、不吃肉会浪费仍然保留在肉中的营养素。
汤虽营养丰富，也不可一次饮用过多，再好的汤也是一碗足矣，并且随即把汤中主料吃掉。
∷法国著名厨师路易·皮切高说："汤如一束使人心醉的鲜花，是对生活的一种安慰，能够消除人们由于紧张或不愉快带来的疲劳和忧愁。"
饭前喝汤保健康
卫生部首席健康教育专家洪绍光教授健康观点中有一个是："饭前喝汤，苗条健康;饭后喝汤，越喝越胖。"实际上，在我国自古以来就是先饮汤后用饭的，诸多的膳食古籍均把汤羹列在首位，进餐先上汤后上菜，是古人的生活方式。《黄帝内经》曰："邪气留于上焦，上焦闭而不通，已食若饮汤，卫气留久于阴而不行，故卒然多卧焉。"意思是说：邪气停留在上焦，使上焦闭阻，气行不通畅，若在吃饱后，又饮汤水，使卫气在阴分停留时间较长，而不能外达于阳分，人就会突然嗜睡了。
关于汤的记载
曹雪芹的《红楼梦》曾被现代人戏言为一本养生菜谱，因其大量地记载了与吃有关的菜点、习俗等。其中第四十五回，薛宝钗劝林黛玉："每日早起，拿上燕窝一两，冰糖五钱，用银吊子熬出粥来，要吃惯了，比药还强，最是滋阴补气的。"薛宝钗所提的粥实际上是指有一定黏稠度的汤羹。
◆【先喝汤的理由之一】人体在饥饿的状态下，持续进食一定时间，不论进食多少，到了适当的时间，大脑会反应已经吃饱了。先饮汤品的话，汤品进入胃肠后，大脑食欲中枢神经便会自然默认已经开始进食，进餐时就会减少食量，避免热量摄入过多而发胖。而动物性原料汤品中大量的脂肪，已提供了人体必需的热量。
◆【先喝汤的理由之二】在炎热的夏季或其他食欲不佳的状态下，适当饮汤，能起到开胃的作用。在寒冷的冬日，适当饮汤则能起到暖身的作用。
◆【先喝汤的理由之三】饭前喝点汤，可以滋润口腔、咽喉、食道，有助于吃饭时食物顺利下咽，防止干硬食物刺激消化道黏膜。
在普通的中式筵席中，汤羹是后上的，紧接着就是餐后水果了。然而精品中式筵席与西餐上菜顺序是一样的，除了茶水、茶点外，首先上的就是汤羹。一般每人一盅，适可而止，就是根据养生的需要安排的。
喝汤喝门道
由于制汤主要还是为了喝汤，汤品是不宜过咸的。同时，单从营养角度讲，喝汤还要吃肉。
喝汤对健康有益，并不是喝得多就好，要因人而异。同时，也要掌握进汤时间，一般中、晚餐前以半碗汤为宜，早餐前可适当多些，因一夜睡眠之后，人体水分损失较多。进汤时间以饭前20分钟左右为好，吃饭时也可以少量进汤。总之，喝汤以胃部舒适为度，饭前饭后切忌"狂饮"。
推荐一种好的吃法：根据自己的喜好，选择花椒盐、姜醋汁、生抽蒜汁等调味汁，喝完汤后将主料蘸食，别有一番滋味。
特别提示：
"原汤化原食"的科学依据
面条汤、饺子汤、米汤同样是汤，它含有了米、面中丰富的水溶性维生素B1。维生素B1在体内能抑制胆碱酯酶的活性，这种酶有分解乙酰胆碱的作用，而乙酰胆碱与神经传导有关，能促进胃肠蠕动和消化液的分泌，增加食欲。当人体缺乏维生素B1时，体内的胆碱酯酶活性会增强，乙酰胆碱的水解加速，使神经传导受到影响，造成胃肠蠕动缓慢、消化液分泌减少，食欲不振，进而出现消化不良的症状。此外，还会引起易怒、疲劳、心跳过速、脚气等，孕妇缺乏会引起新生儿消化系统异常、嗜睡以及先天性脚气等症状或疾病。因此，百姓常说的"原汤化原食"，是有其科学依据的。此类汤倒是可以餐后饮用，用来促进消化。煮面条时，在汤中添加青菜、少量食盐，一来可以使面条不会发生粘连，二来增加了原汤的食用性。
第二部分 1.厨房常用的几类锅形(1)
"工欲善其事，必先利其器。"清代袁枚的《随园食单》中记载："古人云：'美食不如美器。'斯语也。大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小。煎炒宜盘，汤羹宜碗;煎炒宜铁铜，煨煮宜砂罐。"煮汤器具无论是古代精美的还是现代简洁的，不管是贵重的还是廉价的，适合原料特点、符合烹饪手段的就是最好的。
烹饪器具从器形上分为炒锅、汤锅、蒸锅、火锅等。传统厨房煮汤用具包括：汤(gǔ)子、汤桶、汤锅。一般地讲，除了西餐的煎盘或中餐的铛(又名饼锅、煎铛、平锅等)，都可以用做煮汤工具，甚至电饭煲、微波炉以及玻璃器皿等。但是，厨房用具最好专器专用，避免互相交叉。多功能锅在使用前及使用后均要彻底清洁。
炒锅
一般有铁锅、铜锅、复合金属锅、无烟锅等。炒锅适用于大多数烹调方法。有单边带柄(把)的、单边带耳的、双耳的、柄耳合一的等。
不论炒锅的底深还是浅，除了无烟锅特殊的双层底外，一般的炒锅都有双层底和单层底之分。单层底炒锅质地相对较薄，加之圆底，传热较快，是制作汤羹菜品最佳的工具。用炒锅煮汤，适宜少量或汆类的汤羹。炒锅口较大、底相对较小，原料入水，不易粘连。如：汆脊髓汤。
汤锅
主要是以煮制多样原料或制品的大中型烹饪锅。与中餐汤锅类似的西餐烹饪器具是汤桶和少司锅。其中汤桶是筒形、平底、双耳、不锈钢矮锅，主要用于制汤;少司锅是圆形、平底、有长柄和盖。一般深7?15厘米，主要用于制作少司。汤锅是煮较大原料的好器具。
蒸锅
用于蒸制面食和各种菜品的专用锅，主要包括带箅式、架笼式和连体式。带箅式蒸锅为高腰锅，内有1?2个笼箅，除掉笼箅与汤锅近似，也可以煮制较大的原料。架笼式蒸锅，一般家用常见的是2?3层，底层平底、上两层自带蒸箅，每层均有双耳。用其底层煮汤，最大的好处是受热面积大，开锅较快，适宜炖煮小型原料。
火锅
家用电火锅是煮汤较为环保的一种器具，适用于各类汤品的制作。
●根据质地，善用汤锅
煮汤用的容器按质地分有铁锅、不锈钢锅、沙锅、铝锅、铜锅等，还有一些特别的，如石锅、纸锅等。因为不同的食材所含营养素不同，在烹制器具上也需要加以选择，以便更多地保持食材的营养素和汤品色泽。
铁锅
如今人们提倡用铁锅烹制菜品，但不是所有的原料都适合选用铁锅烹制。因为铁锅会与某些原料发生反应，生成对人体不利的有害物质。新铁锅使用前要先炙锅，就是将锅清洗干净后用油涮一次，最后再重新注油烧1?2次，使油浸锅，以除去铁器的异味，防止使用的过程中生锈。铁锅烧干时不宜浇凉水，防止炸裂。
◆【含果酸较高的制汤原料不宜用铁锅】山楂、海棠等含果酸较高的原料不宜用铁锅，这是因为原料中的果酸遇铁后会发生化学反应，将铁溶解，产生一种低铁化合物，食用过多会引起中毒。人低铁化合物中毒后1小时左右，会出现恶心、呕吐、舌苔及牙龈变色等症。
◆【容易发生褐变反应的原料不宜用铁锅】比如藕切开或去皮后，暴露在空气中的部分容易发生褐变现象，易发生褐变的制汤原料还有土豆、茄子、桃、梨、苹果等，烹制这些原料前，要先用不锈钢刀切原料，后用清水或淡盐水浸泡，使其与空气隔绝，可防止褐变。褐变虽不会对健康造成多大的影响，但是严重地影响汤羹的色泽。所以，制作此类汤品时用沙锅为宜。
沙锅
沙锅分为白沙锅、黑沙锅和紫沙锅。白沙锅有两种，一种是传统的白沙锅，一种是新型耐高温的沙锅。形态有盆形、高桩形、矮墩形等几种。新型耐高温的白沙锅比起传统沙锅，拥有质地细、结实、耐热、不宜破碎等优点。这里的耐高温是相对的，再好的沙锅，其主要制锅原料均属陶土，皆不可干烧。
由于沙锅的特殊质地，它有着吸附嘌呤的能力，可以减少嘌呤对身体的损害，也因此，沙锅成为了专一的制汤工具，同时也是应用最早的烹饪器具之一。绝大多数原料都可以用沙锅来制作汤羹。沙锅虽然传热慢，但是它却可以在一定时间内保持汤羹的温度。
第二部分 2.厨房常用的几类锅形(2)
使用沙锅应注意
1.新沙锅先要将锅用淘米水煮一下，或用盐水浸泡，以延长沙锅的使用寿命。
2.使用沙锅制作汤羹前，要擦干锅外的水分。要注意不可使汤羹溢出，更不可使其干烧。
3.使用沙锅的火候与其他锅不同。要先用小火让锅均匀受热，锅盖也要同时受热。再用大火烧开锅中汤或水，入料后再改用中小火炖煮。
4.沙锅上桌后，要有木质或棉质的锅垫，禁止将热锅放置在冰冷的人造石、石英石、不锈钢、玻璃等材质的台面上。
5.防止沙锅冷热交替，曾入冰箱冷藏的沙锅，使用前要用温水浸泡。动物性原料、豆类、蘑菇等最宜用沙锅制汤，如：沙锅鸡、白菜豆腐等。
铜质
青铜器是我国早期的烹饪工具。如鼎、簋(guǐ)、(yǎn)、(fǔ)等都是商周时期家庭常用的烹饪器具或食器。其中自西周晚期出现，一直沿用到战国时期。著名的"司母戊方鼎"主要作用就是商王祭祀其母所用的器具。目前在一些寺庙里，还保存着巨大的铜锅。但是随着时代的发展，人们开始意识到铜器的局限性。明代李时珍的《本草纲目·兽部·羊》中曰："铜器煮之，男子损阳、女子暴下，物性之异如此，不可不知。"由此可见，铜器不可烹制羊肉，但目前，尚不知铜火锅涮羊肉是否有害。铜质锅因其保养麻烦、造价高等缺点已经逐渐退出历史的舞台。
铝质
铝锅的优点是传热快、不易生锈、易清洗。但是长期使用铝锅，对人身体极为不利，容易引起老年痴呆等症。
玻璃
绝大多数玻璃器皿均为平底，因其通透的特点，最适合煮制汤羹。色泽鲜艳的果蔬是玻璃锅的最佳拍档。玻璃锅按其制作工艺不同，其锅的耐热程度也不同，从120?400℃不等，或许更高。简单地说，越耐热的越安全，最好的甚至可以用来炒菜。普通的玻璃锅只可用于微波炉的加热，好一些的可以在火上加热。使用玻璃锅宜选用电磁炉，因电磁炉的温度可以控制，能够最大限度地保证玻璃锅的安全。
特别提示
嘌呤是一种含氮的有机化合物，无色、无味、结晶状，易溶于水。其衍生物如鸟嘌呤、腺嘌呤是核酸的重要组成部分。生物碱如咖啡碱也是嘌呤物质，某些动物的排泄物如尿酸，也属于嘌呤类化合物。长期大量食用高嘌呤食物，如动物内脏、肉类、蘑菇、扁豆等，会影响尿酸的排泄。严重者易引起尿酸盐沉积，形成尿酸结石，影响肾脏功能。
第三部分 1.调味的作用
战国末秦相吕不韦编纂的《吕氏春秋》第十四卷《本味篇》中提出，"调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有四起"，要做到"甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不厚"。汤的调味要承袭这一宗旨，使汤不可过咸、过辣、过甜，要求亦甜、亦咸、亦辣等，不偏不倚、不藏不露。
调味有去除异味、保持本味、增加美味、确定口味、调节和丰富菜品色彩、提高营养价值、杀菌、构成并丰富地方风味等作用。将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料、配料在加热过程的前、中、后三个阶段，相互影响，相互渗透，使其发生物理和化学反应，从而达到菜品预定味道。
调味投放时序：加热前调味加热中调味加热后调味
调味投放方式：合成式调味递增式调味复合式调味
调味理化角度：对流调味扩散调味渗透调味化学分解调味
第三部分 2.不同调料，不同味道
咸味
咸味是舌面味蕾感觉最灵敏的味。属于咸味的调料包括：盐、酱油(生抽、老抽、蘑菇酱油等)、大豆酱、咸鱼、咸肉等。烹饪中放适量盐可以突出鲜味，有解腻、去异味、增美味的作用;还可以起到杀菌的作用。一般地讲，汤中放盐的标准应为汤水的0.8%?1.29%，这是科学测定人对咸味的最佳配比。
甜味
舌尖上的味蕾对甜味感觉最灵敏。属于甜味调料的包括：糖(冰糖、红糖)、麦芽糖、蜂蜜、果酱等。糖类、多元醇类以及人工合成剂。甜味有补充血气、解除肌肉紧张和解毒的功能。此外甜味可以对酸、辣、油腻起到缓冲的作用。糖在人体代谢过程中必须消耗维生素B1，吃糖越多消耗维生素B1的量也越大。食糖过多易导致动脉硬化，成为心血管病的诱因。
酸味
