十二、红油鸭診
—、原料组成配方：鸭診300克
二、辅料：青笋150克
三、调助料：葱段30克姜片20克精盐1克复制 红酱油5克白酱油3克白糖2克料酒20克味精1 克红油30克香油2克
四、制作工艺
（1）烹前工作：鸭診剖开，洗净，撕去内金
四、制作工艺
（1）烹前工作：鸭診剖开，洗净，撕去内金、 白色筋膜，片去底部硬皮，洗净。从上部用斜 刀制平行刀纹，深度为2/3,刀距为0.5厘米，将 鸭診横过来，用直刀两刀一断，切成厚约1/3厘 米的鱼鲤形，加葱段、姜片、料酒腌制。码味 10分钟，入沸水锅中烫至刚熟时捞出，沥净 水。青笋去皮，洗净，切成长约8厘米，宽约0.2 厘米，厚约0.2厘米的丝，加少许精盐拌匀腌5分 钟后，沥干水，入盘中垫底。
（2）菜品烹制：复制红酱油、白酱油、白糖、 精盐、味精入盛器中，调匀至白糖完全溶化， 加红油，香油调匀成味汁。鸭診整齐排列于青 笋丝上，淋入味汁即可。
注：在制作红油鸭診的时候，要注意将鸭診放 入沸水锅中烫制，但是时间不能过长，以刚刚 煮熟为度，这样才能更加嫩脆。
十三、蒜泥白肉
一、原料组成配方：带皮猪坐臀肉250克。
二、调助料：老姜20克大葱30克干花椒1克料 酒20克蒜泥20克复制红酱油10克白酱油5克味 精1克红油25克香油2克
二、制作工艺：
（1）烹前工作：猪肉刮洗干净，入清水中浸泡 20分钟。老姜拍破，大葱挽结。锅置中火上， 注入清水，放入老姜、大葱、料酒、干花椒， 猪肉皮朝下入锅中，烧沸，撇净浮沫，改用小 火煮至皮软，肉刚熟时将锅移离火口，待猪肉 在汤汁中泡至原汁温度为40度捞出，晾凉。
（2）菜品烹制：猪肉片成长约10厘米，宽约5 厘米，薄约0.1厘米的片，整齐入盘。蒜泥、复 制红酱油、白酱油、味精调匀，加红油、香油 拌匀，淋在肉片上即可。
三、工艺关犍：控制火候，煮肉时水沸后立即 用小火。肉片宜薄，且完整无阶梯形。
十四、油香鹤鹑
1、卤品原料
鲜活鹤鹑20只（约5000克）
2、码味原料配方
葱节300克 料酒500克 T-W八 c 'dtr姜片200克精盐100克
3、码味原料配方
葱节300克 料酒500克 五香粉2克 三、卤水配方姜片200克精盐100克
老姜500克 干花椒5克大葱300克干辣椒节30克八角15克 山奈3克肉桂8克丁香3克豆蔻2克 白芷3克砂仁15克草果10克月桂叶15克 胡椒粉10克肉豆蔻5克小茴3克精盐适量 糖色适量料酒500克冰糖50克鸡精5克味精3克鲜汤适量
4、风味添加原料 色拉油3000克
5、制作工艺
（1）初加工
鹤鹑宰杀，治净。
（2）浸漂
鹤鹑入清水中浸漂1至5小时，捞出沥净水。
（3）码味
所有码味原料与鹤鹑拌匀，码味2至6小时。
（4）氽东
鹤鹑入沸水锅中氽一水，清水冲洗，沥净水。
（5）卤品制作
1）老姜拍破，大葱挽结，干花椒焙酥，八角、 肉桂掰成小块，草果去籽，白芷切碎，豆蔻、 肉豆蔻、砂仁拍破。所有香料入清水中浸泡5至 12小时，捞出，与干辣椒节一同入清水中锅氽 一水，沥净水，与干辣椒拌匀，用两个香料袋 分装。
2）僉一卤水桶，放入洗净的竹笆，投入香料 袋、老姜、大葱、冰糖、料酒、胡椒粉，掺入 鲜汤，调入精盐、糖色，熬至香气四溢时放入 鹤鹑、鸡精、味精，中火烧沸撇净浮沫，改用 小火卤至鹤鹑熟软时，汤桶移离火口。待鹤鹑 在卤水中浸泡20分钟后捞出，沥净卤水。
3）炒锅置中火上，烧热，加色拉油烧至五成油 温，放入鹤鹑，炸至鹤鹑表皮酥香时即可，油温，放入鹤鹑，炸至鹤鹑表皮酥香时即可，油 香鹤鹑即已制成。
6、工艺关键
鹤鹑需鲜活。炸制鹤鹑时，以表皮酥脆时即 可。
十五：酸辣鹅掌
酸辣鹅掌，跟重庆的酸辣粉的味道是大体一致 的，但是重庆酸辣粉只有缺少一种卤香味，现 在酸辣鹅掌的推出就弥补了这一缺陷。酸辣鹅 掌是用卤制的方式做出来的，在卤菜中加入酸 辣味，更有风味，是一道具有酸味和辣味的卤菜，这在国内卤菜界也是首创。
1、卤品原料
