熬制卤水:
汤桶内加大骨汤10千克,放入香料包(八角150克、桂皮50克、草果18克、白蔻15克、陈皮10克、丁香5克)、蔬菜包(西芹100克、洋葱100克、胡萝卜100克、香菜50克)以及葱150克、姜150克、盐、广东米酒各适量,大火烧开转小火熬40分钟至香气释放,即成卤水。
批量预制:
1、市场上买回的“去油大肠”撒上玉米面,反复揉搓去掉粘液,冲洗干净。
2、将大肠中较粗的部分切成25厘米长的段,其余部分切成20厘米的段。
3、每6根细大肠为一组,塞入粗大肠内(可将细大肠穿到铁丝一端的弯钩上,然后拉入粗大肠里面),两头用竹签封口,冲净后用牙签扎几个眼,放入熬好的卤水内,大火烧开转小火煮3小时,捞出沥干水分。
将细大肠穿到弯钩上。
拉到大肠头内。
4、铁锅底部放白糖300克、龙井茶100克,架上熏帘,摆入卤好的套肠,小火烧至冒黄烟后熏6分钟,取出放凉后逐一包上保鲜膜,冷藏保存。
卤熟后烟熏上色。
走菜流程:
取出一根套肠,撕掉保鲜膜,放入微波炉加热,切成薄片,摆入茶盘,跟一壶龙井茶和一碟蒜泥(加生抽、红油调匀)即可上桌。
特点:套肠肥而不腻、熏香浓郁。
制作关键:
1、套好的大肠一定要扎几个眼,否则卤时容易爆裂。
2、烟熏时要用小火,否则易糊。
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