图解食物最佳保鲜期

1.肉类和海鲜存放在冰箱内的最佳保鲜时间

（1）新鲜肉品买回家后应如何保存才能真正保鲜？

■ 冷藏

冰箱冷藏能使肉类较长时间保持原本鲜肉的状态，低温能抑制微生物及分解酵素的活动力，但并非完全停止，生肉即使保存在冰箱中，腐坏作用仍会持续进行，因此，生鲜肉类在冰箱中最好不要存放超过2天。若预计数天内都不会取出食用，应将肉放入冷冻室内保存。

刚采购回来的肉品最好能立刻处理，因为在采购和回家的路程中温度都会回升。因此，生鲜肉品最好能放在行程的最后才选购，买完也应立刻回家加以分类或分切保存。

如果是海鲜水产类食材，预计当日食用的部分可以放冷藏，其余应立刻分装放入冷冻。

■ 冷冻

一般家用冰箱冷冻温度大约在 -12℃～-19℃之间循环，虽然可以使大部分的微生物停止活动，但不能使耐低温的微生物停止活动，也不能杀死微生物，因此肉类冷冻时也可能腐坏。若已确定买回来后会如何食用，可先煮熟后再加以冷冻。比如：预备煮汤的排骨可以先烫熟后再收进冰箱保存，这样一来可以延长保存期限，二来因为生肉中的水分已经在烹煮的过程中被释出，比较不会因为冷冻使水分结成冰晶，从而破坏口感。

（2）如何冷冻肉品才能保留最多养分及最好的口感？

冷冻会使肉类中的水分结为冰晶，冰晶体积会撑大并刺穿肉本身的结构，使肉内部形成许多小小的孔洞。解冻之后，这些小孔洞并不会跟着消失，而且冰晶化水还会带走肉中的养分，影响到肉的口感。冷冻的速度愈快，形成的冰晶体积愈小，因此若想保留最多的养分及比较好的口感，就应该设法加快肉的冻结速度，并减少肉品反复解冻的次数。

（3）肉类快速解冻的方法

■ 铝盆解冻

把一个铝盆底朝上放在桌上，然后把冻肉放置在铝盆上，接着再把另一个铝盆底部朝下，轻轻地压在冻肉上，相当于用两只铝盆的底部夹住了这块肉。大约压5分钟左右，即可解冻。这是利用了铝制品极强的导热性。

■ 盐水或醋解冻

盐水能加速冰的融化，而且不会滋生细菌，所以能令肉品迅速解冻。切记自来水不适宜解冻肉品。此外，将叉子蘸点醋叉入肉中，也可以加快解冻速度。

■ 微波炉解冻用最低档

用微波炉解冻时，一定要用最低档，而且要逐步加热。一开始要先加热2分钟左右，然后根据肉解冻的程度确定接下来的加热时间，直到完全解冻为止。切忌一开始就加热10分钟。

（4）若想让冻肉恢复新鲜口感，需要先让肉“解僵”

动物自死亡时起，它们的肌肉就会开始僵硬。而所谓的“解僵”是指将已经僵硬的肉放置一段时间，让僵硬的肌肉变软。在“解僵”过程中，细胞中的ATP（腺核甘三磷酸）会慢慢降解为 ADP（腺核甘双磷酸），然后持续降解成有甜味的AMP（腺核甘单磷酸），同时肌肉也不再收缩，所以口感会比较嫩，这就是肉品需“解僵”完成后才好吃的原因。

■ 鱼肉的解僵速度很快，所以没有“解僵”问题。

■ 冷冻的猪肉，建议先在冰箱冷藏室内放置一星期左右的时间，让肉“解僵”。

■ 冷冻的牛肉，建议先在冰箱冷藏室内放置14天，让肉“解僵”。