八大菜系之川菜，麻辣水煮肉片的做法，简单易学

麻辣水煮肉片是一道汉族新创名菜，起源于重庆，发扬于西南，属于渝菜、川菜中著名的家常菜 。其起源于上世纪30年代， 自贡名厨范吉安(1887 -1982年)，创新出风味突出的水煮肉片 。因肉片未经划油，以水煮熟故名水煮肉片。

肉味香辣，软嫩，易嚼。吃时肉嫩菜鲜 ，汤红油亮，麻辣味浓，最宜下饭，为家常美食之一。特色是'麻、辣、鲜、香'。

食材用料：

猪里脊肉500克	青菜100克
平菇100克	豆芽100克
香菜2棵	干红辣椒一把
花椒20-30粒	花椒面半汤匙
辣椒面1汤匙	生抽1汤匙
料酒2汤匙	小苏打2克
盐3克	糖1汤匙
鸡精一茶匙	油120克
生粉二汤匙	葱2棵
姜3片	蒜5瓣
豆瓣酱50克	高汤或水500克
鸡蛋清一个

麻辣水煮肉片的做法：

1.将猪里脊肉切成厚2mm大小4－5cm的薄片，可先冻稍硬再切。肉片加一碗清水让它吸足水份。小苏打用少许水泡开倒入肉中抓匀静置一会儿。

2.肉片中加入盐、生粉、生抽、料酒、鸡蛋清抓匀，所有汁液都抓进肉去，然后再加一勺油将肉抓匀，以防肉片相互黏连。

3.锅中烧开水，并加些许盐和几滴油，将青菜焯水。同样平菇、豆芽也焯过水。

4.将焯过水的所有蔬菜码在碗底。

5.将蒜姜切末；葱取葱白段；香菜切末；干红辣椒剪碎些；豆瓣酱剁细碎些；花椒面、花椒、辣椒面备用。

6.锅中加45ml油，凉油小火将花椒焙香，然后放入干红辣椒煸炒成红棕色，捞出备用。

7.锅中留油，另再加45ml油，先放葱姜蒜煸出香味。

8.接着放入豆瓣酱小火煸炒，炒出红油。

9.锅里倒入500ml的高汤或水，焯蔬菜的水也可，大火烧开。

10.将腌好的肉片滑入汤料中，用筷子拨散。煮大约30秒－1分钟。期间调入糖和鸡精。

11.将肉片连汤料一起倒入装有蔬菜的碗中。

12.将刚才炒香的干红辣椒和花椒码在肉片上。并在表面均匀散上花椒面和辣椒面混合料，撒上些香菜末。

13.锅里加30ml油加至八九成热，“滋啦啦”均匀浇在肉片上即可。