卤菜最初的形成要追溯到秦惠王统治巴蜀（公元前221年），期间大约经历了千余年的时间，其文化可谓是源远流长，其中就有文献记载，西晋人常璩所著的《华阳国志》写到“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”，而最特别的便是明代的《饮膳正要》和《本草纲目》记载的药料中有些即能防病、治病、又能产生香味，从而达到调味的目的，而这其中大部分药材成为卤料的材料，就这样经过一代又一代人的补充，改进，卤菜配方一直流传至今。
众所周知卤水分为红卤水，黄卤水，白卤水，不同的卤水，自然而然其配料成分，及口感香味也不同。卤水的制作无论是红黄白卤水，在选用器材上都忌讳使用铝锅铜锅，因为其元素特性，易于食物发生化学反应，导致食物变味，影响口感。所以建议使用铁锅或砂锅。
*红卤水原料：
八角，桂皮，陈皮，丁香，山奈，花椒，茴香，香叶，良姜，草果，甘草，干红辣椒，香葱，生姜，片糖，黄酒，酱油，糖色，精盐，热花生油，味精，骨汤。
*黄卤水原料：
黄栀子，香叶，山奈，花椒，良姜，砂仁，油炸蒜仁，油炸鲜桔皮，芹菜，生姜，沙嗲酱，黄酒，熟菜籽油，油咖喱，味精，精盐，骨汤。
*白卤水原料：
八角，山奈，花椒，白豆蔻、陈皮，香叶，白芷，香葱，生姜，水酒，白酱油，精盐，味精，骨汤。
其实卤水除了配料重要外，配料多少的搭配也需十分注意，香料过多，药味大，过少，香味又不足，盐不说大家都知道，过多了不但会造成味道太咸，而且还会让菜因为渗透压导致失水干瘪，当然这里面除了这几样提出来的，其它所有的原料都得适量搭配，具体搭配还得看个人口味，口味重点就配重点，辣一点就配辣一点等等。
卤水调制好之后，当然得注意保存，盛装卤水的器皿，一定要用陶瓷装，如果使用金属器皿时间一久容易其化学反应，导致变味甚至不能食用。要知道卤水这东西可不是说用一次就倒掉，相反卤水用的次数越多卤菜就越好吃，其中的道理都不言而喻，卤水在使用过程中，不断的积累食材的精华，当然越用越香，越用越浓。在保存过程中，卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，经常过滤去渣。并且得每天高温煮沸消毒一次。香料袋一般使用两次后就要更换，这样可以保证卤水的味道不消散，最后就是卤水存放的地方，得阴凉，通风，干净。
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