舌两边味蕾对酸味的感觉最灵敏。酸味调料包括：醋、柠檬、酸梅酱等。凡是在溶液中能解离氢离子的化合物(如无机酸、醋等)都具有酸味。山西、陕西、贵州等地多用此味。酸味可以对比提味，对有些原料还能起到消除异味、杀灭病菌的作用。酸味还可以促进食欲、健脾开胃。
苦味
舌根两边味蕾对苦味的感觉最灵敏。苦味大多含有生物碱和苷类物质，如调料中的陈皮、白豆蔻、砂仁。属于苦味的调料还包括：茶叶、柚皮等。蔬菜类的苦瓜、莴苣都有苦味。苦味既可以改善菜肴的风味，又可以经适当调配提高菜品质量，也能够起到消除异味、杀灭病菌的作用。苦味多有除湿、利尿的作用，食用过多会引起消化不良。苦味调料多用于药膳。
辣味
辣味有热辣(火辣)和辛辣两类，热辣主要作用于口腔，能引起口腔的灼热感，而对鼻腔则没有明显的刺激。产生热辣的物质主要是辣椒素和胡椒碱，主要存在于小辣椒和胡椒中。辛辣作用于口腔以外，如眼睛、鼻腔、皮肤，尤其是伤口等部位。辛辣的主要成分是蒜素、姜酮等。如调料中的葱、姜、蒜、芥末等均属辛辣。
食辣过多对胃黏膜造成损害，使肺气过盛。另外：痔疮、肛裂、胃溃疡、神经衰弱以及皮肤病患者均不宜过食辣味。
辣味调料的作用：增加香味、去腥解腻、增进食欲、对比提味、消除异味、杀灭病菌、增进消化液分泌、促进血液循环、促进机体代谢、祛风散寒
鲜味
食物中的鲜味物质重要成分是氨基酸、肽、核苷酸和琥珀酸等。它们存在于肉类、禽类、鱼类、贝类、蘑菇、竹笋等食物中。鲜味是人们喜爱的烹调味，但也是味觉感受中较弱的味道。极易被甜味、辣味、酸味等压制，也受原料新鲜程度的制约。只有得到咸味的对比提味后，才能更加明显地体现鲜美的滋味。因此，制汤时越是简单的调味方法，越可以调制出鲜美的汤汁。鲜汤是第一调味品，如：鸡汤、鸭汤、鱼汤、牛肉汤等。此外还有味精、鸡粉、鲜贝粉、牛肉粉、蚝油、鱼露、虾子、蟹黄等。
麻味
麻味以刺激舌膜而引起的感受，味蕾也能够感受得到。麻味主要来自花椒素。花椒素主要存在于花椒的细胞组织内，只有在高温下才会被破坏分解，并显示出麻味。麻味与辣味配合，给人的强烈刺激，能使人感觉奇妙。四川多用此味。属于麻味的调味品包括各类花椒、麻椒等。
香味
嗅觉器官对香味最为灵敏，是可以使人心旷神怡的味道。广泛地存在于脂类、醇类、酚类等挥发性物质中，是最适宜为汤品增加美味程度的味道。属于香味的包括：香油、酒糟、九江双蒸酒、五香粉、葱、姜、花椒、桂花、荷叶、茶叶、水果等。
第三部分 3.煮汤去异味的窍门
食物的香气有食物天然的、经过加工产生的或兼而有之的。一些原料蕴涵着自然的香气，但必须通过烹调手段使之散发出来。异味是人类不喜欢的，一方面要防止异味的产生，另一方面可以通过调味、加热等方法去除异味。
◆【加醋去腥味法】动物原料中的腥味物质是由氨基酸分解出来的，大多数属于碱性。可以利用酸碱中和的原理，适当添加醋，或加入富含柠檬酸的原料，如柠檬汁、番茄等。
◆【加料酒去腥味法】有些沸点很低但不属于碱性的腥味，可以利用挥发性溶剂来去除，如料酒，多使用于肉类原料。
◆【焯煮去腥味法】利用沸水焯煮的方法，可以促使沸点较低的腥味挥发，多使用于肉类原料的前期处理。
◆【香辛料除异味法】香辛料在烹饪过程中使醛、酮等腥味物质发生氧化反应和缩醛反应，使有机酸发生酯化反应，从而去腥增香。
◆【水焯、沸烫去涩味法】去除涩味。涩味物质使口腔黏膜蛋白质凝固，从而在口腔产生收敛的感受。产生涩味的有单宁、酚类、醛类、草酸以及明矾等。涩味用水焯、沸烫的方法可以使部分涩味物质溶化于水中。
香辛料
酰胺类：胡椒(胡椒碱)、花椒(山辣素、辣椒黄素)辣椒
含硫类：葱(丙烯基硫化合物)、蒜(芥子苷等成分)
芳香族：桂皮(桂皮醛)、生姜(生姜醇、生姜酚、生姜酮)、大料(茴香脑、茴香醇)、丁香(丁香酚)
第三部分 4.特别原料要特别调味
肉类原料均有不同的异味，尤其是动物内脏、鱼类，异味会更重。除事先焯煮外，一般可以用葱、姜、蒜、花椒、大料、料酒等调料涂抹，稍加腌渍后再进行煮汤。少量选用辣椒、芫荽(通称香菜)、孜然、香草、牛奶等风味独特的调料，同样能起到除异味的作用。
羊肉适合用葱、姜、花椒、孜然等调味。猪肉适合用大料、蒜泥、料酒、红酒等调味。鸡鸭适合用葱、姜、大料、辣椒等调味。煮牛肉汤时适量添加山楂、陈皮等调料能加速牛肉的软烂。牛羊肚煮汤可以在其成熟后用麻酱、辣椒等调味。
鱼类适合用葱、姜、料酒、牛奶等调味。宰杀鱼类时若不小心弄破苦胆，可以用小苏打或发酵粉涂抹，而后冲净即可去除苦味。虾类可以用姜、茶叶等调味。贝类可以选用蒜泥、柠檬调味。冷冻的三文鱼要用柠檬汁去腥。用温水、白醋能去除黄鳝的黏液、污物和腥味。海参、鱿鱼等本身无过多味道，最好用基础汤煮制，且配合味道较浓的配料，比如香菇。菌类汤品要想鲜香，可与蔬菜同煮，用盐调味即可。
新鲜果蔬尽量不要用浓郁的调味品，煮汤或清淡微咸，或甜香适口。一般绿叶蔬菜用少量的盐，即能让汤品充分显现其清香。瓜果适合烹制甜羹，调味时可选用冰糖、甜桂花、咸桂花、酸梅、牛奶、蜂蜜等。
第三部分 5.制汤用水有讲究(1)
原料不同，用水不同
制汤一般有两种方法，即开水制汤和凉水制汤。大部分均使用开水制汤，有些原料要用凉水制汤，比如河鱼。凉水制汤时，若用自来水，则必须烧开后晾凉。因为从营养角度讲，自来水中含有漂白粉或氯气，漂白粉在消毒杀菌的同时，也会在制汤过程中将肉中的维生素B1破坏掉，无形中就失去一部分营养素。
水质有要求
水可以选择沸水或凉开水(或矿泉水)。日常常见的水有自来水、矿泉水、纯净水、蒸馏水等。制汤时不能使用纯净水与蒸馏水。纯净水过滤得很彻底，除了氧以外不含任何杂质;而蒸馏水属于纯水，连氧也没有，更没有别的物质，绝对不能加热。
制汤忌用三种水
其一，时间过长的老化水。这类水的细菌指标过高，即便煮汤，水中细菌不仅容易污染原料，而且煮沸后还有沉淀污物。
其二，炉火上沸腾了太长时间的或反复沸腾的千滚水。煮得过久，水中的重金属以及亚硝酸盐含量就会偏高，饮用此类水，会引起腹泻、肠胃不适甚至机体缺氧。后面的文章中提到的煮汤时间最多4小时，其中就是这个道理。
其三，重新煮沸的水。同千滚水一样，它的亚硝酸盐含量会增加，对人体不利。因此制作汤品应适量，一旦制作多了，可吃掉汤中主料，剩余汤汁不可重复加热食用。
关于汤的记载
宋代浦江吴氏的《吴氏中馈录·煮鱼法》中曰："凡煮河鱼，现下水，下烧，则骨酥;江海鱼，先调滚水，下锅，则骨坚也。"
第三部分 6.制汤用水有讲究(2)
各行各业都有一个衡量技艺的标准，比如"瓦匠看缝，木匠看凳"。而作为烹饪业的厨师，除了"刀工、火候、调味、翻锅(翻勺)"四大基本功要掌握好以外，最重要的就是"厨师看汤"这一条。
●煮汤时间不宜过长
煮汤时间太长会导致氨基酸氧化，使蛋白质过分变性，从而产生酰胺碱，使汤的鲜味随之降低。从健康角度来说，煮汤一般1?2小时，最多4小时。根据入汤材料纤维质的不同，煮制的时间也有区别，如：鸡汤1?2小时、牛肉汤3?4小时。
●适时、适当调味
调料入锅的时机要把握好，有些调料要先入锅，有些调料要后放。常用调料中花椒、大料、桂皮、肉蔻、姜、葱等可以先入锅，以便更好地释放其本身的香味;盐、鸡精、胡椒粉、花椒粉等调料一般后放，因为这些调料长时间煮制会破坏食材本身的营养素。
调味还有一个非常重要的方面，就是调味品的量不要太大，因为调料过多会影响原料本身的鲜味，也会造成味道过浓，影响汤品的口感。
●焯煮原料巧安排
动物性原料制汤前一般需要进行水焯热处理加工。方法为：原料放入沸水锅中，烧沸后撇掉浮沫，捞出，再放入沸水锅中，大火烧沸后，转中小火炖煮。这样可以使汤汁纯洁、无杂质。
●脂溶性维生素原料巧利用
此类原料制汤，需有富含油质的配料(如肉类)进行搭配。如果制素汤，可以用少量植物油略加煸炒，再向锅中注入沸水，煮熟即可。这样可以使维生素A、维生素D、维生素E、维生素K更容易被机体吸收。例如富含维生素A的胡萝卜、富含维生素E的番茄等就可用此法煮汤。
●绿叶类蔬菜不用刀
如果使用绿叶类蔬菜入汤，一般在汤品将好的时候再入锅，洗净后可以直接用手撕入锅中。没有经过金属物的处理，不仅能最大限度地保存原料的维生素，而且不会硬性破坏植物纤维。
●汤品要现制现用
煮汤最好当天现制现用，不宜隔日食用，以保持汤汁新鲜。选用营养丰富、鲜味充足的原料。动物性原料一般需要进行水焯热处理加工，以去除部分腥味。
●巧用基本汤
煮汤过程中经常用到高汤、清汤、奶汤、肉汤等，这些汤就是基本汤(在附录里有详细介绍)。基本汤的主要功能是调味，也可对基本汤进行二次加工，就是加入其他原料煮成汤的方法。一般来说，煮汤讲究原汤原味，即鸡汤做鸡、鸭汤做鸭、鱼汤做鱼、素汤制素等。也可交叉运用，如素入鸡汤、肉入鸡汤等。
第三部分 7.制汤用水有讲究(3)
●利用蒸锅巧制汤
蒸汤在家庭烹饪中较少运用，其实将原料分量入碗中上锅蒸熟，是比较省事的方法。烹制时一般以用餐人数为基准，直接蒸出若干加盖小碗汤，可以在蒸锅的下层同时蒸饭。成熟时先饮汤，既不浪费，又符合先喝汤的健康准则。一般家庭大蒸锅最多可同时蒸熟四碗。此方法适用于鱼、贝等海鲜汤，鸡、鸭等禽类汤，熟肉制汤。
●豆子冷冻煮得快
要想加快豆汤的成熟速度，可以将豆子洗净后，放入冰箱冷冻室。速冻约1小时后，将豆子取出，直接放入开水锅中煮。待20分钟左右，豆子大都开花且绵软了。豆子冷冻后，其细胞体积会膨胀，但细胞膜就会被胀破，此时煮豆，豆子很容易被煮烂。
●鱼头先煎汤品香
鱼头汤制作时，一般先要用油将鱼头煎香，捞出;煮汤前可适当选用葱、姜、花椒等调料炝锅，而后入鱼头、入开水煮汤;或者将煎好的鱼头捞入开水锅中即可。这样可以去除鱼头的腥味，能使汤品醇厚。一般肉类、禽类均可采用此方法。
●鲜鱼汤的制作技巧
制作鱼汤时，想要汤色奶白，除了煮汤时持续使用中火，使汤保持翻滚外，还可以在汤品即将成熟时，在锅中添加牛奶。奶量不必多，可依个人喜好。牛奶不仅可以使汤色嫩白，还能使鱼肉细嫩，增加食欲。
鸡蛋汤的几种做法
种类
做法
甩果汤
要点是必须勾微薄芡(薄芡是用水淀粉调成的芡汁中的一种，呈微芡状，似有芡似无芡)，其目的就是甩在汤里的鸡蛋可漂浮在汤的表面上。
卧果汤
锅中入水烧沸，待温度降至80℃时，北京方言称为落(lào)开，将鸡蛋直接磕入锅中，待鸡蛋表面定型后调味，鸡蛋至熟即可。多用于热汤面、馄饨汤等，鸡蛋可以依自己喜好或嫩或老。
四川风味
的煎蛋汤 将鸡蛋打匀，用植物油煎熟，鸡蛋或整或碎，锅中入沸汤调味即可。也可以将鸡蛋磕入油锅中，煎熟或半熟，对入沸汤调味即可。
第三部分 8.制汤用水有讲究(4)
●腌咸柠檬煲汤味道佳
用咸柠檬来煲鸭汤、蒸鱼汤等汤品时，能使其味道鲜香、不腻、不腥。咸柠檬的制作方法是：将青柠檬洗净后擦干表皮，用牙签扎若干小孔，放入干净的器皿中，用盐腌渍，密封，置阴凉处储存，3个多月后即可使用。用咸柠檬调味时切片、去核，且煮制时间不宜长，咸柠檬口味较重，盐、鱼露等咸味调料应酌减，老抽、黄酱等色重、浓郁的调料不宜与咸柠檬同用。成品咸柠檬大型超市有售。
●巧煮鲜香什锦素汤
用猪、牛、羊、鸡、鸭等畜禽类骨骼煮成的骨头汤，清汤、奶汤均可。煮制什锦素汤时，将骨汤上火烧开入蔬菜、菌类、玉米等原料，汤品成熟后，味道浓香。用此汤煮素汤，调味时只需酌量添加盐即可。
什锦素汤不宜添加色重调料，如冬瓜汤添加生抽，会使汤味发酸。选用法香、罗勒、香草、薄荷、紫苏、芫荽等香辛料，同样不宜选用色重调料。
"倒炝锅"的妙用
