关于配方
作为有多年烹饪经验的厨师而言，配方只是一种成长记忆，一个标准，实战经验是最重要的，同一种菜式可以用几种配方来制作，只要经验足够了其实配方并不重要，理论是技术的基础，当你有了扎实的理论加上实际的经验之后你就会明白经常使用的香料怎么处理、卤味香料都有什么，火锅类使用的香料都有什么，一些调料在不同情况下怎么使用才能达到最佳效果等等，这才是最重要的。
川菜世家认为配方只是厨师在制作过程中的一种量化，配方只能记录他们在烹制过程中所使用的调料比例，每个人对自己手艺和对菜式的理解不同，所以经验才是最重要的。就算是你拿到别人配方也不会懂得如何去使用才能把味道价值发挥到最大程度。
烤鱼注意事项
现在很多一级市场不允许使用明火，所以大家改用气烤，还有些商场美食中心的烤鱼基本都是用油炸出来的，川菜世家认为，如果单纯只是把烤鱼做出来，味道还要达到八层，那么油炸烤鱼这个方法是可行的，烤鱼的本质就是断生、鱼表皮起酥定型，所以油炸能够达到这个效果，只要最后把味汁炒好就行。唯一美中不足的就是缺乏炭火香味。
做过餐饮的人士都清楚的知道，不管你如何去经营一家餐饮，你所请厨师的手艺就代表着餐厅的味道，如果厨师流动了也就意味着你们餐厅的味道会有很大的变化，客源会流失，一般情况下，厨师所使用的配方几乎都是自己的饭碗，不会轻易公示，特别是烤鱼方面，烤鱼所使用的配方比例更是至关重要，下面川菜世家将一般烤鱼师傅都在使用的配方展示给大家，觉得有用大可搜藏。
古万州烤鱼
万州烤鱼配方是最早使用的万州风味，也就是说，万州烤鱼就是纯粹的一种江湖菜，主要以多种刺激性、浓香型调料去压制鱼腥，突出麻辣味感。
诸葛烤鱼
一种以山珍鲜香味为特色的养生烤鱼
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