快速认识植物肉

食品界的新宠是什么？很多人马上想到了植物肉！植物肉是指以植物来源的原料制作的具有与动物肉相似的外形、口感和主要营养成分的一类“肉”制品。

植物肉

因为植物肉的兴起在国外，所以这类产品的名称也就难免带有一些“洋”气。有人叫“植物肉”，有的叫“人造肉”，还有的叫“植物蛋白肉”和“肉类替代品”，甚至直接用洋名等等。目前国内已有“植物基肉制品”的团体标准，从标准层面，大家可能更接受“植物基肉制品”这个名字。

其实，我们认为“植源肉”这个名称或许更恰当，因为它既能反映“植物来源”这一特性，又能体现“肉”这一用途，同时避免了与植物的“果肉”的混淆，也避免了“人造”与造假的不当关联（通过实验室细胞培养制作的“肉”确实可以称为“人造”肉，但该类产品还不成熟，不在本文讨论范围）。作为科普，我在这里还是使用大家熟悉的“植物肉”这个名字来进行介绍。

从营养的角度来说，肉类主要为我们提供膳食蛋白质，所以植物肉的主要问题实际上就变成了：如何以植物蛋白为原料制作肉类替代品。

原来如此！那有什么新鲜的，不就是到处都能买到的素鸡素鸭素肉吗？

不是！植物肉和传统素肉存在很多区别。

植物肉与传统素肉的区别

从加工方法来说

植物肉更复杂，技术难度更大，是现代食品工业和消费者需求结合的产物。比如组织蛋白拉丝技术，这是让植物蛋白产生与动物肌肉类似的外观和质感的关键技术。家庭厨房是不太可能做出植物肉的！而传统素肉是基于某一原料（如大豆）的深度加工食品，主要成分是来自大豆的蛋白质，添加的是油盐酱醋和花椒大料等常用调料，家里就能做。传统素肉本质上跟豆腐、豆花和腐竹等是一样的，是以大豆中的蛋白质为主要成分的豆制品。

从成分上来说

植物肉成分更多更复杂。传统素肉主要成分是植物蛋白（大豆蛋白）和少量其它食物成分或调味料。而植物肉为了从营养成分上更接近动物肉，除了蛋白质，还需要添加动物肉中含有的其它营养素，甚至是动物肉中没有或含量较低的营养素。有时为了模拟某种肉类的口味和形式（如红烧肉），还需要添加适量色素、胶体和乳化剂等食品添加剂。成分上的控制，使得不同植物肉在营养、质地、味道和口感上各有千秋。

从外观上来说

传统素肉在形状上有一定模仿，但形状简单，形式单一。新型植物肉不但在形状（如素虾和素鲍鱼）和形式（五花肉和东坡肉）上进行逼真的模仿，而且形式多样，并且为进一步生产加工提供各种可能性（如素肉馅饺子和包子等）。

植物肉的好处

那么，植物肉有什么好处呢？

满足特殊人群需求

植物肉可以满足特殊人群的需求。首先是素食人群的需求。中国的素食人群在5千万左右，如果算上部分吃素的所谓“弹性素食”人群，那就更多了。理论上除了少数顿顿吃肉的人群，大家都是偶尔吃素的弹性素食者。素食有很多好处，但不合理甚至盲目的采用素食，可能会适得其反，损害健康。所以，通过合理设计和改善营养成分，植物肉可以在满足素食人群饮食需求的同时，改善他们的营养健康。其次是某些希望通过素食实现某种健康需求的人群。比如体重控制人群，他们希望通过减少膳食中动物肉的比例来控制能量和脂肪摄入，但又割舍不下对肉的喜好。也许一份色香味和外观都很“肉”的植物肉，会更好的满足他们的饮食需求，更好的帮助他们实现体重控制的目的。

营养成分可调整

植物肉的营养成分可根据实际情况设计和调整。有很多研究表明，动物性食品摄入过多，会增加肥胖、2型糖尿病、心血管病和某些肿瘤等的风险。也有研究比较了不同的肉，比如猪肉和鱼肉对健康的不同作用，现在大家都知道，和红肉比，可能鱼肉相对更健康一些。红肉“输”给鱼肉，很大程度上是因为含有太多的胆固醇和饱和脂肪。在植物肉的制作中，可以人为控制蛋白质、脂肪和其它营养素的含量，保留或提高那些应该多摄入的营养素，降低甚至避免那些应该少吃的营养素。所以说，营养成分上的可控性，是植物肉的一大优势。