"倒炝锅"是指在烹调中和烹调后煸锅的方法，北京方言称"倒(qū)锅"。汤品成熟后盛入碗中，净锅入植物油煸炒"倒炝锅"料，待出香味时，直接浇在汤中。"倒炝锅"料依汤品不同而有不同选择，一般用葱花、姜末、香油、食盐、花椒等为"倒炝锅"料。此方法可用于热汤面、肉汤等，多见于咸鲜、酸辣口味。"倒炝锅"的优点有二：其一，可以对汤品进行补充调味，使味道更适口、浓郁;其二，最后炝锅能对汤品起到保温的作用。
第三部分 9.选对食材煮好汤
不同的原料有不同的性、味、归经，也有不一样的养生功效，适合于不同的人群和体质，适合于不同的季节食用，如果能在不同的季节选择适合自己体质的食物入汤，就能最大限度地发挥食材的养生功效。
●认识五味煮好汤
制汤原料按其性质可分为：动物性原料、植物性原料和矿物性原料;按其加工与否可分为：鲜活原料(鲜鱼、鲜菜、鲜肉等)、干货原料(玉兰片、海米等)和复制原料(香肠、腊肉、肉松等);按其原材料的加工结构可分为：主料、配料、调料和水;按其药膳养生可分为：食用性原料、食用性与药用兼用原料和药用原料(谨遵医嘱)，这些材料的性、味有所不同，养生功效也因此有所区别。
我们要认识的五味是包括了人们的口味和中医学所说的性味。有时五味与人食用时的第一味觉不完全一致。比如牛肉口感微酸，但它属于甜;韭菜口感辛辣、微酸，但它属于酸等等。中国古人认为，食物分五味，五味原料入汤，可单一，可多样。五味既相互配合、又相互制约，是和人体、季节紧密相连的。按照季节、身体状况，调节五味原料入汤，能对养生起到事半功倍的作用。
四季五味
适宜少食
适当增加
春天
酸味
甜味
夏天
苦味
辛味
秋天
辛味
酸味
冬天
咸味
苦味
第三部分 10.把握四性煮好汤(1)
食物四性即寒、凉、温、热，食物的寒凉性和温热性是相对而言的，还有一类食物在四气上介于寒凉与温热之间，即寒热之性不明显，则称之为平性。日常食用的食物中，以平性居多，温热者次之，寒凉者最少。食物入汤讲究相互搭配、寒热均衡，保证膳食平衡，才不至于对人体体质造成伤害。日常饮食中若依喜好，搭配与个人体质不符的膳食，就会对身体造成伤害。那么入汤原料就更应该对应个人体质，以达到以汤品养生的目的。方法是寒性的汤对应热性的菜，或反之;温性的汤对应凉性的菜，或反之。
味道
颜色
对应内脏
作用
过量食用的危害
代表食物
味酸
青色
入肝
收敛固涩
易引起痉挛、伤脾
芝麻、狗肉、李子、韭菜
味甜
黄色
入脾
缓和补养、养阴和中
易壅塞、滞气、伤肾
粳米、牛肉、枣
味苦
赤色
入心
坚燥
易滑泻、伤胃
麦、羊肉、杏、薤
味辛
白色
入肺
发散、行气、和血
易气散、伤筋脉
黄黍(糜子米)、鸡肉、桃、葱
味咸
黑色
入肾
软坚润下、散结
易令血凝、损肌肉
大豆、猪肉、栗
平性食物及其功效
第三部分 11.把握四性煮好汤(2)
平性食物基本适合所有人群，跟不同性质的食物搭配有不同的功效。如与寒性搭配制汤，可除烦热;与温热食物制汤，有暖身的功效。
种类
代表食物
杂粮
小米、玉米、黄米、黄豆、黑豆、赤小豆、黑芝麻
肉类
猪肉、鸡蛋、鹅肉、鸽肉、鹌鹑肉、鲤鱼、青鱼、鳊鱼(鲂鱼)、鳜鱼、泥鳅、鲈鱼、银鱼、黄鱼、海鳗、鲥鱼、鲳鱼、鲨鱼、乌贼鱼、鲍鱼、鱿鱼、甲鱼、乌龟、海蜇
蔬菜菌菇类
香椿、苜蓿、茼蒿、黄花菜、圆白菜、花菜、百合、红薯、胡萝卜、土豆、山药、大头菜、芋头、宝塔菜、葫芦(性平微寒)、嫩蚕豆、嫩豌豆、四季豆、豇豆、黄豆芽、黑木耳、香菇、猴头菇、金针菇
果品类
李子、无花果、葡萄、菠萝、菠萝蜜、柠檬、刺梨、文林果、橄榄、枸杞子、莲子、芡实、椰子、白果、花生
其他
香榧子、葵花子、梅花、牡丹花、兰花、月季花、桃花、芙蓉花、植物油(生用性平、熟用性温)、白糖、蜂蜜
温性食物及其功效
温性食物多具有增体力、强身体的功效，有的原料还具有补气血的特点。适合寒性体质、虚性体质与湿性体质。如体质虚寒、身体瘦弱，易受天气变化影响，对食物寒热及清洁度敏感，导致下痢等状况。以素食为主的人群，不论体质，均可选用以此类原料为主料的汤品，以达到补气力、增加热量的作用。
种类
代表食物
谷物类
糯米、燕麦、高粱
肉类
猪肝、牛肉、牛骨髓、羊肉、狗肉、鸡肉、鲫鱼(微温)、鲢鱼、鳙鱼、草鱼、鳝鱼、刀鱼、带鱼、河虾、海虾、淡菜、海参
蔬菜菌菇类
韭菜、芥菜、魔芋、大蒜、洋葱、南瓜、刀豆荚、扁豆荚、平菇(微温)
果品类
杨梅、梅子、樱桃、桃子、杏子、金橘、荔枝、桂圆、石榴、山楂(微温)、枣子、沙棘果、栗子、核桃、松子、槟榔
其他
荷花、桂花、白玉兰、白兰花、玫瑰花、茉莉花、代代花、佛手花
调味品类
生姜、葱、芫荽、醋、花椒、茴香、料酒
寒性食物及其功效
寒性食物多有除燥热、利尿的作用，有的还有减肥的功效，是热性体质、实性体质适宜选用的食物。如经常有各类炎症，便秘、常有燥热感，情绪化明显等状况的人群。以肉食为主菜的人群，不论体质，均要适当食用以寒性食物为主料的汤品，以减轻高热量食物的副作用，如脂肪堆积等。
种类
第三部分 12.把握四性煮好汤(3)
代表食物
蔬菜类
莼菜、薤菜、大白菜、竹笋、茭白、莲藕、慈姑(微寒)、荸荠、芦笋、冬瓜(微寒)、苦瓜、番茄(微寒)
海鲜类
黑鱼、河蚌、螃蟹、梭子蟹、蚬子、螺蛳、田螺、蛤蜊、海藻、紫菜、海带
水果类
猕猴桃、桑葚、西瓜、甜瓜、柚子、香蕉、柿子、藏青果
其他
甘蔗、栀子花、金银花
凉性食物及其功效
凉性食物与寒性食物类似，也有除燥热的功效，但凉性食物性较缓和，适合燥性体质。一般与寒性食物搭配能起到除烦热、静心的功效。
种类
代表食物
谷物类
小麦、大麦、荞麦、粟米、薏米、绿豆
肉类
兔肉、鸭肉(微凉)、鸭蛋、牡蛎
蔬菜类
荠菜、菠菜、马兰头、青菜、甜菜、苋菜、枸杞叶、水芹、旱芹、萝卜、莴笋、黄瓜、丝瓜、茄子、绿豆芽
果品类
蘑菇、草莓、枇杷、杨桃、芒果、苹果、甜橙、梨、橘子、菱角、罗汉果
其他
菊花、芍药花、鸡冠花、木槿花等
第三部分 13.热性食物及其功效(1)
热性食物具有明显的驱寒功效，是寒性体质人群最佳的制汤原料。冬季气候骤冷时，寒性体质人群可适当饮用此类原料的汤品，以暖身散寒。中医典籍中性大温原料均属此类。包括：辣椒、胡椒、芥子、鳟鱼、肉桂、花椒等。
●认识五味煮好汤
制汤原料按其性质可分为：动物性原料、植物性原料和矿物性原料;按其加工与否可分为：鲜活原料(鲜鱼、鲜菜、鲜肉等)、干货原料(玉兰片、海米等)和复制原料(香肠、腊肉、肉松等);按其原材料的加工结构可分为：主料、配料、调料和水;按其药膳养生可分为：食用性原料、食用性与药用兼用原料和药用原料(谨遵医嘱)，这些材料的性、味有所不同，养生功效也因此有所区别。
我们要认识的五味是包括了人们的口味和中医学所说的性味。有时五味与人食用时的第一味觉不完全一致。比如牛肉口感微酸，但它属于甜;韭菜口感辛辣、微酸，但它属于酸等等。中国古人认为，食物分五味，五味原料入汤，可单一，可多样。五味既相互配合、又相互制约，是和人体、季节紧密相连的。按照季节、身体状况，调节五味原料入汤，能对养生起到事半功倍的作用。
●把握四性煮好汤
食物四性即寒、凉、温、热，食物的寒凉性和温热性是相对而言的，还有一类食物在四气上介于寒凉与温热之间，即寒热之性不明显，则称之为平性。日常食用的食物中，以平性居多，温热者次之，寒凉者最少。食物入汤讲究相互搭配、寒热均衡，保证膳食平衡，才不至于对人体体质造成伤害。日常饮食中若依喜好，搭配与个人体质不符的膳食，就会对身体造成伤害。那么入汤原料就更应该对应个人体质，以达到以汤品养生的目的。方法是寒性的汤对应热性的菜，或反之;温性的汤对应凉性的菜，或反之。
平性食物及其功效
平性食物基本适合所有人群，跟不同性质的食物搭配有不同的功效。如与寒性搭配制汤，可除烦热;与温热食物制汤，有暖身的功效。
温性食物及其功效
温性食物多具有增体力、强身体的功效，有的原料还具有补气血的特点。适合寒性体质、虚性体质与湿性体质。如体质虚寒、身体瘦弱，易受天气变化影响，对食物寒热及清洁度敏感，导致下痢等状况。以素食为主的人群，不论体质，均可选用以此类原料为主料的汤品，以达到补气力、增加热量的作用。
寒性食物及其功效
寒性食物多有除燥热、利尿的作用，有的还有减肥的功效，是热性体质、实性体质适宜选用的食物。如经常有各类炎症，便秘、常有燥热感，情绪化明显等状况的人群。以肉食为主菜的人群，不论体质，均要适当食用以寒性食物为主料的汤品，以减轻高热量食物的副作用，如脂肪堆积等。
种类
代表食物
蔬菜类
莼菜、薤菜、大白菜、竹笋、茭白、莲藕、慈姑(微寒)、荸荠、芦笋、冬瓜(微寒)、苦瓜、番茄(微寒)
海鲜类
黑鱼、河蚌、螃蟹、梭子蟹、蚬子、螺蛳、田螺、蛤蜊、海藻、紫菜、海带
水果类
猕猴桃、桑葚、西瓜、甜瓜、柚子、香蕉、柿子、藏青果
其他
甘蔗、栀子花、金银花
凉性食物及其功效
凉性食物与寒性食物类似，也有除燥热的功效，但凉性食物性较缓和，适合燥性体质。一般与寒性食物搭配能起到除烦热、静心的功效。
种类
第三部分 14.热性食物及其功效(2)
代表食物
谷物类
小麦、大麦、荞麦、粟米、薏米、绿豆
肉类
兔肉、鸭肉(微凉)、鸭蛋、牡蛎
蔬菜类
荠菜、菠菜、马兰头、青菜、甜菜、苋菜、枸杞叶、水芹、旱芹、萝卜、莴笋、黄瓜、丝瓜、茄子、绿豆芽
果品类
蘑菇、草莓、枇杷、杨桃、芒果、苹果、甜橙、梨、橘子、菱角、罗汉果
其他
菊花、芍药花、鸡冠花、木槿花等
热性食物及其功效
热性食物具有明显的驱寒功效，是寒性体质人群最佳的制汤原料。冬季气候骤冷时，寒性体质人群可适当饮用此类原料的汤品，以暖身散寒。中医典籍中性大温原料均属此类。包括：辣椒、胡椒、芥子、鳟鱼、肉桂、花椒等。
蔬果汤
蔬
果汤制作起来简便快捷，还能为人体提供丰富的维生素和矿物质，更有清口解腻的作用。制作清爽美味的蔬果汤要掌握几个关键点：注意材料入锅的先后顺序，一般块茎类食材、鲜味浓郁的菌类食材可先入锅，绿叶类食材一般后放，入锅后煮沸即熟;宜用高汤、清汤代替清水入汤，这样能增加汤品的香浓;如果使用几种青菜入汤，可用水淀粉勾芡，以增加汤品的质感。
番茄鸡蛋汤
鸡蛋2个、番茄150克、菠菜100克。
高汤、盐各适量。
1.鸡蛋磕入碗中打散成蛋液;番茄用沸水稍烫，去皮及子，切片备用。
2.菠菜洗净，入沸水锅中稍焯，捞出用凉水过凉，切段。
3.锅置火上，加入高汤大火煮沸，放入番茄片煮3分钟，下入菠菜段，淋入蛋液搅匀。
4.加盐调味即可。
西蓝花浓汤
西蓝花150克、土豆1个。
鲜乳酪、盐、胡椒粉各适量。
1.将西蓝花掰成小朵，洗净，保留几朵菜花，其余的剁碎;土豆洗净削皮，切成丁。
2.汤锅中倒入适量清水，放入土豆丁，大火煮约15分钟，再放入西蓝花碎，煮至土豆软烂时，把鲜乳酪放入汤中，搅拌均匀。
3.加盐、胡椒粉调味，再放入保留的几朵菜花，继续煮2分钟即可。
栗子白菜汤
大白菜300克、栗子80克。
第三部分 15.热性食物及其功效(3)
盐、水淀粉、白糖、清汤各适量。
1.大白菜去掉黄叶老帮;栗子入沸水锅中稍焯，捞出稍晾凉，去外壳及衣皮，将栗子肉切两半备用。
2.将白菜入沸水锅中稍焯，捞出沥干水分，切丝。
3.锅置火上，倒入清汤大火煮沸，放入栗子煮至熟，加入白菜丝稍煮，加盐、白糖调味，淋入水淀粉勾芡即可。
粉丝萝卜汤
白萝卜150克，粉丝、洋葱各50克。
盐、胡椒粉、味精、香菜、高汤各适量。
1.白萝卜去皮，洗净，切细丝;粉丝用温水泡发好，剪成段，洗净;洋葱去外皮切丝;香菜洗净切段。
2.锅置火上，倒入高汤大火煮沸，放入白萝卜丝煮熟，加入粉丝、洋葱丝煮约5分钟。
3.加盐、胡椒粉、味精调味，撒上香菜段即可。
酸辣汤
豆腐干60克，胡萝卜、竹笋各100克，红椒30克。
