中国的吃面传统已经有几千年了,衍生出越来越多的面条。这些火遍全国的面条,你又吃过几种。
油泼辣子biangbiang面
-- 用料 --
陕西农家面粉适量
盐水适量
辣椒面适量
韭菜花适量
葱末适量
蒜泥适量
花椒面适量
酱油、醋、盐适量
-- 做法 --
水里面加点盐化开,用筷子加盐水把面粉拌成絮状,少量多次加水,入手和成较软的面团,一定要软。
醒二十分钟再揉一次,再醒再揉,连续三次。
醒好的面柔软有韧性,将面团分成小份,搓成粗长条,抹上油盖上保鲜膜再醒一小会儿,再擀开成薄片状,盖上保鲜膜。
锅里水烧开后,开始扯面,这时候的面应该是不需要用力,轻轻一拉是就薄薄的、均匀的宽面条。
面下锅的同时,另起一小锅烧些热油,面锅里可以下些菠菜,煮三分钟后捞出,调上葱花,蒜泥,韭菜花,一点花椒粉,适量盐,辣椒面,热油泼在上面,再加上醋和酱油。
拌匀就可以吃啦!老陕的最爱,天天吃都不腻!出门在外就想这口!
-- 小贴士 --
冬天需用温水加盐和面,和好的面要多醒会儿,多揉几次面会筋道。
四川担担面
-- 用料 --
新鲜碱面
青菜
酱油(如没有,用生抽+老抽+少许糖代替)
镇江香醋
麻油几滴
花椒油
辣椒油
猪油
鸡精
姜水
蒜泥
葱花
肉臊子:
碎米芽菜
猪肉末
姜末
蒜末
生抽
料酒
白糖
盐少许
-- 做法 --
炒肉臊子:炒锅热油后,放入姜末、蒜末、白糖,炒出糖色后加入猪肉末,加入生抽、料酒、少许盐炒干后,加入碎米芽菜同炒,出锅。(芽菜很咸,注意掌握酱油和盐的分量)
将所有调料放入碗里。
煮面。(面条稍微煮得硬些)
煮好的面条放入调料碗中。淋上肉臊。开吃。
兰州牛肉面
-- 用料 --
汤头:
牛腩或牛腱至少800g以上
绿萝卜或白萝卜一根
草果、三奈、桂皮、肉蔻适量
生姜、沙姜、香叶、花椒适量
葱、蒜苗各一根
蒜苗和香菜切碎备用适量
面:
高筋面粉适量
食盐少许
食用碱微量
食用油
油泼辣子:
八角桂皮、香叶、草果少许
食用油
辣椒面(最好是用干辣椒磨碎的)
-- 做法 --
我用的是牛腩,肥瘦相间比较好吃,牛腩洗净锅中放水,烧开,然后肉放进锅中焯水去腥去血,然后倒掉水,重新烧一锅,晒开后放进牛肉,然后将汤头的配料全部放进煲鱼袋,扔进锅里开始煮,大概1.5—2小时,牛腱的话至少3小时以上。
煮好的肉捞出晾凉备用,汤备用。
高筋面粉,放入少量食盐,微量的食用碱,开始和面,少放水,放多次。一边醒面一边和,和到面团光滑,软硬合适为止,盖上保鲜膜继续醒面,大概20分钟。
醒好的面团,擀成饼状,抹上食用油,盖上保鲜膜,继续醒面,这次需要30分钟—45分钟左右。
绿萝卜切片,放进水中煮至半透明。
锅中放水,烧开,面饼切成小条,手捏两头拉开,放进锅里。
煮熟捞出放在碗里。
牛肉提前切两份,一份肉丁一份薄片,一定要薄,萝卜提前放进牛肉汤再煮几分钟,这时候煮牛肉汤,要放进去食盐调味。萝卜单独捞出,面条上撒上香菜蒜苗,放上萝卜片,浇汤,最后放上牛肉即可。
补充油泼辣子的做法:辣椒粉分两份,一份1/5,一份4/5,锅中放油,冷油下八角、草果、香叶、桂皮小火爆香味,捞出丢掉,油温8成略过的时候,倒进1/5的辣椒,烹出香味,香味是略带焦香的感觉,然后待油温5成时,放入剩余的辣椒,搅拌后放置一天即可。
根据个人口味调辣椒就好,我的口味较重,所以辣椒放的比较多一些。
-- 小贴士 --
正宗的牛肉面是一根面条拉一碗的,拉面师傅那个技术我是完全没有,所以切成小条一根一根拉,切的越细,拉的就越细,要有耐心。
牛肉面的辣椒是很讲究的,略带焦香口感为最好,这样的辣椒香而不辣,颜色红亮。
牛肉面的面是碱味的,最早是用蓬灰石煮水和面,是一种天然的碱,但是现在蓬灰石基本销声匿迹了,所以用少量的食用碱,一个味道,但是没有蓬灰石和的劲道,所以和面不能偷懒,要多揉才能劲道。
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