当我们在超市选购牛奶时，冷柜中的牛奶，往往会有一个标识——“巴氏杀菌乳”。巴氏是谁？为什么牛奶要存储在冷柜中？为什么这种牛奶保质期比较短但口感好像更香？
这里的故事，要从十九世纪的一壶酒开始讲起......
十九世纪，法国人开始将本国特产的葡萄酒卖到美国时，遇到一个难题——葡萄酒还没到美国就变质了，酒液浑浊，气味改变；这个问题甚至影响到法国经济发展。
葡萄酒厂着急地求助法国微生物学家、现代微生物学领域奠基人——路易斯.巴斯德，请教能否解决延长葡萄酒保质期的问题。
借助显微镜，巴斯德发现葡萄酒变质是由乳酸杆菌为主的微生物引起的；营养丰富的酒液简直是乳酸杆菌快乐生长的天堂。
虽然加入化学杀菌剂就能杀死微生物，但会影响酒的风味；煮沸加热也能杀死微生物，但会丧失大量香味物质。
这可怎么办呢？
巴斯德开始反复尝试各种能杀死乳酸杆菌、而又不会破坏葡萄酒风味的杀菌方法。经过大量试验，巴斯德得出结论：以50-60℃的较低温度加热酒液半小时，就能杀死乳酸杆菌和芽孢，而不必煮沸到100℃。
这一创造性的方法挽救了法国葡萄酒酿造业；这种杀菌方法因此也被命名为“巴氏杀菌法”。
PART1.二十世纪热牛奶
进入20世纪初，随着工业革命的发展、牛奶不仅产量快速增加，而且远距离运输需求迅速增多。
随之而来的，是未被杀菌的牛奶中所携带的沙门氏菌、李斯特菌、金黄葡萄球菌在运输途中开始繁殖，并传播了各种各样的疾病：腹泻、猩红热、化脓性扁桃体炎、甚至还包括致命的白喉和伤寒。
为解决这些问题，从20世纪初开始，巴氏杀菌法被应用于乳制品的加工过程。
通过巴氏杀菌法处理后，牛奶不但更安全，保质期也更长。
1893年，第一台牛奶巴氏杀菌仪问世。
1908年，美国芝加哥成为第一个对牛奶进行巴氏杀菌的城市。
1920年，中国引入巴氏杀菌器，开始生产巴氏奶。
1947年，美国密歇根州成为第一个对牛奶进行巴氏杀菌的州。
如今，巴氏杀菌法已成为全球范围内牛奶热加工的两种标准方法之一。
PART2.高温VS低温
根据我国食品安全国家标准（GB19645—2010）的定义，巴氏杀菌乳的定义为——“仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。”
与巴氏奶的相对“低温”相比，“超高温灭菌乳”的温度就很高了，其定义为——“仅以生牛（羊）乳为原料，在连续流动状态下，加热至少132℃并保持数秒时间的灭菌, 再经无菌灌装等工序制成的液体产品。”
PART3.纯牛奶VS鲜牛奶
“鲜牛奶”低温好营养
相比超高温工艺，巴氏杀菌对牛奶营养成分破坏较小。除少数对热特别敏感的物质外，巴氏杀菌乳保留了生鲜乳大部分原有成分，因此被称为：“鲜牛奶”。
较低的温度下，生鲜乳不仅营养成分保留更好，且香气风味也更多地被保留下来，很多人描述为“有小时候牛奶的味道”。更营养、更香醇，巴氏杀菌乳能满足我们对更美好生活的向往。
当然，巴氏杀菌乳也并非完美无缺。由于杀菌温度较低，只能杀死绝大部分有害菌，仍有极少数细菌或芽孢存在。因此需冷链运输、冷藏销售，保质期也只有3-15日。目前国内只有较大的城镇有售，需随买随吃，不适合大量“囤货”。
“纯牛奶”加热更安全
相对鲜牛奶，超高温灭菌奶对活性蛋白和水溶性维生素破坏较多，因此去掉“鲜”，被称为“纯牛奶”。但由于通过超高温“灭”掉了所有细菌，因此可常温、长时间保存。
对没有低温保存条件的留守儿童、住校学生、繁忙白领、长途旅客、独居老人等人群，纯牛奶能让更多人放心地享受到牛奶的营养。
PART4.更好的低温奶
为促进行业健康发展，让中国老百姓可以喝上品质更好的鲜奶，中国农业科学院和农业部经过大量调研，于2018年发布了生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳等食品安全国家标准的第一次修订稿。
与2010版国标相比，修订版讨论稿主要对以下项目做了规定：
更优的原料——用什么等级的生乳加工？
现行国标对生乳没有分级标准；而讨论稿中根据生乳的蛋白质、脂肪、微生物、体细胞等指标，将生乳分为优、良、合格三个等级。优级生乳可在产品包装上进行标注。
更优的工艺——怎样加工？
讨论稿明确了巴氏杀菌乳的加工工艺；并需在包装上注明加工工艺参数。例如是低温长时间保持法，还是高温短时间连续法。
更严的标准——如何判定包装盒里的牛奶是不是巴氏杀菌乳？
糠氨酸、乳果糖都是牛奶加热过程中出现的副产物，可作为鉴别巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳的指标。讨论稿拟将糠氨酸≤12 mg/100g蛋白质，作为评价指标之一。
奶，被称为“白色血液”；而牛奶，是人类能从自然界获得的营养最丰富的食物之一。现代工业体系下的牛奶制品，无论采用巴氏杀菌，还是超高温灭菌，都是安全、标准、营养的好牛奶。
今天，当我们能远离风险，尽情享受牛奶营养和健康生活的时候，我们要感谢的，不仅有巴斯德先生；还有用劳动和智慧，成就餐桌美味的一代代的劳动者们。
参考文献
[1] 杨怀谷.巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳营养价值及卫生安全对比研究[J].中国乳业,2016,7(7):62-67.
[2] 食品安全国家标准GB 19645—2010 巴氏乳
[3] 食品安全国家标准GB 25190-2010 灭菌乳
[4] 李延华.热处理引起牛乳风味变化的研究进展[J].食品工业科技,2012,33(6):414-416,420.
[5] 房宁.生乳等国标修订背后的故事[J]. 农产品市场周刊, 2018, No.875(19):26-28.
本文转载自公众号：中国好
本文转载自公众号：中国好营养（ID：zghyy2014）作者：刘又姣
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