重庆酸辣粉开店技术配方
降龙十八掌级别的秘籍
（本套技术资料，内容很多，希望大家认真多看几遍，再去试做）
本技术教材主要包括11个教学内容
一、泡红薯粉条
二、熬制高汤
三、专用秘制红油
四、油炸花生
五、炒肉末炸酱
六、酸辣粉小料的介绍和制作（传统口味）
七、烫粉和调味
八、特色浇头的做法(豌豆炸酱浇头酸菜肥肠浇头红烧牛肉浇头）
九、酸辣粉自制酸豆角腌制方法
十、酸辣粉配料照片
十一、部分工具清单图片
简述酸辣粉主要流程：
泡红薯粉条——熬高汤——烫粉条——制作小料、调味
第一步：泡红薯粉条
泡红薯粉有2种方法：
第1种：把买来的红薯粉提前一个晚上放在清水里泡，最少泡12小时以上
才可以使用。
第2种：把红薯粉放入开水里浸泡，泡40分钟-1小时，即可用，此方法可
应急，如果当天泡的粉不够用，推荐使用！
第二步：熬制高汤
熬制熬汤所需准备材料及工具：
【食材准备】：鸡架子2斤
大葱段60g
猪筒骨2斤
老姜片60g
【工具准备】：熬汤桶1个细网漏勺1个
高汤熬制步骤：
1】将准备好的2斤鸡架子和2斤大骨，放水清水里浸泡约半小时，再清洗干净
2】在锅里放入适量清水烧开，分别将鸡架和大骨放入烫3分钟取出冲洗干净（目的是取出腥味和血
水）
3】将准备好的高汤桶里加入30斤水，放入去血水烫过的鸡架和大骨，此时将火调到最大，烧开后
用细网漏勺将表面的浮沫杂质。
4】放入大葱段60克和老姜片60g。改用小火，熬制1个半小时，高汤即成！
5】煮至一个半小时的时候后，把大料包放入锅中小火煮20-30分钟，然后捞出大料包放入清水冲洗
干净放冰箱下次使用，可以用5次）
大料包的配比：（八角8克，桂皮8克，草果6克，小茴香6克，良姜6克，肉蔻4克，香叶2克，
丁香5粒），香料提前用温水浸泡15分钟，再用纱布袋把大料装在一起，纱布袋可在农贸市场购买
6】再将鸡骨架、大葱段、姜片等杂质捞出扔掉，继续小火、保温，备用。
（鸡架、大骨，两天更换一次，保温设备煤气和煤球炉都可以）
大料包的配比：（八角8克，桂皮8克，草果6克，小茴香6克，良姜6克，肉蔻4克，香叶2克，丁香5粒）
第三步：专用秘制辣椒油
酸辣粉专用辣椒油需要用到的材料：
主料准备】玉米油1500g油菜籽油500g
辣椒面400g(朝天椒、二荆条、子弹头辣椒，比例是1:1:1）
调味料配料】蒜末50g白芝麻80g味达美味极鲜酱油180g
镇江香醋20g鸡精10g王守义十三香40g
需要香料】香叶10g千里香10g小茴香10g
不锈钢容器或陶瓷容器漏勺
桂皮10g紫草10g
需要的工具】锅电子称
选材：
我们精选的是玉米油+油菜籽油，辣椒面，根据经验建议使用重庆的朝天椒（提辣），四川的
二荆条（提色），贵州的子弹头辣椒（提香）。
1、辣椒油的主材料——辣椒碎粒加工
把不同干辣椒清洗干净，沥干水，剪成段（辣椒籽建议不要丢弃，如同炒辣椒皮一样
的方法炒制发黄即可（不要弄到眼睛里，可以带一次性手套、口罩），再混合起来放
炒锅里加小中火热炒，炒香脆，出现焦香，或焙干，晾凉后，手工（带塑料手套）碾
碎成0.1--0.2厘米大小的碎粒（也称辣椒面，店用量大可用机器加工），辣椒面越细制
作的辣椒油色泽越红，辣味也会更好，当然也有弊端，因为加热不当而焦糊，我们通
常都是使用的粗粒，这样成品辣椒咬碎的香味会充斥整个口腔，产生一种脆香的效果。
捣碎的辣椒粒用不锈钢容器或陶瓷容器装好待用。
2、将捣碎的辣椒粒400g里倒入味事达美味极鲜酱油180g，蒜末50g+王守义十三香
