泡菜制作秘诀
■选坛子
做泡菜首先要选好泡菜坛子，最好选用四川地道的土陶泡菜坛。这种坛子相对于玻璃坛子和瓷坛子更为透气，能为泡菜增色不少。买到泡菜坛子后，要仔细清洗，并倒置阴干。
■制盐水
随后就是制作盐水，用纯净水和盐调制成咸度较高的盐水，如果有老盐水更好，可以按照老盐水和新盐水一比一的比例调和，再加入适量的高粱酒、花椒、蒜瓣、辣椒，盐水就做好了。在添加蔬菜时要保证蔬菜被盐水淹没，而坛内水位以据坛口一到两寸为宜。在密封时，余义容有个小绝招，先用保鲜膜将坛口封上，并用绳子系紧，再加盖子，淋上坛沿水密封即可。等7~10天之后，泡菜就可以食用了。
泡菜在浸泡到15~20天时亚硝酸盐含量较高，应避免在这时食用。
■泡凤爪
凤爪洗干净后用开水煮熟，从中间切开，放入泡菜盐水中浸泡，同时加入切片的泡萝卜、西芹、洋葱、小米辣、泡大蒜、花椒，浸泡20个小时后即可食用。
泡菜要想出滋味，水、盐的作用自然重要，鲜花椒、老花椒、干辣椒、八角等香料的作用也是不可缺少的。而且在腌制泡菜的时候，罐子（坛子、瓶子）一定要干净，不能有一点油星；菜蔬在腌制前要洗干净，还要阴凉的地方吹吹风，吹走一些水分才能进行泡制；菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。泡菜坛一定要密封好，不能让过多的空气进入坛子里，只有这样菜蔬才能按照我们的要求发酵变化，产生大量乳酸，这样才能有好的味道。在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。
做好的泡菜还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；只要用心，坛子里的泡菜是不会辜负你的。
在我国重要的大型工具书《辞海》里，关于“泡菜”的词条是：“将蔬菜用淡盐水浸渍而 成……质脆、味香而微酸，或稍带辣味……四川泡菜最为著名。” 自流井的盐、特制泡菜坛、岷江雪融水，以及川人千百年来对美食孜孜不断的追求，成就了四川泡菜无法超越的独特品质。其味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮、香味扑鼻、开胃提神、醒酒去腻、营养保健、老少适宜。
在众多的美味佳肴中，四川泡菜已积淀成为一种时尚饮食文化，深受人们推崇和青睐，被誉为“川菜之骨”。四川泡菜在巴蜀，几乎家家做，人人吃，筵席上也要上几碟泡菜开胃解荤。清朝年间，川南、川北民间还以泡菜作为嫁奁之一，足见泡菜在当地百姓生活中的地位。
四川泡菜除作为川人餐桌上必不可少的佐餐佳品外，对于酒肉过量者，嚼上些许泡菜，可解酒除腻，口清舌爽。盛夏酷暑，熬上一盆胡豆瓣酸菜汤助饭，则食欲大增。若是偶感风寒，流涕打嚏，用泡姜、泡海椒、泡酸菜铡碎、炒香，煮碗酸辣面条，自可散寒除湿、开郁去疾。至于酸萝卜老鸭汤，无论春夏秋冬，大街小巷皆可觅踪，可谓老少咸宜的滋补美味。
在四川居家过日子，家家都有几个泡菜坛子。或装酱，或装咸菜，更多的，则是用来泡菜。四川泡菜分泡调料菜、泡下饭菜、泡滚水菜。像泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料，就为调料菜；像泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般多用作下饭的小菜，就为下饭菜。有的下饭菜不宜泡久了，像泡萝卜皮、萝卜颗颗、莴笋条条,只需赶急泡一下,图个生脆爽口，多为腌一夜即可，这种泡菜，人们通常叫它为“滚水菜”；泡滚水菜，泡盐水越宽绰越好，才赶急。于是，为了使用起来方便，人们习惯将几者分开泡，所以，一般人家，会有几个泡菜坛子。