干红辣椒、盐、酱油、醋、水淀粉、葱末、胡椒粉、清汤各适量。
1.豆腐干、竹笋、胡萝卜均洗净，切细丝;红椒洗净切丝;干红辣椒洗净切细末。
2.锅中加清汤煮沸，加所有材料及干红辣椒末，中火煮半小时，加盐、胡椒粉、酱油、醋调味，用水淀粉勾薄芡，撒葱末即可。
丝瓜鸡蛋汤
丝瓜300克、鸡蛋2个、海米10粒、水发黑木耳30克。
盐、胡椒粉、高汤、香油、姜丝各适量。
1.丝瓜去皮洗净，切成片，用沸水焯一下，捞出沥水;海米洗净，用清水泡10分钟;黑木耳去蒂洗净，撕成朵;鸡蛋磕入碗中，加少许盐打散。
2.锅中倒入高汤，下姜丝、海米、木耳煮沸后，再下丝瓜、盐、胡椒粉，煮沸后均匀地淋入鸡蛋液，待蛋液凝固后，淋香油即可。
青木瓜黄豆汤
青木瓜300克、黄豆100克。
猪蹄高汤、盐各适量。
1.将青木瓜去皮及子，洗净，切块;黄豆用水浸泡3小时，洗净、沥干，备用。
2.锅置火上，倒入猪蹄高汤烧沸，放入黄豆煮至八成熟，加入青木瓜煮至熟烂，放盐，搅匀即可。
第三部分 16.热性食物及其功效(4)
荠菜鸡蛋汤
新鲜荠菜400克、鸡蛋2个。
盐、味精各适量。
1.将荠菜择洗干净;鸡蛋磕入碗内打散备用。
2.将荠菜放入沙锅内，加适量清水用大火煮沸。
3.在沙锅内淋入鸡蛋液，加盐、味精稍煮，盛入碗中即可。
畜肉汤
要
想煲出营养美味的肉汤，是需要掌握几个诀窍的。凉水下料比较好，中途也不能加冷水，因热水或者正加热的肉类遇冷都会使蛋白质迅速凝固，不易释出鲜味;火不要过大，以保持汤沸腾为准，大滚大沸会使肉中的蛋白质分子破坏;忌过早放盐，因为早放盐会使肉中的蛋白质凝固不易溶解，让汤色发暗，浓度不够。
莲藕排骨汤
猪排骨400克、莲藕200克。
葱段、姜片、料酒、胡椒粉、盐、味精各适量。
1.猪排骨洗净，斩成段;莲藕去皮，洗净，切成块备用。
2.锅内加适量清水煮沸，放入姜片少许、葱段、料酒、猪排骨，焯去血水、去腥，捞出用凉水冲净，沥水备用。
3.煲锅置火上，倒入适量清水，放入猪排骨、藕块、剩余姜片，煮沸，改小火煲约2小时，加盐、味精、胡椒粉调味即可。
苦瓜黄豆猪骨汤
猪棒骨500克，苦瓜、胡萝卜各1根，蜜枣、水发黄豆各适量。
盐、姜各适量。
1.猪棒骨洗净，剁成段，入沸水锅中焯去血水后捞出备用。
2.水发黄豆洗净;苦瓜洗净去子，切成3厘米的条;胡萝卜洗净切块;姜洗净切片。
3.煲锅内放适量水煮沸，放入猪骨、苦瓜、胡萝卜、蜜枣、黄豆和姜片，大火煲沸后改小火煲2小时，加盐调味即可。
番茄猪肝瘦肉汤
番茄300克、鲜猪肝100克、猪瘦肉80克。
第三部分 17.热性食物及其功效(5)
姜、盐、料酒、胡椒粉、白糖、高汤、香菜段各适量。
1.番茄、猪肝、猪瘦肉分别洗净，切片;姜洗净切片备用。
2.将猪肝、猪瘦肉焯去血水、去腥，捞出沥水。
3.汤锅中倒入高汤，大火煮沸后，放入姜片、猪肝片、猪瘦肉片、料酒、番茄片，改小火煮约10分钟。
4.加盐、胡椒粉、白糖调味，撒上香菜段即可。
猪小肘黄豆汤
猪小肘1个、黄豆100克、枸杞子10克。
葱段、姜片、料酒、盐、白胡椒粉、清汤各适量。
1.将猪小肘洗净，摘去杂毛，刮去油腻，焯水，捞出，洗去浮沫;黄豆洗净用温水泡发;枸杞子洗净备用。
2.沙锅内放入清汤，大火烧沸后放入猪小肘、黄豆、枸杞子、葱段、姜片、料酒，大火煮至开锅后撇去浮沫，小火煲2小时，加盐和白胡椒粉即可。
番茄萝卜
牛腩汤
牛腩300克，胡萝卜、番茄各100克，香菇15克。
葱段、姜片、香叶、花椒、大料、盐、鸡精、冰糖、料酒各适量。
1.牛腩洗净切块，放入沸水锅中略焯一下，捞出沥水;香菇用温水泡发，与胡萝卜、番茄分别洗净切片。
2.煲锅置火上，倒入适量清水，放入牛腩块、胡萝卜块、香菇片、葱段、姜片、香叶、花椒、大料、料酒，大火煮沸后改小火煲2小时。
3.加盐、番茄煲约10分钟，拣去香叶、葱段、姜片、大料，加冰糖、鸡精调味即可。
营养牛骨汤
牛骨400克、胡萝卜150克。
植物油、盐、洋葱、姜各适量。
1.牛骨洗净，剁块，放入沸水锅中焯去血水，捞出用清水冲洗干净备用。
2.胡萝卜去皮洗净，切滚刀块;姜、洋葱分别洗净切片。
3.炒锅中倒入植物油烧至五成热，下入洋葱片、姜片稍炒出香味备用。
4.煲锅中注入适量清水煮沸，加入牛骨、胡萝卜块煲约2小时，再放入炒好的姜片、洋葱片，继续煲1小时，加盐调味即可。
第三部分 18.热性食物及其功效(6)
滋补羊肉汤
羊肉500克，红枣3颗，枸杞子、党参各10克。
姜、料酒、盐、味精各适量。
1.羊肉洗净，剁成块;党参洗净，切段;红枣、枸杞子泡透，洗净;姜洗净，切片。
2.锅内加水，待水煮沸时放入羊肉块，焯去血水，捞出用清水冲洗干净备用。
3.煲锅内放入适量清水煮沸，放入羊肉块、姜片、党参段、红枣、料酒，小火煲约2小时，加入枸杞子煲约10分钟，加盐、味精调味即可。
冬笋羊肉煲
羊肉400克、冬笋400克。
葱段、姜片、料酒、盐、味精、清汤各适量。
1.将羊肉洗净，切成大块，焯水捞出，洗去血沫，沥干;冬笋剥去外壳，洗净，切成滚刀块，放入沸水中煮熟捞出沥干备用。
2.沙锅内倒入清汤，放入羊肉、冬笋、姜片、葱段、料酒，大火烧沸后改小火煮3小时，加盐、味精即可。
三丝汤
猪肉、生笋各25克，鸡肉、冬菇丝各15克，熟火腿丝10克，高汤500毫升。
料酒、盐、味精各适量。
1.将猪肉、鸡肉、生笋分别洗净，切成细丝，切得越细越好。两种肉丝同放碗中，加凉水搅散，浸出血水备用。
2.炒锅洗净，置大火上，加入高汤，倒入肉丝，放入笋丝、冬菇丝，烧至将沸，用漏勺把浮上来的各种丝捞起。汤内洒上凉水少许，待浮沫升至汤面，立即撇净，然后加入料酒、盐、味精略沸。
3.把捞出的肉丝、笋丝、冬菇丝，装入碗中，然后把汤浇在碗中，撒上火腿丝即可。
禽蛋汤
禽
蛋类食物以滋补见长，用于煲汤，有温补脾胃、益气养血、益五脏、补虚损、强筋骨的功效。鸡、鸭、鹅肉煲汤时用小火慢熬为好，鸽肉、鹌鹑肉适合加高汤煲煮。禽蛋类因食材本身的鲜味较浓，煲汤时无须加入太多调料，以免影响食材本身的味道。
香菇鸡汤
香菇40克、带骨鸡肉300克。
料酒、葱花、姜片、盐各适量。
1.香菇用清水泡发，洗净，去蒂，切成块;鸡肉洗净，剁成块，与葱花、姜片一起放入沙锅中，加适量水大火煮沸，转小火煮2小时，取汤，分成几份，放入碗中。
2.将香菇分成几份，分别放入盛有鸡汤的碗中，加入料酒和盐，用玻璃纸封口，入笼蒸1小时即可。
第三部分 19.热性食物及其功效(7)
山药胡萝卜鸡汤
鸡翅、山药各300克，胡萝卜80克。
葱花、盐、料酒各适量。
1.将鸡翅刮洗干净，剁成3厘米长的段，放入沸水锅中煮透，捞出用清水冲去血沫备用。
2.将山药、胡萝卜分别去皮，洗净，切块备用。
3.沙锅中加水大火烧沸，下入鸡翅、山药、胡萝卜烧沸后，加料酒，再转小火煮1小时，下入盐调味，撒葱花点缀即可。
枸杞乳鸽汤
乳鸽3只、枸杞子25克。
盐、味精、料酒、胡椒粉、香油、葱段、姜片各适量。
1.乳鸽去净毛及内脏，洗净后每只剁成4～6块;枸杞子放入碗中加温水泡30分钟，待枸杞子软后沥干水分。
2.锅中放入沸水，将乳鸽块放入沸水中焯去血沫，将乳鸽块、枸杞子、料酒、葱段、姜片一起放入大碗内加入适量水，上笼蒸2小时，将胡椒粉、盐、味精加入汤中，淋上香油即可。
水产汤
水
产煲汤不仅鲜香味美，而且营养丰富。水产煲汤几个关键的环节是入汤材料的选购、清洗与去腥。最好选用鲜活的原料，以保证汤品的鲜味;清洗时不宜加盐，注意去除肠、鳃、胃、泥沙等杂质，以免影响汤品的口感和色泽;烹制海鲜时加醋，不仅能够去腥，还能提鲜。
皮蛋鱼片汤
黑鱼肉100克、皮蛋1个。
植物油、盐、姜丝、料酒、葱花各适量。
1.黑鱼肉洗净，片成片;皮蛋去壳，上锅蒸5分钟，取出晾凉，切块。
2.锅中倒油烧至五成热，放入黑鱼片，两面煎黄，盛出沥油。
3.锅中加入适量清水烧沸，下入皮蛋块、姜丝，中火煮约8分钟，再放入鱼片、料酒稍煮，加入盐调味，撒上葱花即可。
黄芪鲫鱼汤
鲫鱼2条、黄芪10克、莲藕200克、胡萝卜1/2根、红枣6颗。
姜片、料酒、盐、味精、清汤、植物油各适量。
1.将鲫鱼刮鳞、去鳃，开膛去除内脏，洗去血水，沥干;黄芪、红枣洗净;莲藕、胡萝卜洗净去皮，切块备用。
2.锅内倒油烧至六成热，放鲫鱼煎至两面黄，再放姜片煸香，烹入料酒，倒适量清汤，放黄芪、红枣、莲藕，大火烧沸，小火慢煲1小时。
3.将胡萝卜放入锅中，继续用小火煲30分钟，加盐、味精调味即可。
P98-99
腐竹海鲜汤
材料：水发腐竹200克，大虾肉、鲜鱿鱼、水发海参、鲜贝各150克。
调料：盐、味精、料酒、胡椒粉、香油、香菜叶、清汤各适量。
做法：
1.腐竹洗净后斜切成约5厘米长的段;大虾肉、水发海参均洗净斜切成片;鲜鱿鱼洗净切十字花刀，再切成长方块;鲜贝洗净。将上述各种海鲜材料一同入沸水中烫熟捞出，盛入大汤碗中，加少许盐、味精腌渍备用。
2.炒锅置大火上，加入清汤、腐竹、盐、味精、料酒、胡椒粉和烫海鲜的原汁，烧沸后撇去浮沫，改用小火炖10分钟左右，起锅倒入盛海鲜的碗中，淋入香油，撒上香菜叶即可。
第三部分 20.热性食物及其功效(8)
冬瓜鲫鱼汤
材料：鲫鱼1条、冬瓜100克。
调料：葱丝、姜丝、盐、植物油各适量。
做法：
1.鲫鱼处理干净后沥干水分;冬瓜去皮洗净切片。
2.锅置火上，倒入植物油烧至五成热，下入鲫鱼两面略煎，放入煲锅中。
3.煲锅中倒入适量清水，放入姜丝，大火煮沸后改小火煲约半小时，加入冬瓜块煮至冬瓜熟烂，加盐调味，放入葱丝即可。
鲈鱼浓汤
材料：鲈鱼1条，山药、油菜各50克。
调料：葱花、姜末、盐、胡椒粉、白糖、高汤、淀粉、水淀粉各适量。
做法：
1.山药去皮洗净，切片;油菜洗净，对半切开;鲈鱼处理干净后，去头去骨，鱼肉片成片，加入白糖、淀粉、姜末拌匀腌渍片刻。
2.锅中倒入高汤，大火煮沸，放入鱼肉片、山药片、油菜，大火煮沸后改小火煮约半小时至汤浓。
3.加盐、胡椒粉调味，用水淀粉勾薄芡，撒上葱花即可。
菊花鱼片汤
材料：菊花100克、鲩鱼肉300克、水发冬菇50克。
调料：姜片、葱段、料酒、盐、清汤、味精各适量。
做法：
1.将菊花逐瓣摘下，用清水浸泡洗净，沥干水分;鲩鱼肉洗净，切成3厘米见方的鱼片;水发冬菇洗净切丝。
2.锅置火上，倒入清汤，大火煮沸，加入姜片、葱段、鱼肉片、冬菇丝、料酒，大火煮沸后改小火煮半小时。
3.加盐、味精调味，撒上菊花瓣即可。
甲鱼滋肾汤
甲鱼1只、枸杞子10克、熟地黄15克。
盐少许。
第三部分 21.热性食物及其功效(9)
1.活甲鱼宰杀后，去头、爪、内脏，洗净，抹少许盐稍腌去腥味。
2.腌好的甲鱼放入大煲锅内，放枸杞子、熟地黄，加适量水，用大火烧沸后，转小火炖熬至甲鱼肉熟透即可。
三丝虾仁汤
虾仁300克，鸡脯肉100克，鸡蛋1个(取蛋清)，冬笋、熟火腿各50克。
胡椒粉、酱油、盐、淀粉、高汤、葱花各适量。
1.虾仁去沙线洗净，加一半蛋清、淀粉抓匀上浆;冬笋去老皮洗净切细丝，焯熟;鸡脯肉洗净，切细丝，加剩下的蛋清、酱油抓匀，腌渍片刻;熟火腿切细丝。
2.汤锅中倒入高汤，大火煮沸后加入虾仁、鸡脯肉丝、冬笋丝、火腿丝，煮约10分钟，加盐、胡椒粉调味，撒葱花即可。
河蟹蓝花汤
河蟹2只、西蓝花200克。
高汤、盐、味精各适量。
1.将河蟹洗净，除去腹部软壳和肺鳃，切成四块;西蓝花洗净，掰成小朵，用沸水焯一下，过凉，沥干备用。
2.锅内倒入高汤，放入河蟹，大火烧沸后撇去浮沫，放入西蓝花煮3分钟，加盐、味精调味即可。
菌豆汤
菌