40g+鸡精10g一起搅拌均匀
3、香油的秘制
玉米油1500g+菜籽油500g倒入锅中加热（可切一片生姜试油温，放入锅里能够起
泡炸，油温即可），然后加入浸泡湿润的香料【香叶10g千里香10g小茴香10g桂
皮10g紫草10g】，{香料用温水浸泡15分钟左右，沥干水用}然后不断翻动锅内香料，
均匀炸制30秒，转中小火慢炸干，出色出香，随时观察变化，勿炸焦，过程中用漏勺
经常捞起料观察。5分钟左右香味出来后，将火关掉，将料渣捞出。
4、泼油浸渍辣椒面
将精心炼制的香油高温倒入拌过调料的辣椒面，一边倒入一边不停的用筷子搅拌均
匀。待油全部倒入辣椒面里后，立即加入镇江香醋20g，然后撒上炒熟的白芝麻80g，
同样搅拌均匀，盖上盖子密封，静置一晚（12-24小时都可）。练好的辣椒油不宜立即使
用，因为香味不醇厚，还未充分散发出，最好加入陶罐或有盖的容器，加盖自然冷却侵提
浸渍12到24小时，这样就做好了，因为加入了紫草，成品效果油色明亮，色泽金红，香味醇浓，
辣味突出。
特别提示：
芝麻最好买生的，白色的，需要在锅里小火干炒至微黄（千万不要糊）即可！
镇江香醋的作用是挤出辣椒油里面的精华，香味，不可缺少的一个步骤！
注意：辣椒油的使用一般不宜超过10天，按照自己的使用量制作，保存时尽量加盖密封，以免香味
挥发。
5、油渣分离
浸渍了一晚上的辣椒油就完成了。准备漏勺和一个干净的不锈钢容器，将辣椒渣油
一起慢慢倒入漏勺里，将油过滤出来，慢慢沥干油分。酸辣粉只用虑出的红油。
第四步：炸花生米
熟花生米的制作方法
准备材料】菜籽油生花生米
菜籽油或色拉油,我们一般选择菜籽油，菜籽油有它的特殊香味。炒的花生米颜色也比较好看。
花生米和油的比例是3:2，花生米3斤，油2斤。油要完全把花生米淹到。
做法：将锅内倒入油，倒入花生米，开中火，看到锅里有冒小气泡，马上改小火，不断炒动，以免
炒焦，炒的过程15-20分钟关火，关火候再炒一两分钟便制作完成。
炒好的花生，有浓浓的香味，然后漏勺将花生米捞起放入容器中冷却，冷却后的花生米很脆。
需要注意的要领：刚开始练习时要养成试吃的习惯，改小火后就要开始试吃，
稍过一小会再试吃，吃的味道“有点生，有点熟，后劲还有点香”这样的现象就说明花
生炸好了，这时也可以看到花生表面颜略微变深了，马上关火，快速捞出花生冷凉备
用。炸花生的时间很短，避免炸过，要多尝，熟练即好。
第五步：炒肉末炸酱
准备材料：猪肉末500克姜沫30克甜面酱20克郫县豆瓣酱40克
黄豆酱油60g食用油盐白砂糖老抽
1、准备500g肉（7成肥肉，3成瘦肉，去肉皮）打成肉末。
2、姜沫30克，切好后放入碗中，然后往碗中加甜面酱20克（甜面酱不用讲究牌子），郫县豆瓣酱
40克（剁细），美乐黄豆酱油60克搅拌均匀备用。
3、先往锅中倒入少许的油（平时炒菜的油量），有点热时倒入（2）搅拌好的料，炒至出香味，然
后把肉末放进去翻炒均匀，炒出多余水分，出油。快出锅前，食盐、白糖，一起炒匀，放入老抽，
【(3斤肉放食盐约20g（有点盐味即可）；白砂糖约20g（提鲜）；老抽约30g】炒好的肉末炸酱
装在不锈钢容器里，最好2天一炒，没卖完的放冰箱冷藏。
4、炒好了后，油多的话，就把油沥出来做猪油，肉末单独放一个容器。（3斤肉约炒1分钟）。
第六步：传统酸辣粉小料的介绍和制作
酸辣粉所用的小料一共16种，其中11种小料是先放到酸辣粉碗里，起主要调味作用，其他5种是等
烫好粉后在粉表面起装饰作用。