其他优势

植物肉在可持续性、环保和动物福利方面有优势。这也是显而易见的一个优势。人类为了满足肉食需求，每年要喂养和屠宰的动物数量越来越多，这是一个争论越来越大的伦理问题。另外，从可持续发展上来说，生产一公斤动物肉的环境影响（排放二氧化碳等温室气体）远远高于植物肉。一个简单的比较是：生产一公斤牛肉蛋白质需要排放的温室气体是生产一公斤大豆分离蛋白的74倍（178公斤/2.4公斤）。

植物肉产品的作用

植物肉产品在合理膳食中有什么作用？我们应该从哪些方面来看？

植物肉作为一个新兴产品类别，不可避免会成为我们膳食的一部分。营养师等专业人员，应该了解植物肉对合理膳食和均衡营养的影响，具体可以从以下几个方面来看：

类别、蛋白质、脂肪含量

看植物肉的类别以及蛋白质和脂肪的含量。植物肉的营养健康作用如何，营养成分是关键。举例来说，牛肉里脊的蛋白质含量是20%左右，脂肪含量只有1%左右；汉堡牛肉的蛋白质含量也是20%左右，但脂肪含量可达20%左右。通常我们希望从肉里获得较多的蛋白质，而不希望摄入过多脂肪。那么，如果一个植物肉产品宣称的是汉堡牛肉，我们就应该来看它和动物性的汉堡牛肉比，营养成分如何。由此，才能弄清楚，植物肉汉堡和传统牛肉汉堡，如何影响我们的膳食营养。

蛋白来源

看蛋白来源。肉类是食物中蛋白质的重要来源。研究表明，不同的蛋白质，氨基酸组成和营养健康功能方面可能存在巨大差异。比如，大豆分离蛋白可以提供人体所需的所有9种必需氨基酸（蛋白质评价指标得分最高，与牛奶蛋白和鸡蛋白一样，PDCAAS=1），而牛肉蛋白的PDCAAS只能达到0.92，豌豆蛋白则只有0.73。因此，从营养学上，我们有理由相信，大豆分离蛋白作为植物肉的蛋白质来源较合理。与蛋白质来源有关的因素，除了PDCAAS，还有很多，比如具体的氨基酸含量、抗氧化活性、口味和口感等等。

看其他

包括能量、维生素、矿物质和膳食纤维等的含量。如前所述，植物肉实际上为食物的营养强化提供了一个很好的载体。但一个植物肉产品是否有营养强化，跟很多因素有关，包括技术可行性、对色香味的影响、成本效益等。要考察植物肉的营养健康作用，就应该关注配料表和营养成分表中这些具体数值。从另一角度来讲，也可以看产品中“不好”的成分的含量，比如盐的含量。目前，减盐是营养健康和食品工业的一个大趋势，也是大挑战。

以上从与传统素肉的区别、产品优势和营养健康特点对植物肉做了简要介绍，以期大家对这类新兴产品有个初步了解。

当然，也有一部分人会说，吃肉就吃肉，吃素就吃素，何必非要将素食做成“肉”呢？确实，有的人吃素，不仅是不吃动物肉，还有一部分原因是要避免“肉”引起的视觉刺激和心理反应。对于这些人来说，植物肉和动物肉一样不可接受。他们的饮食习惯和观念是值得尊重的，但我们也要从多数人的角度出发来讨论这个问题。

总之，植物肉作为一个新型的产品类别，需要我们去科学地认识和了解，既没有必要故弄玄虚、夸大其词，也不应该刻意贬损。作为营养健康从业人员，更应该明白其来龙去脉和营养健康特点，以便更好的指导有不同需求的人群，从而实现“合理膳食，营养惠万家”。

参考文献

[1] 中国居民膳食指南（2016）. 中国营养学会编著. 北京：人民卫生出版社，2016.

[2] 中国食物成分表（第2版）. 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所编著. 北京：北京大学医学出版社，2009.

[3] Hughes G et al. Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Scores (PDCAAS) for Soy Protein Isolates and Concentrate: Criteria for Evaluation. J Agric Food Chem.2011;59 (23):12707-12

[4] search INGREDIENTS, key words: burger beef. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/?query=burger%20beef . Accessed on Dec 2, 2019.

[5] Richter C et al. Plant Protein and Animal Proteins: Do They Differentially Affect Cardiovascular Disease Risk? Adv Nutr. 2015; 6 (6), 712-28.