类的营养特点是高蛋白、无胆固醇、无淀粉、低脂肪、低糖、多膳食纤维、多氨基酸、多维生素、多矿物质，集中了食物的众多良好特性;豆类及其制品是优质蛋白质和卵磷脂的良好来源，能增强机体免疫力。菌类和豆类食物用于煲汤，能帮助人体更好地吸收营养，可强壮身体。
菌菇豆腐汤
嫩豆腐200克，蟹味菇、平菇各50克。
葱花、香油、盐、鸡精、植物油各适量。
1.将嫩豆腐洗净，在沸水中焯烫片刻，然后取出晾凉，切成薄片;蟹味菇、平菇洗净，把平菇用手撕成细条。
2.炒锅倒植物油烧至六成热，下葱花爆香，加入蟹味菇、平菇翻炒几下，然后倒入适量清水，烧沸后，下入豆腐片，撒少许盐，放入鸡精调好味，撒上少许葱花，淋上香油即可。
第三部分 22.热性食物及其功效(10)
蘑菇瘦肉汤
鲜蘑菇、猪瘦肉各100克。
香菜段、盐、料酒、植物油、鲜汤、葱段、姜丝各适量。
1.将猪瘦肉、鲜蘑菇分别洗净切成片。
2.锅置火上，放油烧热，放入肉片煸炒至断生后放入葱段、姜丝、料酒和鲜汤，煮至汤浓味鲜、肉片较酥烂后捞出葱段、姜丝。
3.加入鲜蘑菇继续煮，待肉片和蘑菇酥烂，加入盐调味，撒上香菜段即可。
黄豆排骨蔬菜汤
黄豆50克、猪排骨200克、西蓝花50克、香菇4朵。
盐、味精、姜片各适量。
1.黄豆洗净泡涨;排骨洗净剁成段，入沸水中焯去血水;香菇用温水泡发去蒂，洗净切两半;西蓝花洗净，掰成小朵。
2.煲锅中倒入适量清水，放入黄豆、排骨、姜片大火煮沸，加入香菇转小火煲约2小时至黄豆、排骨熟烂，放入西蓝花煮约8分钟，加盐、味精调味即可。
奶油蘑菇浓汤
牛奶500克、口蘑50克、火腿40克、面包片1片。
盐、奶油、鸡精、植物油、面粉各适量。
1.口蘑洗净，切成薄片;火腿切成碎末;面包片切成方丁备用。
2.锅置火上，倒入适量植物油烧至三成热，下入面粉翻炒至出香味，加适量清水调成糊。
3.另取锅烧热，放入奶油化开，倒入牛奶，加入口蘑片、火腿末、面包丁、调好的面粉糊，小火煮至口蘑熟，加盐、鸡精调味即可。
应季喝汤最养生
人体健康与四季气候的变化是紧密相连的，春生、夏长、秋收、冬藏，这是四季交替的自然规律，也是人体的代谢规律，机体的新陈代谢若违反这一规律，四时之气便会伤及五脏。汤饮养生也要顺应气候变化的规律，选择相应的汤饮，才能做到科学养生。
●春季汤饮——升补阳气
第三部分 23.热性食物及其功效(11)
■春季煮汤的选料原则
春季是春光明媚、万物复苏的季节，但是冬季的寒气尚未完全散去，不宜多用寒凉食物制汤，而适宜升补。据《千金方·食治》记载："春七十二日，省酸增甘，养脾气;季月各十八日，省甘增咸，以养肾气。"所以春季宜选用性情温和的能补肝益气、补肺养胃、助肾养精的原料制汤。
春暖花开，过敏人群会不太适应，出现花粉过敏的状况。提高维生素C的供给可以有效地提高抗过敏能力。过了春季，人体逐渐适应了，夏季来临的时候花繁叶茂，过敏症状会减轻。
■春季喝汤宜温补
初春天气尚凉，但也不能过多地饮用补阳汤品。此时，人体不需要太多的温热食物原料来补充能量。若过多地饮用滋补、肥腻的汤品，加之运动量不足、新陈代谢减缓，会引起体内脂肪堆积。春末暖意融融时，人们往往早早换上夏装，但在饮食上却不可贪凉。春季往往温差较大，中午贪凉，饮用冷的汤品，会引起夜间胃肠不适的症状。
竹荪排骨汤
猪排骨200克、竹荪(干)15克。
姜、白酒、盐、味精、胡椒粉、香菜各适量。
1.竹荪用热水泡发，切段;猪排骨洗净剁段;香菜洗净切段;姜洗净切片。
2.将猪排骨放入沸水中焯水捞出，晾凉备用。
3.锅置火上，倒入适量清水煮沸，放入排骨、竹荪、姜片、白酒大火煮沸，改小火炖约1小时。
4.放盐、味精、胡椒粉，撒上香菜段即可。
白菜豆腐汤
白菜200克、豆腐100克、紫菜25克。
味精、盐、高汤各适量。
1.豆腐洗净，切厚片，入沸水锅焯一下捞出;白菜去老帮，洗净切段;紫菜用清水稍泡洗，撕成条。
2.汤锅置火上，倒入高汤，大火煮沸后放入豆腐片、白菜段、紫菜条，煮约5分钟。
3.加盐、味精调味即可。
春笋冬菇萝卜汤
鲜春笋100克，鲜香菇、猪瘦肉各50克，胡萝卜200克、清汤1000毫升。
盐、味精、胡椒粉、葱花、香油各适量。
1.鲜春笋去皮洗净，切片;鲜香菇洗净，挤去水分，切片;胡萝卜洗净，切菱形片;猪瘦肉洗净，切块。
2.锅置火上，加清汤煮沸，下猪瘦肉块煮20分钟，下入胡萝卜片、香菇片、鲜春笋片，中火煮至所有材料熟。
3.加盐、味精、胡椒粉调味，盛入碗中，撒葱花，淋香油即可。
第三部分 24.热性食物及其功效(12)
●夏季汤饮——生津固表
长夏暑邪最易损伤脾胃阳气，因其性重浊黏滞，易阻遏气机，病多缠绵难愈。脾性喜燥而恶湿，一旦脾阳为湿邪所遏，则可能导致脾气不能正常运化而气机不畅，脾虚湿困，导致消化吸收功能低下。尤其是脾气升降失和后，水液随之滞留，常见水肿形成，目下呈卧蚕状。因此，暑湿季节应适当选用一些健脾燥湿的食物，以调理脾胃功能。
■夏季煮汤的选料原则
夏季炎热，人体多汗，盐分会随汗液流失，若心肌缺盐，心脏搏动就会出现失常。中医学认为夏季宜多食酸味以固表，多食咸味以补心。夏天闷热、潮湿的气候容易使人体的消化吸收功能相对减弱。此时宜选用清淡原料制汤，不宜肥甘厚味。
夏季煮汤可以比其他季节的汤适当多添加一些咸味，午餐前趁热喝下，在潮湿闷热的天气，可以起到发汗并补充体内盐分的作用。有些人一到夏季就会出现食欲不振、厌食、寡言等状态。此时就适宜选择助消化、可解暑、水溶性维生素丰富的原料制作汤羹。例如以禽类、鱼类为主料，配以菌类、果蔬等煮制，适当添加大蒜、洋葱等属辛配料。另外适当提高原料中B族维生素的供给，可减少各类炎症的发生概率。夏季日照充足，紫外线强烈，适当补充维生素E，可以减低阳光对皮肤加速衰老的伤害。适合在夏季制汤的原料有：禽类以鸭肉为佳，蔬菜有番茄、苦瓜、莴苣、芹菜、莲子、百合、冬瓜等。其中鸭肉有滋阴养胃、健脾补虚、利湿的作用。
■夏季喝汤忌冰冷、寒凉
夏季虽天气炎热，但不能以"冰"解热。例如绿豆汤、酸梅汤、广东凉茶等消暑解渴佳品，冰镇后虽然解暑，但凉气极易刺激胃肠，会引起腹泻、头晕等症，天气越热，这种状况就越明显。若要饮冰汤，可以将汤品送入口后，徐徐咽下，以减少对胃肠道的刺激。切不可贪凉、贪多，虚型体质人群不可冰镇饮用。不能将冰镇消暑汤品代替饮水。
在夏季尤其要注意喝汤还要吃掉主料。餐前连汤带料一并吃掉，可以补充人体必需的营养，对"苦夏"人群极为有利。
番茄金针菇蛋汤
金针菇80克、番茄1个(约120克)、鸡蛋2个、鸡汤600毫升。
盐、香油各适量。
1.金针菇择洗干净，去根，切小段;番茄洗净，去皮切片;鸡蛋磕入碗中打散。
2.锅置火上，加鸡汤煮沸，放金针菇、番茄煮2分钟，改小火淋入鸡蛋液。
3.加入盐调味，盛入碗内，淋入香油即可。
莲子豆腐汤
盒装鸡蛋豆腐1盒，莲子20克，水发银耳、枸杞子各10克。
第三部分 25.热性食物及其功效(13)
冰糖适量。
1.将鸡蛋豆腐从盒中取出，切块;莲子泡发，洗净;银耳洗去杂质，撕成小朵;枸杞子洗净。
2.锅中加入适量清水，放入莲子煮沸，待莲子将熟时，放入豆腐、银耳、枸杞子、冰糖煮沸即可。丝瓜面筋汤
丝瓜2根、油面筋100克、粉丝50克。
葱花、盐、味精、胡椒粉、香油、植物油、清汤各适量。
1.将丝瓜洗净刮皮，切滚刀块;油面筋逐一切成块;粉丝洗净剪段。
2.锅内倒植物油烧至六成热，放入葱花煸香，放丝瓜翻炒片刻，倒清汤，大火烧开后放入油面筋、粉丝中火煮5分钟，放盐、味精、胡椒粉调味，淋香油即可。
●秋季汤饮——滋阴润燥
关于秋季养生，《黄帝内经》有"秋冬养阴"之说，这是因为人体经春夏发萌长足之后，将进入收藏之时，此时对阴精一类物质的需要量增加。如果阴精能够充足，则能为入冬后的潜藏提供良好的物质基础。
中医学认为，春夏属阳，秋冬属阴。秋风渐来，天气渐凉，各种植物自然成熟，进入收获季节，是由"长"转向"收"的收敛过程。《管子》指出："秋者阴气始下，故万物收。"这里的阴气始下，是说在秋天由于阳气渐收，而阴气逐渐生长起来;万物收，是指万物成熟，到了收获之时。秋季是一个由热转寒，即"阳消阴长"的过渡阶段，人体的生理活动也要适应自然的改变，随"长夏"到"秋收"而相应改变。因此，秋季养生不能离开"收、养"这一原则，也就是说，秋季养生一定要把保养体内的阴气作为首要任务，以适应自然界阴气渐生而旺的规律，从而为来年阳气生发打基础，而不应因耗精而伤阴气。具体来说就是要早睡早起、安神宁志，以顺应秋令的特点，减轻秋季肃杀之气对人体的影响。
■秋季煮汤的选料原则
金秋时节，果蔬最为丰富，适宜调养脾胃、助气补筋、益肾养元气。据《千金方·食治》记载："秋七十二日，省辛增酸，以养肝气;季月各十八日，省甘增咸，以养肾气。"我国秋季有"贴秋膘"的习俗，那是因为古时前有苦夏后有冬季食物匮乏的情况，而今切不可贪多。制作汤羹时不可肥腻，不可脂肪、热能含量过高。尽量少选用辛辣刺激的原料制汤，应借助秋季瓜果丰盛时，多添加果蔬在汤羹里，以解"贴秋膘"时造成的油腻，以避免湿热之气的堆积。入汤原料以平补为佳，不宜选用大补的原料。
■秋季喝汤滋阴润燥
进入秋季，不可饮用冰饮，以避免消化吸收功能疾病。进入秋季后，空气会相对干燥，敏感者皮肤会有瘙痒感。秋季宜常饮用以植物性原料为主料、添加适量动物性辅料的汤品，亦宜养阴滋燥、宜肝补气的汤品，不宜过于油腻。秋季汤饮要以清汤类为主，一来滋润脾胃，二来补充水分，缓解干燥。
排骨萝卜顺气汤
猪肋排300克、白萝卜500克。
姜片、葱段、料酒、盐各适量。
1.猪肋排洗净顺骨缝切成单根，斩成寸段，放入沸水锅中焯水捞出，洗去血沫;白萝卜洗净去根须，切块焯熟过凉备用。
2.锅内放入适量凉水，放入焯好的排骨、姜片、葱段、料酒，大火烧开后改小火煲1小时;放入萝卜块，大火烧开后改小火慢炖30分钟，加入盐调味即可。
参麦黑枣乌鸡汤
第三部分 26.热性食物及其功效(14)
西洋参10克，麦冬、黑枣各20克，乌鸡1只。
姜、盐各适量。
1.西洋参洗净，切片;麦冬、黑枣分别洗净;姜洗净切片。
2.乌鸡宰杀，去毛、头、内脏，洗净，入沸水锅中焯去血水后捞出，用清水冲洗干净。
3.煲锅中倒入适量清水煮沸，放入西洋参片、麦冬、黑枣、乌鸡、姜片，大火煲沸后转小火煲3小时，加盐调味即可。
木瓜鲤鱼汤
鲤鱼1条(约500克)、木瓜300克、红枣6颗。
植物油、姜片、料酒、盐、鸡精、清汤各适量。
1.将鲤鱼刮鳞、去鳃、开膛去内脏洗净，沥干水分;木瓜洗净去皮、子，切成滚刀块;红枣洗净去核备用。
2.锅内倒油烧至六成热，放入姜片煸香，放入鲤鱼煎至两面微黄断火。
3.沙锅内放入清汤，大火烧开，放入鲤鱼、木瓜、红枣、料酒，开锅后转小火煲2小时，加入盐和鸡精调味即可。
香浓玉米汤
玉米碎适量、鲜奶200毫升、鸡蛋2个、芹菜50克。
水淀粉、白糖、盐、鸡精各适量。
1.将芹菜择洗干净，切末;鸡蛋磕入碗中，打散。
2.锅中加水，放入玉米碎，煮沸后转小火熬煮30分钟，加入鲜奶，将水淀粉沿锅边淋入锅中勾芡，搅动汤汁，使汤汁煮至呈黏稠状。
3.把打散的蛋液倒入锅中，最后放入白糖、盐、鸡精调味，撒上些芹菜末即可。
香芋鸡汤
土鸡1/2只、芋头100克、枸杞子10粒。
植物油、姜片、葱段、料酒、盐、清汤各适量。
1.将土鸡洗净，斩成大块，焯水捞出，洗去血沫沥干;芋头剥皮洗净，切块，焯水过凉;枸杞子洗净用温水泡软备用。
2.锅内倒油烧至六成热，放入姜片、葱段煸香，放入鸡块，煸炒片刻。