要泡出一坛有滋有味的好泡菜来，首先得选好泡菜坛子。
泡菜坛子，有土陶的，有玻璃的，有细瓷的。做泡菜的坛子 要求坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗就可以密封。古人明白，泡菜最关键的便是发酵，而发酵时，泡菜只有在缺氧的情况下才会加速发酵，产生大量乳酸。而照这种设计，只要这么简单地一扣，这就成了一个天然水封。您看看《大长今》里那些酱缸，恐怕没有这样巧妙的设计吧。
挑选坛子可是个经验活，因为只有密封性好的坛子才泡得出好菜来。什么样的坛子才算是好泡菜坛呢？挑坛子一是照，举起坛子，对光照，从坛口看坛里有无亮眼；二是听，耳朵贴着坛口听，“嗡嗡嗡”声越响越好；最绝的便是点，也就是点燃一两张纸，丢进坛内，然后迅速扣上坛盖，赶紧从坛盖顶往坛沿倒滴水，这时若坛沿里的水“咕嘟咕嘟”几下就被吸进坛子里去，那即是好坛子。
选好坛子之后，还要起好泡盐水（俗称酸水）。先洗净坛子，然后将坛子倒扣一阵，再翻转回来，晾干坛子里的生水后再倒进凉开水，放进四川自贡产的井盐，摇晃坛子或用筷子搅拌一下，待盐溶解后，再放进嫩姜、蒜、葱头、青花椒、辣椒等调料菜，稍后再腌进鲜嫩的时令蔬菜。如果在起泡盐水的时候能找到质优的老腌水掺入一些在其中，泡菜的效果就会更快更好。 现在介绍几种四川泡菜的做法。
泡菜最重要的便是“养酸水”。随着季节的变化，你得时不时往坛里加进些时令香菜，诸如：芫荽、蒜苔白节、嫩蒜子、葱头、菌香、青红辣椒、嫩姜、小尖椒、青花椒等。但是，泡菜坛子里最忌沾油了，哪怕是有了一点点的油星，酸水就会生花（俗称“起白”），即泡菜坛子里的酸水上面会有白色的漂浮物。而加入这些调味香菜，不但可以止花，还能香酸水。当然，还要常洗坛沿坛盖，常换坛沿水，记得隔些时日添加盐巴以及菜坛要搁放在阴凉处等。坛里即使不沾油，夏天也容易生花，怎么办？倒酒，放红糖，会使菜粑掉。而最好的，就是放进青花椒和苦瓜，或花椒叶，会迅速消花且味道格外香。
四川泡菜的做法介绍：
四川泡菜的做法1：
制作食材
白萝卜、辣椒若干、盐200克、白酒2小杯、花椒10克、干辣椒10克、蒜1头、老姜2块、清水适量
做法：
1、白萝卜买回家之后，洗净。
2、削掉白萝卜老皮和脏的地方，特别注意每个突起的底部，可能会比较脏，用刀削掉。用水果刀来削就好，要注意安全哦！右边是削好的样品。
3、将白萝卜每个剖成2－4块，铺在一个宽敞容器上，放在通风的地方，晾干。如果有条件，把芥菜头用长长的竹篾穿起来，挂着晾干，更好哦！
4、过几天之后，白萝卜晾干些，这样口感会更脆哦(如果是芥菜头需要晾蔫)！
5、现在开始起坛了。将原料中所列的调料放入洗净晾干的泡菜坛中，加入清水，或者凉白开，我用的桶装矿泉水，上次用它来做的泡椒，味道很不错呢。清水加到半坛水的量就差不多了。
6、将以前泡的泡椒泡姜还有坛水，盛出一小部分放入新坛中，这样可以让新坛的水味道更好。如果没有的话也要最好放些新鲜辣椒进去，味道会差很多。如果做泡椒的坛子够大，就不用另起坛子，直接放到泡椒的坛子里做泡菜，味道会更好哦。偶家的泡椒坛子装满了，只好另起了一个坛。
7、将坛子里的所有东西搅和均匀，主要是盐，要让它给搅和溶化了，否则容易沉底。
8、把晾干的白萝卜放入坛子中。
9、在坛口扣上一个大小适中的小碟子。防止坛沿的水进入坛子中，保持坛水卫生。
10、盖上盖子，在坛沿添清水。大功告成！
11、一天之后，四川泡菜就泡好了，取出，切片或者小块，放点鸡精、油辣椒（用你喜欢的老干妈呀、风味豆豉酱等辣椒酱也可以哈）一拌，爽脆可口的泡菜就做好啦！
