为什么说“猪肉忌花椒，羊肉忌大料”？

首先在聊这个问题之前，还是要重申美食是很主观的事情，每个人有自己的口味，讨论美食问题就事论事，太过执拗就没意思了。

这可能最早是在厨师行业的老人古语吧，有说是“猪不椒，羊不料”、也有“羊不姜，牛不韭”等等不同的在流传，今天咱们说前面的。其实“猪不椒，羊不料”并不是说泛指所有菜肴，按照已故去的天津名厨马金鹏老先生的说法，其实这主要是指的炖猪肉不放花椒。炖羊肉不放大料，并非泛指所有涉及猪、羊肉的菜品。

老先生们的话还是有一定的道理，毕竟是一生专注与厨艺的高手的经验之谈。下面我只按照我个人的理解，浅显的说说我的看法，欢迎指正。

先说说“猪不椒”。我刚学习自己做菜的时候，其实挺爱瞎弄的，觉得好像个有趣的实验一样。自己搞出过不少意外的味道和口感，其他的改日再说，不过我还真往炖猪肉的菜里加过花椒。我的本意是想实验下换一种方式去除猪肉的腥、骚味道，结果没想到成菜出来猪肉变得比以往要柴，而且肉香几乎全被花椒味儿夺走。更有点烦的是花椒这个东西在汤里面浮浮沉沉的，很难搞出来，喝个汤也不好清除花椒，有时候还黏在猪肉上，很影响口感和菜的卖相。

再说说“羊不料”。羊肉我还真是没放过大料下去做过，因为在我的概念里羊肉吃的就是一个鲜嫩，大料多少会掩盖掉这一优点，而且下了大料汤色就容易黑，不好看。大料有着浓烈和特殊的香气，味道比较霸道，我都是做卤菜的时候用的情况多。虽然羊肉现在已经不是什么金贵的东西，但是在以前可是不一样，寻常人家一般能吃得上牛、羊的可是不多。当时也有一些师傅们会给吃得起的人创造一些似是而非的“理论”，吃菜的人更有面子嘛，做菜的人显得更加专业。

饮食习惯因人而异、因地而异，我觉得有区别，有不同的发展方向是好事。在美食的世界里百花齐放总好过一枝独秀，希望大家能互相包容，如果能勇于尝试新鲜的做法也是好事。