3.沙锅内倒入清汤，大火烧开后放入鸡块、葱段、姜片、料酒，开锅后小火焖煮1小时，放入芋头、枸杞子，大火烧开后转小火继续焖煮1小时，放入盐调味即可。
第三部分 27.冬季汤饮--滋补暖身
在寒气笼罩的冬季，阴气盛极，阳气潜藏，大地冰封，万物闭藏，此时调神，当以收谧、封藏为好，以保护人体阳气，使其闭藏、内养而不被打扰;神气不外露，如有隐私之状，以蓄养精锐，来年方能体态安康;要做到早睡晚起，等到日光出现时起床才好，不要让皮肤开泄出汗，汗出过多会耗伤阳气。因此在一年中最寒冷的季节讲究养生保健是很重要的。
■冬季煮汤的选料原则
冬季是最适宜滋补的季节，应养肾助筋、调理肾旺，煮汤时适宜以沙锅为煮汤工具。此时适当添加果蔬，调节油腻，增加B族维生素的供给，可以减少各类炎症的发生概率。冬季身体畏冷，除了体质虚寒外，还有可能会机体缺铁。所以冬季适当饮用富含铁的滋补汤品，可以缓解人体对于寒冷的畏惧，比如富含丰富钙、铁的海带，可提高机体御寒能力。适当饮用富含维生素C的汤品，可以有效地提高抵抗力，预防感冒。冬季气温的下降，使人体交感神经兴奋，小血管收缩，血压升高，心率加快;并使血中纤维蛋白增加，易形成动脉血栓。此时煲汤，可适当选用富含蛋白质的制汤原料，如猪、牛、鸡、兔以及富含植物性蛋白的原料。适合冬季煮汤的原料还包括：羊肉、红薯、胡萝卜、藕、土豆、辣椒、枣、核桃、海带等。
冬季进补也要适可而止，多了容易引起胃肺火盛。吸收不好者容易引起上呼吸道感染、扁桃腺及口腔黏膜疾患、肾虚、肾炎、痔疮等。
■冬季不宜盲目喝汤进补
冬季喝汤不宜无病进补。冬季适宜选用温和的食物滋补，但不宜盲目进补。滋补汤品不宜每日连续饮用，间隔期间适宜以清淡汤品缓解。
冬季不宜慕名进补，如人参、冬虫夏草一类，并不适合所有人，应慎选制汤原料，因为滋补不当会适得其反。在冬季中国北方地区因供暖，空气较干燥，南方会因湿而有冷感。故此饮汤要随地域、情况的不同而不同。
若是家里潮冷，除了利用空调之类的电器除湿外，还适宜升补。适量添加去湿功效的制汤原料，能缓解机体的不适感。适合冬季升补之药包括红参、当归、红枣、龙眼、核桃、板栗、杜仲等。
海带猪肉汤
水发海带200克、陈皮2块、猪瘦肉500克。
盐、料酒、胡椒粉、姜、小葱、香菜各适量。
1.水发海带清洗干净，切成菱形片;猪瘦肉洗净切块;姜洗净拍破;小葱洗净打成结;香菜洗净切段。
2.煲锅置火上，倒入适量清水，放入海带、陈皮、猪瘦肉、姜、小葱结，用大火煮沸，烹入料酒，改用小火煲1小时。
3.加盐、胡椒粉调味，撒上香菜段即可。
当归黄芪乌鸡汤
乌鸡肉250克、黄芪20克、当归15克、枸杞子5克。
料酒、味精、盐各适量。
1.乌鸡肉洗净，切块，加适量料酒、盐，腌渍5分钟。
2.把鸡肉块、当归、黄芪置于沙锅内，加入适量水，将沙锅置大火上煮沸，再转小火煮30分钟，加入枸杞子稍煮，加入盐、味精调味即可。
咖喱牛肉汤
牛腩、土豆各300克。
植物油、葱段、姜片、油咖喱、料酒、盐、清汤各适量。
1.将牛腩洗净切块，焯水，捞出，沥干;土豆削皮、洗净，切成滚刀块备用。
2.锅内倒油烧至六成热，放入土豆块，煸成金黄色出锅沥油。
3.沙锅放入适量清汤，大火烧开后放入牛肉、葱段、姜片、油咖喱、料酒，大火煮沸后改小火焖煮2小时，放入土豆块，大火开锅后小火焖煮30分钟，放入适量盐调味即可。
第四部分 1.热性体质--汤品宜以清淡鲜香为主
医学上讲究对症下药，饮食养生也应根据个人的体质不同而有所区别。食物有四性五味，不同性味的食物有不同的养生功效，适合于不同的体质，汤饮养生也是如此。只有根据个人的状况对症喝汤，才能起到养生保健的作用。
■热性体质特征
热性体质日常表现为：经常口渴，喜喝冷饮，便秘，尿量少且黄，多有炎症、充血症，易紧张、兴奋。
■热性体质的营养需求
热性体质人群大多因为肉类、牛奶、奶酪等摄入较多。食用过多的热性食品会引起各类炎症，严重者会诱发高血压。热性体质人群体内并不会缺乏脂肪、糖类，但维生素、矿物质及水会较其他人群摄入或吸收较少。除保证适当运动、生活规律外，应适当丰富膳食中维生素、矿物质的供给，多食用富含膳食纤维的食物，这样可以改善肠道吸收消化功能。
■热性体质怎样以汤调养
热性体质者宜多食用偏寒凉的食品，少食温热的食物;宜多食用瓜果蔬菜，汤品以清淡鲜香为主，原料以鸭、海鱼及寒凉食物为佳，不宜选用辛辣类、牛羊等畜类以及其他温热助火的原料。体质仅偏热时，会伴有湿性、虚性等特征，寒凉性食物的摄入应适可而止，否则易造成胃肠功能紊乱。
冬瓜薏米瘦肉汤
猪瘦肉100克、冬瓜200克、薏米150克。
盐、味精、香油、高汤各适量。
1.猪瘦肉洗净，切末备用;薏米洗净，用水浸泡2小时;冬瓜洗净，去皮去瓤，切成象眼片。
2.沙锅置火上，倒入高汤，下入薏米，大火煮沸，转小火煮30分钟至米熟烂，倒入冬瓜煮至入味，放入猪肉末稍煮，加盐、味精调味，淋入香油即可。
第四部分 2.寒性体质--汤品宜以温热原料为主
■寒性体质特征
寒性体质表现为：可长时间不饮水，喜喝热水，尿量多、色淡，贫血，乏力，生理周期较迟。寒性体质在女性中比较常见，常伴有虚性体质。
■寒性体质的营养需求
寒性体质者食用过多寒凉食物时会造成末梢血液循环不良，会出现畏冷症状，严重者会手足麻木。除加强锻炼，保证生活规律外，寒性体质者可适当增加蛋白质、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B5、维生素C等营养素，以及铁、锌等矿物质的摄入。寒性体质缺乏维生素C更易造成机体疾病，但食补要从温性原料(如枣、桃等)中摄取。
■寒性体质怎样以汤调养
饮食煮汤以温热类原料为主，忌食寒凉、辛辣刺激的食物。可选用牛、羊等温热性畜类，配平性辅料为佳。调味适合清淡、咸鲜、酸甜等口味，喜辣者可微辣，忌火辣。寒性体质者制汤最宜用沙锅，饮汤时宜拌食主料，饮汤后可食用清淡菜点。沙锅暖汤最宜调养胃肠，若饮汤后食用口味过重的菜，则降低了暖汤温胃的功效，且容易食用过量，造成消化不良。
黄精猪肘煲
猪肘500克、黄精20克、党参10克、白蔻2克、红枣10颗。
葱、姜、料酒、盐、味精、清汤各适量。
1.黄精、党参、白蔻、红枣分别洗净;葱洗净切段;姜洗净切片。
2.将猪肘洗净，剔去大骨，刮去杂毛，剁块，入沸水锅中焯去血水，捞出用清水冲洗干净。
3.煲锅内倒入清汤，放入黄精、党参、白蔻、红枣、葱段、姜片、猪肘块、料酒，大火煮沸，改小火煲3小时，放入盐、味精调味即可。
第四部分 3.实性体质--汤品宜以平性、温性原…
■实性体质特征
实性体质日常表现为：体力充沛，言语行动力充足，少汗，多便秘，病毒在体内虽可扑灭，但缺乏排出体外的能力。
■实性体质的营养需求
一般实性体质者饮食过于精细，虽体内主要营养素并不缺乏，但是需要提高微量元素、膳食纤维的供给，加强机体的排毒能力。除了生活规律、加强锻炼外，适时适量地水分补充很重要。选用果蔬、鱼类等营养丰富的原料制汤，能增加各类营养素及膳食纤维的摄入。
■实性体质怎样以汤调养
实性体质者制汤原料宜丰富，平性、温性均可。适当选用寒凉的制汤原料，能减少体内的燥热感，但要适可而止。少食或不食过于火热的食物，如辣椒、羊肉等。制汤宜添加润肠、除湿的原料，如萝卜、白菜、冬瓜等。煮汤宜多用植物性原料、水生动物性原料，不适宜添加温补类滋补品。调味以清淡、咸鲜、甜酸等为好，可稍食微辣。
干贝冬瓜汤
冬瓜200克、干贝50克。
姜片、盐各适量。
1.将冬瓜削皮，去子，切片;干贝用温水浸泡4小时后捞出，洗净备用。
2.将干贝、姜片、热水加入容器，加盖，用大火加热至滚沸。
3.加入冬瓜，待冬瓜熟烂后加盐调味即可。
第四部分 4.虚性体质--宜选用补气血的温性食…
■虚性体质特征
虚性体质日常表现为：体力虚弱，面色苍白瘦弱，会自汗，常下痢，病毒在体内难以扑灭，但有能力排出体外。
虚性体质包括：气虚、阳虚、血虚和阴虚四类。
◆【气虚表现为】自汗懒言，语声低微，倦怠乏力，面色苍白，舌淡苔少，脉弱、无力等。
◆【阳虚表现为】畏寒近暖，喜热，手足冷，舌淡胖水滑，脉弱等。
◆【血虚表现为】面白无华，甲色淡，脉况细等。
◆【阴虚表现为】潮热盗汗，口干咽燥，颧红，五心烦热，舌红干少，苔脉细数等。
■虚性体质的营养需求
虚性体质是因为机体内蛋白质、维生素A、维生素B1、维生素B6、维生素C、维生素K及矿物质等营养物质吸收或摄入不足，尤其是蛋白质中提供人体的八种必需氨基酸摄入量缺乏，所以虚性体质人群应适当增加此类营养物质的供给。适合煮汤的原料包括：肉类、禽类、蛋类、果蔬、淡水鱼类等。
■虚性体质怎样以汤调养
谨慎地选用寒凉性食物，气虚、脾虚者少食或不食寒凉性食物。阳虚有时会有热型体质的假象，如胸闷、咳喘时易贪凉。制汤原料应丰富，不可偏寒凉，注重荤素搭配。可以适当选用补气血的温性食物入汤。若感到体力极度虚弱时，避免阳气过盛、过于火热的食物，以免造成虚不受补。
人体的气、血、津液和阳气不调会导致问题体质
人体的气、血、津液以及阳气是人体维持生理活动必不可少的物质，如果气血津液出现不调和，即便没有患病，也会出现容易患病的体质，诸如容易感冒、容易水肿等一些身体状况不佳者。
排骨栗子汤
猪排骨200克、鸡爪2只、去皮板栗100克。
葱段、姜片、料酒、盐各适量。
1.把猪排骨洗净，剁成5厘米长的段;鸡爪剁去趾甲，分别焯水，去除血水备用。
2.锅置火上，倒入适量清水烧开，放入猪排骨、鸡爪，煮沸，再加入板栗、葱段、姜片，大火煮沸后转小火煮1小时，加入盐、料酒调味即可。
第四部分 5.燥性体质--汤品宜以清淡原料为主
■燥性体质特征
燥性体质日常表现为：身体燥热，常口渴、便秘，空咳无痰，体内水分不足，月经量少。
■燥性体质的营养需求
燥性体质者谨慎食用热能过高的食物，食用过多高热能食物会诱发各类炎症。燥性体质易与热性体质混淆。其显著区别是燥性体质人群自身会有明显的缺水感，较常人瘦弱，皮肤与同龄的人相比缺乏弹性。燥性体质者适合选用富含维生素A、B族维生素、维生素E以及铁等物质的制汤原料。体质燥热则需要多选用寒凉食物制汤，以适当补充水分。
■燥性体质怎样以汤调养
燥性体质者宜多饮用以寒凉食物为主料的汤品。适当补充体内水分，能在一定程度上缓解咳嗽、便秘等症。汤品宜以清淡为主，多用果蔬、鱼类等。尽量不要食用辛辣刺激的汤品，否则会加剧机体的不适感。适合选用润燥、静心、养肺、润肠的制汤原料，如鸭肉、冬瓜、苦瓜、萝卜、莴笋、梨、百合等。
荸荠玉米煲老鸭汤
鸭肉400克、荸荠100克、鲜玉米1根。
盐、味精、胡椒粉、香葱段、姜块各适量。
1.荸荠去皮洗净;玉米洗净，剁成段;将鸭肉剁成块，放入沸水中焯去血水后捞出沥水。
2.煲锅置火上，加入适量清水，放入鸭肉块、姜块，大火煮沸后改小火煲40分钟，放入玉米段、荸荠一同煲至熟。
3.加盐、味精、胡椒粉调味，撒上香葱段即可。
第四部分 6.湿性体质--汤品宜以祛湿原料为主
■湿性体质特征
湿性体质日常表现为：血压较高，水肿，痰多，常下痢，体内局部水分过剩。湿热体质：小便浑浊色黄，腰部酸痛，舌红、苔黄。
■湿性体质的营养需求
湿性体质者宜适当选用富含维生素K、B族维生素及矿物质的原料制汤。适当补肾、脾，能缓解表面症状。湿性体质者慎选寒凉食物，汤品不宜过于寒凉、辛辣。多选用健脾利湿、祛湿的食品入汤，如茯苓、薏米、车前子、山药、豆类等。配料中花椒(麻椒)具有除湿功效。湿热体质者可适当食用微寒、祛湿的食物，如芹菜、荠菜、马兰头、西瓜、藕等。
■湿性体质怎样以汤调养
