也说岐山臊子面

陕西作为中华文明的重要发祥地，孕育出悠久而丰富的历史文化。在漫长的历史长河中，“八百里秦川”诞生了丰富的饮食文化，岐山臊子面就是其中的杰出代表之一。

 岐山臊子面简称臊子面，源于周代尸祭制度中的“馂馀”之礼。《礼记·祭统》说：“由馂见之矣！”馂，就是指馂馀之礼，所谓“馂馀”之礼，就是吃剩饭的礼仪。“馀”指的就是剩饭，“馂”字的意思就是吃剩饭。周代司祭制度中把老祖宗和神灵吃过的剩饭叫“福祉”，把剩汤叫“福把子”，要供子孙和臣民们反复领受。以后经过不断演化，“馂汤”成为西岐大地上一种独特的饮食文化风俗。时至今日，岐山农村人还把臊子面叫“涎（han）水面”。

岐山臊子面还有更多的传说。流传最广的是说周文王在位时期，渭河边常有恶蛟龙出没，兴风作浪、为害一方，不少黎民百姓丧失了性命。于是，周文王便带领众多官兵设伏，乱箭射死了蛟龙，将肉煮于大锅之中。没想到蛟龙肉味道鲜美，香气四溢，人们争而食之。因肉少不够百姓吃，便熬成汤浇到煮熟的面条上分给大家食用。后来，周人为纪念周文王诛杀恶蛟龙为民除害有功，用猪肉代替了蛟龙肉一直流传下来，故而岐山一些地方把这种吃法叫“蛟汤面”，后谐音又称“浇汤面”。

岐山臊子面制作工艺复杂，其特点比较鲜明。民间流传这样的谚语：“面薄如纸形似月，切得纤细如银针，水沸下锅滚三滚，捞到碗里一团丝，放上臊子浇上汤，只吸面条汤回锅，十碗八碗不限量，酸辣味美馋煞人。”这正是对岐山臊子面的真实写照。一碗正宗的岐山臊子面，要做到“薄、筋、光，煎、稀、汪，酸、辣、香”九个字。

“薄、筋、光”指面条薄、柔韧筋道、光滑顺溜。要达到这个境界，首要条件选好面粉。岐山县东北乡有个村子叫鲁家庄，那一带生产的小麦磨成的面粉是做臊子面的首选。其次，必须是手工擀制而成。擀面是个力气活，费时费劲。手擀之前先要将面和硬醒到，反复揉搓。有句谚语说得好：“打到的媳妇揉到的面”就是这个道理。

 “酸、辣、香”和“煎、稀、汪”则专指臊子面汤。汤，是岐山臊子面的灵魂，汤的好坏又取决于臊子肉是否地道。燷（加工）臊子要用肥瘦相间的五花肉，切成薄片，在热油锅中翻炒，待炸干水分后加入葱、姜、辣角、五香粉及生抽、盐、陈醋等调料，出锅时再加入适量辣椒面。辣椒面不仅仅提味，更重要的起染色作用。醋出头主要是防腥防腻，两公斤臊子需半公斤老陈醋，这也是岐山臊子面酸的原因之一。

臊子燷好后，将炸好的豆腐皮（也可不炸直接用），泡好的黄花、黑木耳，炒好的红萝卜、洋芋等放在盘中作为佐料，也叫底菜。将摊成薄如蝉翼的鸡蛋饼切成菱形小块和铡碎的蒜苗放在一起做为漂菜。这些配菜备齐了，就剩一道重要的程序：炝汤。锅里倒少许菜籽油，烧热后放入姜末、花椒、盐、醋等调料，等炸出香味后倒入适量的水，烧滚后放入臊子肉和底菜，经过“炝”后的汤吃起来方显“酸、辣、香”，让人垂涎欲滴，吃后回味无穷。“煎、稀、汪”实际指的就是面汤滚烫、汤多面少、热油覆汤。

 面条煮熟后先在盛满凉开水的盆中“冰”一下，再捞入碗中，一次最多一筷头，吃起来才入味、纳调和。然后浇上滚烫的汤，撒入漂菜，一碗色香味俱全的臊子面就大功告成了。

岐山臊子面讲究色味合一。红色的胡萝卜、白色的豆腐、黄色的蛋皮、绿色的蒜苗、黑色的木耳。它与《黄帝内经》中的脏象学涉及阴阳五行相关联，一碗岐山臊子面五色尽显、五味俱全，心、肝、肺、脾、肾五脏得以涵养，胃、胆、大肠、小肠、膀胱、三焦六腑得以滋润，吉、凶、军、宾、嘉五礼得以展现，仁、义、礼、智、信五常得以教化，金、木、水、火、土五行中的相生相剋尽在其内。

岐山人吃臊子面行的是周公之礼。由馂馀之礼转化为馂汤之俗，“馂源”仍是从长者和贵宾的“福巴子”开始的。实际上，在长者和贵宾动筷子之前，神灵和祖灵已经“吃”过了。岐山人不论是谁家过红白喜事、宴请宾客或节日举行家宴，第一碗臊子面绝对不可上席，而要先端出去泼汤。泼汤的差使往往由小辈们完成，先在大门外边泼汤，意味着天地诸神“吃”过了。留下了“福巴子”再回头端进上房给老祖宗的牌位泼汤供奉，即将天神地神的“福巴子”送给祖先喝。等这些礼节仪式进行完了，宴席才能上饭，长者和贵宾的“福巴子”才得以开始循环往复。这一过程自始至终体现了周代礼乐文明疏疏亲亲的本质，反映了中华民族尊祖敬宗、长幼有序、亲善和谐的传统美德。源远流长的岐山臊子面，在文化上一直承载着教化功能，折射出天人合一、社会和谐的周文化内涵。