现在开始介绍小料：
一、先放的11种小料
（1、盐
（2、家乐鸡精
（3、超级鲜味王
（4、排骨味王
（5、麻椒粉（绿色的四川麻椒）
（6、美乐黄豆酱油
（7、四川保宁一级醋
（8、秘制辣椒油
（9、骨髓浸膏（独凤轩牌M6010上汤鸡味）
（10、大蒜水
（11、东古豆腐乳脂
（12、骨髓浸膏兑高汤比例：1：5大蒜兑高汤比例1：5腐乳兑高汤比例1：5
二、烫好粉后放的5种小料
1、炸的花生
2、炒得肉末
3、榨菜丝（冲洗过）
4、葱花
5、香菜（切段）
第七步：传统酸辣粉小料的介绍和制作
酸辣粉——烫粉和传统口味调味
1、第一次烫粉：红薯粉要烫两次，第一次烫粉就是拿冷水泡过12小时以后的来烫，
把粉装进漏勺里，然后放入开水锅里烫15秒左右即可，烫后马上捞出倒入冷水中冷却
10分钟，捞出、控水、拌油，第一次烫粉完成。
（重点：红薯粉在没烫过前泡在清水里的可以放3天左右，烫过一次，尽量5小时内用
完）烫过第一次粉的保存方法：开店用粉量比较多，所以要多准备一些烫过第一次的
粉，烫后，冷却10分钟左右，捞出粉控水，放到一个大保鲜桶或塑料桶里，粉表面倒
少许食用油，搅拌均匀，这样尽量在5小时左右用完，也可以装入方便袋中，放入冰箱
保鲜，用多少拿多少，这样保存时间长，根据自己的用量来泡粉和烫粉）
第一次调味：在第六步我们说到小料先放11种，后放5种，我们现在讲先放的11种
小料的具体用量（此步很重要，请认真看文字配方，不要私自改配方）：首先参照↓下
图↓示范的勺子大小：1、盐（小勺的小三分之一）2、家乐鸡精（小勺的一大勺）3、
超级鲜味王（小勺的一平勺）4、排骨味王（小勺的一平勺）5、麻椒粉（小勺的小三分之一勺）
6、美乐酱油（火锅勺的50%)7、保宁醋（火锅勺的70%）8、秘制辣椒油（火锅勺的50%）
9、骨髓浸膏（兑高汤后）（火锅勺的50%）10、大蒜水（兑高汤后）（火锅勺的50%）
11、东古腐乳皇（兑高汤后）（火锅勺的50%）.11个料都放好了以后搅拌均匀
(重点：盐、酱油、醋、辣红油、麻椒粉，这几样都是根据当地口味或客人口味而定，我们这里讲的是大众口味的用量）。
第七步：传统酸辣粉小料的介绍和制作
第二次烫粉
把冷却好的粉放到粉篱里面，在开水里烫15秒左右即可（边烫边搅动），烫好后倒到调好11种小料
的碗里，然后加适量的高汤，加入高汤后用筷子从下往上的搅拌均匀。
（高汤一直在保温，一定要够热，不然影响酸辣粉整体口感）
（一份粉的量，以24安的碗为例，直径为13厘米左右高度17厘米左右的粉篱粉量三
厘米的高度就可以(或者三根手指的高度如下图↓），大概2两干粉）
高汤放到碗口剩
一根手指的高度
第二次调味
往碗中加入其他5种小料【炸的花生炒的肉末炸酱榨菜丝葱花香菜段】，这五个小料的量适量即可，主
要起到装饰作用。
第八步：特色浇头的做法(豌豆炸酱浇头酸菜肥肠浇头红烧牛肉浇头）
1、豌豆肉末炸酱浇头
将市场上买回的豌豆，加入清水浸泡。夏天泡2小时，冬天4-5小时。泡好之后的豌豆，用高压
锅压熟烂。高压锅上了气后，约压17分钟即可。放凉以后放冰箱速冻，用的时候取出。
取出后没有马上解冻，用开水烫以下，然后放入容器装好。
装碗的时候，用小勺子舀一勺放入酸辣粉上面，舀一勺肉末炸酱其他添加参照传统用料添加（第八步）
2、酸菜肥肠浇头
从市场上买回酸菜，用清水浸泡1小时，漂洗干净。然后切碎。
锅里放入少许食用油，简单炒一下，放少许鸡精（一盆酸菜约3g），炒好后用容器装好备用。