湿性体质者适宜饮用沙锅暖汤，不宜饮用冰冷汤品，忌过量。因为冰冷汤品会加重身体的不适感，汤品过量会造成体内湿气积聚不散，引起如脚气等病症。湿性体质汤品宜选用植物性祛湿原料配以畜类、陆地禽类等动物性辅料饮用。此种体质忌饭后饮汤水，否则极易造成腹痛等状况。
香芋芡实薏米汤
薏米80克，水发海带、香芋各20克，芡实10克。
盐、味精、清汤、香菜各适量。
1.薏米洗净，入清水中浸泡2小时;香芋去皮洗净，切块;芡实淘洗干净;水发海带洗净切丝;香菜洗净切段。
2.锅置火上，倒入清汤大火煮沸，放入薏米、芡实，用中火煮至薏米开花，加入香芋、海带丝煮约30分钟。
3.加入盐、味精调味，撒上香菜段即可。
第五部分 1.汤能弥补孕妇妊娠反应时期的营养…
人的一生有不同的生理时期，也可能受到各种疾病的侵扰，不同时期和不同疾患的营养需求不尽相同，但有一点是相通的，那就是需要特殊护理的时期采取流质和半流质饮食是较好的调养方式，汤饮养生也因此受到推崇。
对于准备孕育后代的新婚夫妇和准妈妈来说，每餐能先喝上一碗营养美味的汤品，那是再好不过了。如果一般汤品口味较菜品清淡，再加入具有食疗功能的原料入汤，比起入菜更容易被人体吸收，也更能增加营养、提高免疫力。故此，汤品原料应尽可能多样化，但还是要少选用辛辣、寒凉的原料入汤。
准妈妈在妊娠初期的三四周内胎儿生长缓慢，此间孕妇对营养的需求较妊娠中后期要少。但在早期妊娠反应的情况下，孕妇会出现身体不适、食欲缺乏，对某些食物反感，极喜爱某种食物的状况，此时就要确保食品的多样性，将一些孕妇不爱吃但有营养的食物入汤就是不错的方法。尤其是把一些溶于水的营养物质入汤，既能保证妊娠期的营养素，又能防止妊娠反应带来的不适。适当增加叶酸、蛋白质及微量元素的摄入，也能帮助妊娠早期的孕妇安全度过反应期。
而妊娠后期对营养需求会陡然增加，此阶段保证每餐前有一碗汤品，既有利于孕妇对营养素的吸收，又可以降低餐中食用过多的热能、糖类，以免自己胖了或胎儿过大，增加孕妇心肺负担。
羊肉冬瓜汤
羊肉片100克、冬瓜300克。
植物油、香油、葱末、姜末、盐、味精各适量。
1.冬瓜去皮、瓤，洗净，切成薄片。
2.羊肉片用盐、味精、葱末、香油、姜末拌匀后，腌渍5分钟。
3.锅内倒植物油烧热，放入冬瓜略炒，加适量清水烧沸。
4.加入已腌好的羊肉片，煮熟即可。
第五部分 2.汤品为宝宝成长保驾护航
孩子在出生时主要营养来源是母乳，此时选用富含蛋白质的原料制作汤品来滋养乳母是必要的。在宝宝长到一定阶段时，可以让他来认识酸甜苦辣咸等味道，此时可以制作一些口味独特的汤，只要宝宝抿上几口即可。这样既可以丰富宝宝的味觉，又不会因味道过重而吓到他。
在孩子可以食用成人的食物时，就可以为他准备汤品了。一般太小的孩子是不知饥饱的，在每餐前先喝汤温暖一下胃肠，可以起到开胃的作用。最适宜选用性情温和的原料制汤。孩子一天天长大，所需营养物质也不断增加。家长一般会多注意维生素和钙质的供给，但铁、锌、硒、镁、碘、尼克酸、胆碱等微量元素同样不可缺少，要注意尝试不同的原材料入汤，以确保儿童的营养需求。为儿童准备的汤品不宜口味过重，选料应以应季食物为主。孩子的发育尚未完全，用性寒食物制作汤品时要配以温和属性的原料，以缓解寒凉食物对胃肠道的刺激，切不可让孩子食用冷汤。
胡萝卜玉米浓汤
胡萝卜1根、玉米粒50克、红肠30克、黄油5克、面粉少许。
盐、胡椒粉各适量。
1.胡萝卜洗净，煮熟，去皮，切成小丁;玉米粒洗净;红肠切片。
2.取一个干净炒锅，放入黄油烧至溶化时，下入面粉，炒至变色，加一勺温水慢慢搅开。
3.将奶油面粉糊放入汤锅再加适量水搅开，下入玉米粒、胡萝卜丁和红肠，慢慢搅拌煮沸后，再焖煮3分钟，加盐和胡椒粉调味即可。
第五部分 3.汤品能保持中青年的活力
青年是人体体力、精力、耐力最为持久的时期，是人一生的黄金时期。合理利用药膳汤品足以延长这段黄金时期。青年人胃口较其他年龄段好，大量的肉食、油脂对于胃肠是不小的伤害，此时，若充分利用清汤，能够有效地减少人体对于油脂的吸收。晚餐前，可适当选用苦瓜、芹菜、菠菜、绿豆、番茄等润肠润燥的原料为主料，搭配水产品、禽类、蛋类、肉类等为辅料制汤，来调节一天不均衡的营养。
人到中年，到了人体的转型期，从青年的盛期逐渐转向老年衰退期。合理膳食配合适当锻炼，可以延缓衰老的进程。人到中年每日膳食中，鱼和肉的摄入量比例应为2∶1，蔬菜的摄入量应是鱼、肉总和的3倍。也就是说如果每天鱼类摄入50~100克的话，肉只要25~50克就可以了，而蔬菜则需要225~450克。当然，这个用量还不包括水果。
中年人适宜经常饮用以鱼类、果蔬、菌类、豆类为主料的汤品。尤其是鱼类和果蔬，鱼类的动物脂肪含有较多的不饱和脂肪酸，对预防动脉硬化有着一定的作用。果蔬中含有大量的维生素、无机盐，有利于人体的健康。每日午餐或晚餐坚持饮汤对于提高抵抗力、延缓衰老会有明显的作用。
黑木耳猪肝汤
黑木耳25克、鲜猪肝300克、红枣20克。
姜片、盐各适量。
1.将黑木耳用清水泡发，拣去杂质，清洗干净，去蒂，撕小朵。
2.猪肝洗净，切片;红枣洗净，去核。
3.汤锅内加入适量清水，大火烧沸后，放入黑木耳、红枣和姜片，转用中火煲1小时左右，加入猪肝片，待猪肝片熟透，加盐调味即可。
第五部分 4.汤品可帮助老年人合理膳食
随着年龄的增长，逐渐步入老年，机体会出现不同程度的衰退现象。如腺体分泌功能减退、新陈代谢减缓、咀嚼和消化吸收功能下降、免疫力低下等。老年人饮食更应注意合理搭配，以营养、清淡、品种丰富为特点。汤品不宜过咸，否则体内钠离子过剩，加之年龄大、活动量小，会造成血压升高，甚至会造成脑血管功能障碍。不宜吃过多甜食，否则体内糖类的代谢能力逐渐降低，易引起中间产物如蔗糖的积累，导致高脂血症和高胆固醇症，严重者还可诱发糖尿病。老年人尤其是空巢老人，如果每餐饭菜品种很少，而且长期饮食单一，造成的后果会更加严重。
原料丰富的汤品，可以帮助老年人解决上述问题，提高老人的膳食质量。老人消化吸收功能减退，利用汤品多营养、易吸收的特点，适宜餐前、餐后饮用。老年人饮食上应选用富含蛋白质、糖类、脂肪、各类维生素以及各类无机盐的食物。适当食用杂粮、鱼类、蛋类、禽类、海产品、果蔬等，少食用油炸食品、含糖高的食物、辛辣刺激的食品等。
苹果瘦肉汤
猪瘦肉、红苹果、玉米笋各100克。
盐、料酒、葱段、姜片各适量。
1.猪瘦肉洗净，切成厚片，焯水备用;苹果洗净，去核，连皮切成月牙块，备用;玉米笋洗净，斜刀切成段。
2.汤锅加清水，放入瘦肉片、料酒、葱段和姜片煮沸，小火炖30分钟至瘦肉酥烂。
3.放入苹果块和玉米笋，炖至熟透，加入盐调味即可。
第五部分 5.脑力劳动者--多以健脑食物入汤
从营养需求来看，脑力劳动者应以补充构成脑细胞的磷脂、不饱和脂肪酸，以及参与调节脑细胞兴奋功能的蛋白质、维生素A和微量元素为重点。而运动量较少的脑力劳动者，尤其是中年及以上的脑力劳动者，由于其热能消耗较少，应保证有足够的优质蛋白质和维生素的摄入，同时，还要减少糖的摄入。
人脑具有极其复杂的功能，是最为活跃的器官。脑力劳动者用脑过度会导致伤神、大脑缺氧等。大脑运转繁忙时，就连睡眠时大脑也不见得会得到良好的休息。脑细胞中60%左右为不饱和脂肪酸，对脑功能最有影响的首先是蛋白质，大脑所需的各类氨基酸，均由蛋白质提供转化。另外脂肪、糖类、B族维生素、维生素C、维生素E以及钙等同样重要，是人体大脑所必需的营养物质。适宜入汤的健脑食品原料有：核桃、芝麻、豆类、蛋类、畜禽类、鱼类、金针菇、花生、葵花子、杏仁、牡蛎、虾、香菇、牛奶、螃蟹、海带、紫菜、红枣、桂圆、果蔬等。
芝麻桃仁薏米汤
薏米200克、黑芝麻25克、核桃仁50克。
白糖、蜂蜜各适量。
1.锅置火上，放入适量清水，加入薏米、核桃仁、黑芝麻，大火煮沸后改小火煮至薏米熟烂。
2.加入白糖煮至溶化，待汤稍凉，加入少许蜂蜜搅匀即可。
第五部分 6.体力劳动者--选择增加热能的汤品
体力劳动者肌肉和关节的神经感受器经常发生运动，并传到中枢神经系统，有助于调节神经系统的功能。体力劳动者自身的血液循环和新陈代谢较脑力劳动者更好一些，但是由于体力劳动者是以肌肉、骨骼的活动为主，体内物质代谢旺盛，需氧量大，耗能量大，所以必须及时补充能量，适当调整劳动强度。
体力劳动者如果过度疲劳容易导致肺部感染、高血压、糖尿病、骨质疏松、骨质增生、胆囊炎等疾病，因此，体力劳动者汤饮要以高热能为主，入汤食材多选用高蛋白为主，这样对补充体力、维持身体功能的正常运行有很大帮助。
适宜体力劳动者的入汤食材有母鸡、兔肉、猪肉、当归、黄芪、牛肉、人参、狗肉等。
红薯栗子排骨汤
红薯300克、排骨200克、栗子150克、红枣10克。
高汤1500毫升，盐、味精、香油、胡椒粉、葱段、姜片、大料各适量。
1.将红薯洗净，去皮切成滚刀块;栗子去皮焯水;将排骨洗净剁寸段，入沸水锅中焯烫，捞出冲净浮沫，沥干备用。
2.沙锅内倒入高汤，加排骨，大火煮沸后加入盐、胡椒粉、葱段、姜片、大料，煮30分钟至排骨熟烂，加入栗子、红薯、红枣，再煮20分钟后，加味精调味，淋入香油即可。
第五部分 7.贫血症--汤品宜增加优质蛋白原料
人体血液中的血红蛋白或红血球的量少到一定程度时，人体会出现面色苍白、全身无力、易疲劳、头晕气促、心跳过速等状，即可以判断为贫血。贫血一般有：缺铁性贫血、再生障碍性贫血、巨细胞性贫血和失血性贫血四种，其中与饮食有关的缺铁性贫血是最常见的。贫血不仅会导致头晕、乏力、消瘦，还会影响到内脏各个器官的健康。缺铁性贫血会使人食欲减退、疲乏无力、免疫力低下、健康状况恶化，进而影响人的劳动能力。
贫血症一般都要适当补铁，铁是制造血红蛋白的原料。贫血者除了遵医嘱用一定药物以外，在饮食上需要食用富含铁、维生素B12的食物。可选择富含铁的食物搭配维生素C的食物制成汤品以促进铁的吸收，宜每餐前或两餐之间饮用。
适合贫血者的入汤食材有红枣、菠菜、枸杞子、鲫鱼、猪肝、牛肝等。
百味牛腩汤
牛腩100克，圆白菜、番茄、西芹、胡萝卜、土豆、洋葱各50克。
盐、葱段、姜片、植物油各适量。
1.牛腩洗净，切成小块，焯水备用;洋葱切丝备用;其他蔬菜洗净，切成大小类似的块备用。
2.锅中放油烧热，放入洋葱和番茄块爆炒，添加适量清水，放入葱段、姜片和牛腩块，大火煮沸，换小火慢炖约1小时。
3.把所有蔬菜块放入汤中继续用小火炖20分钟，最后调入适量盐调味即可。
第五部分 8.高血压--汤品宜清淡低盐
人体血压标准值：收缩压18.8?21.2千帕(140?159毫米汞柱)之间、舒张压12.1?12.7千帕(91?95毫米汞柱)。收缩压21.3千帕(160毫米汞柱)、舒张压12.7千帕(95毫米汞柱)以上时，即为高血压。
高血压一般会与遗传、工作性质、肥胖、饮食偏好、药物因素、年龄、性别有关，会引起头晕等症。老年人高血压，因机体功能减退、消化液分泌减少，心脑血管会出现不同程度的硬化，饮食宜清补为主，辅以护胃益脾和具有降压、降脂的食品。多食用含维生素C的食物，因维生素C对血管有一定的修补保养作用，还能把血管壁内沉积的胆固醇转移到肝脏变成胆汁酸，这对预防和治疗动脉硬化也有一定的作用。
高血压患者除了遵医嘱，使用一定量药物以外，在饮食上需要食用富含钾、钙的食物，增加优质蛋白。适当增加汤品的食用，可以减少多余热能的摄入。含钾原料包括：肉类、家禽、鱼类、豆类、果蔬等。高血压患者饮食宜清淡低盐、高钾多维、控制食量、多用植物油，忌肥腻味重、辛辣、高胆固醇、饮食过饱。
芹菜叶汤
嫩芹菜叶200克。
盐、味精、香油、植物油、葱花、姜末各适量。