其它泡菜的方法与白萝卜差不多，如果是心里美萝卜或者胭脂萝卜、樱桃萝卜，因为有颜色，所以最好取一些坛水出来单独泡，容器可以选择大塑料罐、保鲜盒、玻璃密封罐等等。黄瓜含水量大，宜单独泡制，千万不要放进坛子里，否则整坛水都坏掉了。
四川泡菜的做法2：
原料：白菜、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等。
配料：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。
器具：四川泡菜坛。
泡菜盐卤的制法：将开水晾凉，加食盐(每公斤水约80克盐)，待盐完全溶解后，放入适量配料，倒入泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜)，待卤水完全冷却后，再放入原料。制法：将原料切成条(块)入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉水，扣上扣碗，放入阴凉处，泡制入味即成。
特点：酸甜开胃，脆爽可口。
可用瓶装野山椒代替朝天椒，这样制作泡菜不但味道鲜美，而且更省时。
注意：泡菜泡制期间应注意的问题
1、坛子一定要晾下，个能加生水。
2、泡菜坛宜放在温度较低的处所。
3、取食时应注意保持清洁卫生，防止油脂脏污的东西混入坛内，否则易使泡菜水腐败发臭。
4、水槽要保持水满并注意清洁，经常清洗更换。为了安全起见也可在水槽中加入15％～20％的食盐水。
5、如发现液面有白膜，应立即除去，并加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制杂菌生长。同时将坛内装满蔬菜，创造无氧条件即可制止。
四川泡菜的做法3：
怎样腌制四川泡菜
1．原料选择：能作泡菜用的蔬菜很多，在选择时，一般应选择质地紧密，腌渍后仍能保持脆嫩状态的原料。可作泡菜用的主要蔬菜有萝卜、胡萝卜、草石蚕、莴笋、甘蓝、大白菜、蒜薹、黄瓜等。
现以萝卜为例：白酒，姜，盐，朝天椒，大料(八角)，花椒粉，沙糖，白萝卜。
2．调味料的确定：姜、花椒、紫苏、辣椒等。
3．制作工艺流程：
1)、把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边。
2)、白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌渍。
3)、在无油的锅里加入适量的水(视泡菜坛大小)，大火加热，
4)、水沸之后倒入上面的材料(白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖)，再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟，之后关火，放到彻底冷却。
5)、把白萝卜洗干净盐分，再滤干水，放入泡菜坛，铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入，腌若干天。
4．注重事项：
①用做泡菜的水一般应为硬水，泡菜坛要预先洗净。
②装坛时应先加盐水，浓度为8－10％，等盐水冷却后再加入原料。
③装坛时应装满，并淹没在盐水的下面，装好后，液面距坛口约6—7厘米，然后盖上坛盖，并在坛口边的槽内加清洁的水以封闭坛口。应注意槽内的水切不可带到坛内，且应经常保持清洁。
④坛子应放在温暖的地方进行发酵。这样约10—14天左右即可食用，这时，应将坛移到阴凉处。
⑤使用过的泡菜液，只要不变质可继续使用，而且泡制的时间将比第一次缩短，泡菜水的时间愈长，菜的风味越浓厚。但是，在用陈泡水时，应同时加适量的食盐，以保持一定的浓度，一般按每公斤菜加50—70克盐的比例，方法是装一层菜撒一层盐。
联系客服