准备材料
主料：肥肠【肥肠的处理：肥肠放入盆里，放入适量盐，搓捏，去除油腥异味，清水冲洗干净。全部
切成约2cm大小；锅里加入水，放入肥肠，放入八角、桂皮一起煮开，然后冲洗干净待用。（3斤
肥肠，20g盐，八角3个，桂皮1片）】
配料：菜籽油150g白糖10g生姜15g大蒜10g洋葱1个郫县豆瓣酱100g葱白20香料：桂
皮5g草果2个香果2个八角4个小茴香3g山奈3g
花椒4g
炒料方法：
1、先将生姜、蒜子拍碎
2、锅内倒入150g菜籽油中小火加热，放入郫县豆瓣酱100g左右（2锅铲，烧肥肠10斤），小火炸
香，同时放入桂皮掰碎约5g，草果2个（拍破），香果2个，八角4个，小茴香3g，山奈3g，花椒
4g在锅里翻炒，并放入拍破的姜，蒜，继续中小火翻炒（别炒焦），炒差不2分钟左右放入准备好
的肥肠，放入白糖10g，一起炒匀后关火（使得肥肠和料拌匀），比较干的话，可以适量加入清水。
3、炒好的这些肥肠炒好料后一起放入高压锅，高压锅上气后压10分钟左右即可。
4、压好后，将肥肠倒在容器里装好，将里面的料捞起即可。装碗的时候，用小勺子舀一勺酸菜，四
五个肥肠，放入酸辣粉上面，其他添加参照传统用料添加（第七步）
5、红烧牛肉浇头
准备材料：
主料：牛肉/牛腩（都可以），可以一次性多准备一些，洗干净，沥干水份，切成肉丁放入冰箱速冻，
用的时候，要多少取多少。
1、油150g生姜15g大蒜10g洋葱1个郫县豆瓣酱100g葱白20g草果2个香果2个八角4个小茴香3g山奈3g花椒4g
炒料方法：
2、先将生姜、蒜子拍碎，洋葱切大块，将小葱的葱白部分切下用
3、锅内倒入150g菜籽油中小火加热，放入葱头（葱白）20g、郫县豆瓣酱100g左右（2锅铲豆瓣酱：
烧牛肉10斤），小火炸香，同时放入桂皮掰碎约5g，草果2个（拍破），香果2个，八角4个，小
茴香3g，山奈3g，花椒4g在锅里翻炒，并放入拍破的姜，蒜，洋葱，继续中小火翻炒（别炒焦），
炒差不2分钟左右放入准备好的牛肉粒，一起炒匀后关火（使得牛肉粒和料拌匀），比较干的话，
可以适量加入清水。
5、炒好的这些牛肉炒好料一起放入高压锅，高压锅上气后压15分钟左右即可。
4、压好后，将牛肉去除倒在容器里装好，将里面的料捞起即可。装碗的时候，用小勺子舀一勺酸菜，
四五个牛肉，放入酸辣粉上面，其他添加参照传统用料添加（第七步）
第九步：酸辣粉自制酸豆角腌制方法
长豆角（豇豆），必须选用嫩的豇豆，摘去两头，注意是否有虫洞，有虫子
的就不可以选用。洗干净，沥干水
准备凉白开水准备一个土罐容器，比玻璃容器腌制的豆角好吃。
将挑拣好洗干净的豇豆，放入凉白开水中。放入盐，这个腌制的水需比平常
的味道咸，再放入生姜1个。新鲜辣椒少量
先把豇豆放入土罐容器中，在注入开水，水漫过豇豆即可。一个星期左右，
就可以吃了。
（以上所有配料去当地农贸市场专卖调料配料的商店购买，多看几家，对比下，凡是文中指定的配料品牌请不要换
成其他的品牌以免导致味道不正宗，切记，）关于酸辣粉的辣度麻度都可以根据客人的口味来调节
骨髓浸膏我们用的是独凤轩M6010上汤鸡味或御厨牌的土鸡风味的，如果买不到一样的，可以买其他品牌的，价
格在60-70元左右（鸡味、土鸡味、上汤鸡味的均可）不要买那些三四十块的，那种很稀，兑出来的并不多，而且
味道也不好，所以便宜的并不划算。
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