1.芹菜叶洗净备用。
2.锅中倒入植物油烧热，下葱花炝锅后，加入芹菜叶、姜末，稍加翻炒，倒入清水(或高汤)，煮沸后放盐、香油、味精即可。
●高脂血症——汤品宜清淡、营养均衡
当血脂中的胆固醇高于220毫克/100毫升，甘油高于160毫克/100毫升，即可诊断为高胆固醇症，或高甘油三酯血症。高脂血症是动脉硬化、冠心病等症的主要危险因素。与心脑血管疾病、糖尿病、肥胖、脂肪肝密切相关。高血脂除了常伴有以上几种疾病外，主要表现为头晕乏力、胸闷心痛等症。高血脂患者除了遵医嘱用一定药物以外，在饮食上需要食用有降血脂作用的食物，以平衡膳食为基础，维持正常体重。限制摄入富含脂肪与胆固醇的食物，选用低脂食物、植物油、酸牛奶等，增加维生素、纤维、水果、蔬菜和谷类食物。饮食调理也是降低血脂的最主要和最有效的方法。高血脂患者适宜饮用清淡、原料丰富的汤品。原料包括：鱼类、燕麦、魔芋、豆类、菌类、藻类、果蔬等。
南瓜海带减脂汤
南瓜1个、牛瘦肉200克、干海带100克。
盐、味精各适量。
1.将干海带洗净，泡入水中至软，切成2厘米长的段。
2.南瓜去皮、子后洗净，切成小块;牛瘦肉洗净切块。
3.将海带、南瓜、牛瘦肉放入汤锅中，加入适量的水，先用大火煮沸，再改用小火煮3小时，放入盐、味精调味即可。
第五部分 9.糖尿病--宜多选用高纤维食物入汤
糖尿病是一种有遗传倾向的全身性代谢疾病，是由胰岛素分泌不足引起的糖类、脂肪、蛋白质等营养物质代谢紊乱。会出现高血糖、尿糖、常见三多一少症(多食、多饮、多尿、体重降低)、皮肤瘙痒、四肢酸痛等状，即可以判断为糖尿病(消渴症)。一般有：胰岛素依存型、非胰岛素依存型(成人病型)。
糖尿病患者除了遵医嘱用一定药物以外，在饮食上需要严格控制热能、脂肪、胆固醇的摄入，糖类、蛋白质宜适量，多食用高纤维素食物和富含无机盐的食物，多摄入富含维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C、维生素E、无机盐(如：钙、磷、铁等)的食物。除此之外应注意粗杂粮、蔬菜、大豆的食用，同时，避免含糖食品的摄入。不宜过多食用的食物有：土豆、胡萝卜、洋葱、藕、蒜苗、芋头、山药、豌豆、花生、核桃仁、榛子、开心果、杏仁、红糖、白糖、葡萄糖等。
紫菜南瓜汤
南瓜100克、紫菜10克、虾皮20克、鸡蛋1个。
酱油、植物油、料酒、醋、味精、香油、盐各适量。
1.将紫菜泡水，洗净;鸡蛋打入碗内搅匀;虾皮用料酒浸泡;南瓜去皮、瓤，洗净切块。
2.锅置火上，倒入植物油，烧热后，放入酱油炝锅，加适量清水，投入虾皮、南瓜块，煮30分钟，再投入紫菜煮10分钟。
3.将搅好的蛋液倒入锅中，加入料酒、醋、味精、香油、盐，调匀即可。
●肥胖病——少用高热量的食物入汤
人体正常体重指数范围是18.5~24kg/m2。BMI<18.5kg/m2为低体重，BMI≥24kg/m2为肥胖。体重指数(BMI)=体重(kg)/〔身高(m)〕2
肥胖是由于热量摄入和热量消耗长期不平衡所致。热量摄入过多和体力活动不足是造成热量不平衡的主要因素。还有其他因素如遗传因素、疾病和使用某些药物都可能促进体重增加和肥胖。
肥胖容易引起各类并发症。肥胖人群饮食上应注意少食用高热量密度的食物和含糖饮料;限制畜肉、含酒精的饮料、腌制食品、油炸食品的摄入;注意饮食营养均衡，合理安排蛋白质、脂肪及糖类。肥胖病人每餐多食用汤品，可以有效地减少油炸等食品的摄入量，并且宜在餐前先食用清淡、鲜美的汤品。适合原料有：鱼类、豆类、果蔬、杂粮、蛋类等。不宜过多食用坚果、糖、甜食等。
丝瓜鱼汤
丝瓜300克、草鱼肉200克、鸡蛋1个(取蛋清)。
盐、味精、胡椒粉、香油、姜、淀粉各适量。
1.将草鱼肉洗净，切薄片，加蛋清、淀粉上浆;丝瓜洗净，去皮切片;姜洗净切片。
2.锅置火上，倒入适量清水煮沸，放入鱼片、姜片，大火煮沸后改小火煮2分钟，加入丝瓜片稍煮。
3.加入盐、味精、胡椒粉调味，淋入香油即可。
第五部分 10.便秘--宜选用水分大、油脂少的汤品
一般人1~2天排便一次，且顺利规律的为正常。排便间隔过久，或大便艰难不畅，大便量少而干硬的均为便秘。
便秘一般是由于精细、缺乏纤维食品，食物残渣对肠黏膜刺激不足，或膳食缺乏油脂，以及水分摄入不足。多因燥热内结、气滞不行、气血两亏使大肠传导功能失常造成。这类人群适宜饮用汤品，尤其是水分大、油脂少的汤品，且不宜安排在餐后。
宜多饮水，并养成定时排便的习惯。水对人体的消化、吸收循环、排泄都十分重要，摄入足够的水分能起到软化粪便的目的，每日饮水在2000毫升以上效果更好。每餐前喝一碗营养丰富的汤品也是非常必要的。
适合便秘者的入汤原料有：粗粮、绿叶蔬菜、水果、洋葱、蜂蜜、芝麻、核桃仁、松子仁、杏仁等，不宜过多食用辣椒等。
玉米蔬菜汤
熟玉米棒、土豆、青椒各1个，鲜蘑菇80克，胡萝卜1/2根。
高汤、盐、鸡精各适量。
1.熟玉米棒切段;土豆洗净，去皮，切块;青椒洗净，去蒂、子，切块;胡萝卜洗净，去皮，切块;鲜蘑菇去蒂，洗净，撕成条。
2.锅中倒入高汤，烧沸后，放入所有材料，煮熟后加少许盐、鸡精煮至入味即可。
●皮肤病——宜选用清热利湿食物入汤
皮肤病人要多吃富含维生素的食物，特别是富含维生素A的食物，如动物肝脏及鳗鱼、小松菜、胡萝卜等绿色蔬菜。维生素A是维护皮肤和黏膜健康所不可缺少的物质，它可增强免疫力，促进表皮组织的修复，减慢细胞的老化。芦笋、苦瓜、胡萝卜、油菜、苜蓿、苋菜、苹果等蔬菜和水果中含多种维生素和微量元素，可用于缓解牛皮癣患者的瘙痒症状，皮肤病人不宜食用韭菜、葱、蒜等辛辣食物。
皮肤病人宜选用清爽清淡的素食入汤，可常吃具有清利湿热作用的食物，如赤小豆、薏米、绿豆、冬瓜、丝瓜、黄瓜、黄花菜、水芹、荸荠、黑木耳、藕、胡萝卜、番茄、西瓜、山药、蛇肉、鲫鱼、草鱼、鸭肉等;忌食味厚肥腻、生湿助湿的食物，如动物脂肪、海鲜鱼类、酸涩辛辣、性属温热以及经油煎熏烤的食品。
丝瓜草菇肉丸汤
丝瓜1根，猪瘦肉末400克，鲮鱼肉末、草菇各200克。
姜片、葱末、盐、胡椒粉、水淀粉各适量。
1.丝瓜刨皮，去瓤洗净，切成小块;草菇洗净，加姜片、葱末和水一起煮熟备用。
2.猪瘦肉末和鲮鱼肉末混合拌匀，加入盐、胡椒粉、水淀粉，搅至起胶。
3.烧沸一锅水，加入姜片、葱末，将拌好的猪肉、鱼肉做成小丸子，放入沸水中煮熟。
4.加入丝瓜、草菇，待水再开时，加入盐调味即可。
第五部分 11.肝病--汤品宜清淡
一般畏寒、发热、食欲减退、厌油、恶心呕吐、腹胀乏力、肝大、肝区痛且起病急等症，为急性肝炎。半年未愈者会转化为慢性肝炎，进一步可发展为肝硬化。
肝病患者除了遵医嘱用一定药物以外，饮食上注意少食高嘌呤食物、鱼子、鲅鱼、动物脂肪、桂皮、花椒、胡椒、生姜、葱、蒜等。其中高嘌呤食物包括：动物肝肾等内脏、精肉、沙丁鱼、凤尾鱼、菠菜、蘑菇、扁豆等。
肝病患者最好不要饮用浓汤，汤品以清淡为佳。适合原料有：谷类、杂粮、蛋类、禽类、鱼类、豆类、果蔬、奶制品、蹄筋、海藻等。
肝病患者尽可能避免食用麻辣火锅、油炸油煎、动物内脏等不易消化的食品，肝脏病人要绝对禁止饮酒，少吃土豆、豆类、红薯等易产气的食物。
豆芽鸡丝汤
黄豆芽、鸡脯肉各200克。
植物油、蒜瓣、高汤、姜丝、葱丝、盐、鸡精、胡椒粉、香菜、醋、香油各适量。
1.将鸡脯肉洗净，煮熟晾凉后撕成细丝;黄豆芽洗净，去根须，焯水过凉;香菜洗净，切成寸段，蒜切成片备用。
2.锅内倒植物油烧至六成热，放入蒜片炝锅，烹入醋，加入高汤、鸡丝、黄豆芽、盐、鸡精、姜丝、葱丝，开锅后撇去浮沫，放入胡椒粉、香菜段、醋，淋入香油即可。
●肾病——宜选用利水的食物入汤
急性肾炎一般发病急，有水肿、血尿、蛋白尿、高血压等症状。反复发作，时重时轻，肾功能逐渐减弱即转化为慢性肾炎，后期可能出现贫血。若出现食欲减退、恶心呕吐、牙龈出血、精神疲乏、皮肤瘙痒等症可能为肾功能不全。
对于肾病患者来说，除了遵医嘱用一定药物以外，饮食上注意少食高蛋白、钠盐、低钾食物，禁食油炸食品、刺激性食品以及含核蛋白高的食物(如动物肝肾)，以免增加肾脏负担。每天水分控制在1000毫升以内，因此不宜大量饮汤，少而精即可。
肾病患者适宜食用富含维生素A、B族维生素、维生素C的食物，这样有助于肾脏功能的恢复;适当食用含糖食物以补充热能。另据《千金方·食治》载："肾病宜食大豆黄卷、豕肉、栗、藿(豆叶)。"
三丝豆苗汤
竹笋100克，胡萝卜50克，豌豆苗、香菇各25克，枸杞子少许。
高汤、香油、料酒、盐、姜末、味精各适量。
1.竹笋、胡萝卜、香菇均洗净切丝，分别入沸水锅中焯熟;豌豆苗择洗干净，入沸水略焯，捞出沥干;枸杞子泡洗干净;将竹笋丝、胡萝卜丝、香菇丝和豌豆苗放入大汤碗内。
2.锅中倒入高汤烧开，加入枸杞子、盐、料酒、姜末、味精煮沸，淋入香油，盛出浇入已放好三丝及豆苗的汤盆里即可。
第五部分 12.冠心病--汤品宜清淡并且原料丰富
冠心病是冠状动脉粥样硬化性心脏病，属于老年常见病，而今冠心病有年轻化的趋势。此病早期无明显症状，或头晕乏力。中医学认为是由年老体衰、心肝肾脾等脏腑亏损，饮食不节，导致气血不畅、血淤不通而致的疾病。
冠心病患者除了遵医嘱用一定药物以外，宜合理膳食，这样对冠心病有预防和辅助治疗的作用。饮食不可过于油腻或口味过重，而适宜食用口味清淡、原料丰富，以素食为主，配以适量鱼类、禽类的汤品。
冠心病患者的饮食应符合"三高三低"原则，即高纤维素、高维生素、高植物蛋白，低盐、低脂肪、低胆固醇。多吃蔬菜、水果、豆制品、乳制品等富含纤维素、维生素、蛋白质的食物。山楂、洋葱、大蒜、酸奶宜常吃，尤其是要多食富含叶酸、维生素B12和维生素B6的食物。
适宜冠心病患者入汤的原料有：豆类、菌类、鱼类、海产品、禽类、果蔬等。另据《千金方·食治》载："心病宜食麦、羊肉、杏、薤。"
玉米冬瓜汤
冬瓜250克、玉米粒100克、海米30克。
植物油、葱末、姜末、盐、料酒、味精各适量。
1.冬瓜洗净，去皮，去瓤，切片备用;玉米粒洗净;海米泡软。
2.炒锅倒油烧热，炒香葱末、姜末，再放入海米炒出香味后，烹入料酒，倒入适量清水烧开，加入冬瓜片、玉米粒煮至冬瓜软烂，放入盐、味精即可。
●癌症——入汤食物要多样化
肿瘤可以发生于任何年龄、任何部位。不良嗜好、嗜酒、吸烟、食用霉变的谷物、过多食用动物脂肪等都会引起肿瘤。我们通常称恶性肿瘤为癌症。常见的癌症有：肺癌、食道癌、胃癌、直肠癌、乳腺癌、肝癌等。60岁以上的老人中癌症患者约占12%，70~79岁人群癌症发生率是30~39岁的20倍。侧面证明了长期的不良嗜好对人体健康有很大危害。
肿瘤患者在饮食上不宜食用过咸、过热、烧焦、霉变的食物。不偏食、挑食，不过饥、过饱，避免过量饮酒，注意饮食营养均衡、食品多样化等是预防癌症的有效措施。
膳食中有一些原料可以起到预防癌症的作用，如菜花、豆芽、莴苣、南瓜、豌豆、菠萝、胡萝卜、各类蘑菇、洋葱、红枣、豆类、谷类、果蔬等。
西蓝花鸡汤
西蓝花150克，胡萝卜、水发黑木耳各50克，鸡半只，鲜玉米粒40克。
盐、料酒、姜片各适量。
1.西蓝花、胡萝卜分别洗净，切块;鸡洗净，切块，入沸水中焯去血水;鲜玉米粒洗净;水发黑木耳洗净，去蒂和杂质，撕成朵。
2.煲锅中倒入清水煮沸，加鸡肉块、姜片、料酒大火煮沸后，改小火煲约1小时，下入剩余材料继续煮半小时，加盐调味即可。
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