如何做出又香又滑的鸡蛋羹

今天上一道从小到大，百吃不厌的蒸蛋羹。

蒸蛋羹既是一道最家常的蒸菜，又是一道宴客菜。过年过节家里请客吃饭，如果邀请的客人中有小小朋友或者牙口不太好的老人，这钵蒸蛋羹端上桌，绝对是最爱欢迎的。

如何蒸出更醇香滑嫩的蛋羹，大厨的秘诀是……

首先，轻轻慢慢地将鸡蛋打进碗里，用筷子轻打出气泡。注意不要用力搅拌，这样会导致蛋液上面出现大量气泡，那么蒸熟后，鸡蛋羹和水就很容易分离开来。（也可以之后用过滤网过滤下气泡。）

其次，蒸鸡蛋羹的水是非常重要的，在打蛋的时候，慢慢加入温开水。热水的温度以85度左右为宜。加入热水后鸡蛋更容易搅匀，而且色泽与加入冷水明显不同，其中蛋白质已经发生了变化。凉水搅拌后蒸出的鸡蛋羹较老，相反，如果用开水则会把蛋液烫熟，甚至还会有蛋花出现，这样便会大大降低其营养价值。

第三，加入的水量要注意掌控，蛋液和水应按照1:2到1:3最好，可根据自己口味进行加水，如果想吃嫩点，可多放些水，反之，则少放水。

第四，要等到蒸锅里面的水煮沸后再放入蒸碗，然后用中火蒸个八分钟即可。

第五，在蒸蛋的时候最好给蒸碗加盖（或者盖上一层保鲜膜），这样便能使蛋液上下均受热，整出来的鸡蛋羹才不会呈现蜂窝状。

第六，如果蛋液没有过滤和压膜，鸡蛋液受热其中气体膨胀，半熟的鸡蛋羹会鼓胀起来。如果任其鼓胀，成品不止品相很差，而且因为有孔洞结构，口感也极差。蒸制时应使用透明锅盖，当发现蛋液鼓胀时，即掀开锅盖，鼓胀即会消退，或者蒸制时留道缝。

其它，等蒸熟出锅后再加入酱油、盐及葱花，这样才能保证其营养物质不会发生变化。

如果大家想改变下口味，则可用鸡汤、牛奶代替温开水进行打蛋。蒸蛋羹加份奶其实是有科学依据的。牛奶中的乳蛋白质在烹饪过程中和鸡蛋中的蛋白质相互作用，使鸡蛋羹的口感更加幼滑，与此同时，牛奶中的脂类物质还能削弱鸡蛋本身的些许腥味，更增加蛋羹的醇香气味。

最后，在鸡蛋羹里可加入一些配菜，如海米、香菇、青菜末、蟹棒、虾米、炒熟的肉末等。在吃鸡蛋羹的时候可搭配食用淀粉类食物，这样可加强人体对蛋白质的吸收。

以上便是使鸡蛋羹更鲜嫩的小妙招，大家可以学着做一下，可做出风味独特的美食。但是大家要注意，鸡蛋不可过量食用，不论怎么烹饪，虽改变了其做法，却没变其质。

【蒸蛋羹】3人份

食材：

主料：鲜鸡蛋3只、温水1份、牛奶1份

调料：盐少许、糖少许、蒸鱼豉油、纯香麻油

做法：

1.将鸡蛋打散，调入少许细砂糖、盐，搅匀；

2.将1份牛奶及1份温水加入蛋液中(牛奶与温开水的比例约为1：1)，搅拌均匀备用；

3.将2中的混合液倒入蒸钵(碗)中，覆上一层保鲜膜(上左图)；

4.锅内坐水，水开后将蒸钵放入，中大火隔水蒸约10分钟后即可。

5.将蒸鱼豉油及纯香麻油混合制成调味汁，上桌前浇在蛋羹上即可。(如果喜欢还可以撒上葱末等)

小唠叨：

蒸蛋羹的时间要灵活把握，各家炉灶火力强弱不一，蒸蛋羹的容器大小深浅不一，不过，相信尝试一、两次后会找到最适合的烹饪时间。

蒸蛋羹的最佳口感。蛋羹从小吃到大，老妈的蒸蛋羹很拿手,不过她老人家习惯用高压锅。小时候就总听着她健念叨，蛋羹蒸得好不好，拿根筷子扎进去就知道了，即：在蒸好的蛋羹上斜扎一根竹签子或细筷条进去，若此竹签子或细筷条能立于其上，这蒸蛋羹就可以过关了。呵呵，很朴实的鉴定标准吧~

另外，还可以用酱油等在鸡蛋羹表面作画。当然由于表面水汪汪，有轻微蜂窝，作画以写意为主。为了更好地发挥，可以使用盘子类器皿蒸制。作画可以让小朋友动手，一方面增加乐趣，一方面等待鸡蛋羹冷却~0~。