鲜鹅掌1000克
2、码味原料配方
姜片100克、葱节150克 、精盐20克 、料酒100克 、干花椒1克
3、卤水配方 老姜200克、大葱300克、 八角5克 、山奈3克 、肉桂5克 、砂仁3克 、月桂叶2克 、泡萝卜400克、野山椒200克、胡椒粉3克、料酒30克、精盐少许、鸡精5克、 味精1克、鲜汤适量、 猪化油100克
4、风味添加原料
香辣酱100克、尖椒末50克、大头菜粒30克、香葱花40克
5、制作工艺
⑴初加工
鹅掌去爪尖，洗净。
⑵浸漂
鹅掌入清水中浸漂1至5小时，捞出沥净水。
⑶码味
码味原料与鹅掌拌匀，码味2至6小时。
(4)氽水
鹅掌入清水中氽一水，清水冲洗，沥净水。
(5)卤品制作
1)老姜拍破，大葱挽节，泡萝卜切成条，野山 椒去蒂稍剁碎，八角、肉桂掰成小块，所有香 料入清水中浸泡5至8分钟，入清水锅中氽一 水，清水冲洗，沥净水，入香料袋中。
2)炒锅置中火上，加猪化油烧至四成熟，下鹅 掌炒至吐油，放泡萝卜，野山椒炒香，烹入料 酒，入砂锅中，掺入鲜汤，放入香料袋、精 盐、胡椒粉、老姜、大葱烧沸，撇净浮沬，改 用小火煨至鹅掌熟软时拣去葱、姜、香料袋， 调入鸡精、味精，酸辣鹅掌即已制成。
6、工艺关键
泡萝卜应选咸香带酸，咸味适中，无空心，无 异味，无腐烂的陈年泡萝卜为佳。鲜汤不宜 多，香料宜少用。
十六、油香豆腐皮
1、卤品原料：鲜豆腐皮10张
2、卤水配方：老姜200克、大葱500克、洋葱块 300克、干辣椒节20克、八角10克、肉桂3克、草果10克、 山奈2克、丁香3克、豆蔻3克、甘草1克、月桂叶1克、冰 糖10克、糖色适量、精盐适量、鸡精5克、味精2克、鲜汤适量色拉油1000克
3、风味添加原料：
红油500克、花椒油100克、香油20克、葱节30克、酥花仁颗粒50克、熟芝麻10克
4、制作工艺：
(1)初加工：豆腐皮洗净，切成长约10厘米， 宽约0.5厘米的条。
(2)卤品制作：
1)老姜拍破，大葱挽节，八角、肉桂掰成小 块，草果去籽，豆蔻、砂仁拍破，甘草切碎， 八角、肉桂、甘草、山奈、丁香、月桂叶、草 果、豆蔻、砂仁入清水中浸泡3至5小时，捞出 与干辣椒节一同入清水锅中氽一水，清水冲 洗，沥净水，与老姜、大葱、洋葱块拌匀，用 两个香料袋分装。
2)炒锅置中火上，烧热，加色拉油，待油温升 至三成热时，逐一下豆腐皮，炸至表皮发硬时 捞出 沥净油
3)曲上卤放入香料袋、胡椒粉、冰糖， 掺入鲜汤，烧沸，调入精盐，糖色，小火熬至 香气四溢时下豆腐皮、鸡精、味精，中火烧 沸，撇净浮沫，改用小火卤至豆腐皮入味时， 卤水锅移离火口，待豆腐皮在卤水中浸泡20分
4)豆腐皮入盛器中，舀入少许卤水，放入红 油、花椒油、香油和匀，撒上葱花、酥香仁颗 粒、熟芝麻拌匀，油香豆腐皮即已制成。30年 的特色凉拌菜技术被公布了
5、制作关键：
1、应选豆香浓郁，厚薄均匀，新鲜、无异味的 豆腐皮为佳。
2、豆腐皮鲜味浓郁，香料用量宜少。
十七、盐水玉兔
1、卤品原料
仔兔3只(约5000克)
2、码味原料配方
葱节400克、大葱200克 、精盐100克、料酒500克、五香粉2克
3、卤水配方
老姜300克 、大葱500克、 八角10克、豆蔻3克、月桂叶10克、山奈4克、 小茴3克 、草果3克、肉桂5克、 白芷3克 、丁香1克 、葱节150克、姜片200克 、洋葱块300克、胡椒粉3克、精盐适量、料酒500克、冰糖30克、鸡精5克味精1克、鲜汤适量、色拉油300克、猪化油200克
4、制作工艺
（1）初加工 仔兔宰杀，洗净。
（2）浸漂
仔兔入清水中浸漂3至6小时，捞出，沥净水。
（3）码味
码味原料与仔兔拌匀，码味3至8小时。
（4）氽水
仔兔入沸水中氽一水，清水冲洗，沥净水。
（5）卤品制作
1）八角、肉桂掰成小块，豆蔻拍破，草果去 籽，白芷切碎，所有香料入清水中浸泡5至12小 时，入清水中氽一水，清水冲洗，沥净水，用 两个香料袋分装.
2）取一卤水桶，放入洗净的竹笆。
3）锅置中火上，加色拉油、猪化油，烧至五成 油温，放入葱节、姜片、洋葱块，炒香入卤水 桶中，掺入鲜汤，放入胡椒粉、料酒、冰糖、 老姜、大葱、香料袋，中火烧沸，改用小火熬 至香气四溢时放入仔兔、精盐、鸡精、味精、 旺火烧沸，撇净浮沫，小火卤至兔肉熟软时， 卤水桶移离火口，待兔肉在卤水桶中浸泡20分 钟后捞出，沥净卤水。晾凉，盐水玉兔即已制 成。
5、工艺关键
仔兔需浸泡去血污，以利增香、增色。用料不 宜过多，以保证咸鲜味香
十八、香卤鸡翅
1、卤品原料
凤翅5000克
2、码味原料配方
葱节300克姜片200克精盐150克
料酒500克 五香粉2克
3、卤水配方
干辣椒节500克干花椒200克翱县豆瓣100克八角10克肉桂5克山奈5克丁香2克、豆蔻5克、 肉蔻4克砂仁15克小茴2克草果10克 月桂叶20克葱颗300克姜片100克蒜米30克 洋葱颗50克冰糖30克精盐适量胡椒粉10克 料酒500克鸡精10克糖色适量味精3克 鲜汤适量色拉油1000克熟菜油1000克
4、风味添加原料
熟辣椒面300克 花椒粉100克熟芝麻粉30
克味精10克
5、制作工艺
（1）初加工
凤翅去残毛，洗净。
（2）浸泡
凤翅入清水中浸泡1至5小时，捞出沥净水。
（3）码味
所有码味原料与凤翅拌匀、擦透，码味3至12小 时。
（4）氽水
凤翅入沸水锅中氽一水，清水冲洗，沥净水。
（5）卤品制作
1）鄆县豆瓣稍剁，干辣椒节用少许熟菜油炒至 椒干辣香，干花椒用微火焙酥，八角、肉桂掰 成小块，豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，草果去 籽，所有原料用清水分别冲洗，沥净水。
2）炒锅置中火上，加色拉油、熟菜油，烧至四 成熟，放姜片、葱颗、蒜米、洋葱颗，炒至蒜 呈金黄色时，下豆瓣酱，炒至豆掰水汽蒸发快 干，放豆蔻、八角、肉桂、丁香、山奈、砂 仁、肉豆蔻、草果，小火炒至豆瓣酥香，投入 小茴、月桂叶、冰糖，炒至香气四溢时放干辣 椒、花椒拌匀，起锅入盛器中，凉后加盖，12 小时后用丝漏过滤，料渣用两个香料袋装，油 田分成荡待甲
3）議二卤水竄 放入洗净的竹笆，放香料袋、 油、胡椒粉、精盐、料酒、糖色、掺入鲜汤， 熬至香气四溢时投入凤翅，调入鸡精、味精、 中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至凤翅熟软 时，卤水桶移离火口，待凤翅在卤水中泡20分 钟后捞出，香卤凤翅即已制成。
6、工艺关键
卤水中的鲜汤不宜多，以淹没凤翅为度。凤翅 应浸泡在卤水中保温，应趁热而食。
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