烹饪调味秘制汤法（9）—本鲜甜辣、咸酸、药理、甜香味型

（1）本鲜甜辣味型

此味型是本鲜味型与甜辣味型的双复合味型。其口味特点主要体现为荤香浓郁，甜辣并重，鲜咸醇厚。由于不同菜肴的风味所需，或咸甜微辣，鲜香醇厚。

该味型在调制中，由于各地区菜肴风味的不同，常与叶香、花香、植脂、乳脂、酒香、葱香、蒜香、芥末、香辣、酱香、腐乳、酱酯、海鲜、腊鲜、酱腌、沙茶、五香、烟香、咸甜等味型相复合。

鸡鲜甜辣汁

主味调料

浓缩鸡汁10克，味精10克，中式广东上汤50克，通用主味素（增加回味）2克。（也可选用本鲜味型之其他适合的主味调料适量）

辅味调料

泰国甜辣鸡酱150克，李锦记蒜蓉辣酱25克，桂林辣酱50克，辣椒仔汁（红汁）60克，蜂蜜100克，鲜蒜蓉20克，洋葱末10克。

做法：

将辅味调料与主味调料入盆调匀即成。

TIPS：其主要用于冷菜调制，如甜辣白斩鸡。

（2）本鲜咸酸味型

此味型是本鲜味型与咸酸味型的双复合味型。其口味特点主要体现为清香鲜爽，咸酸适中。由于不同菜肴的风味所需，或鲜咸微酸，或鲜咸而酸。

该味型在调制中，由于各地区菜肴风味的不同，常与叶香、植脂、酒香、葱香、蒜香、姜香、芥末、香辣、酱酯、海鲜、酱腌、咖喱、五香、葱椒、酸辣等味型相复合。

中式鲜爽三合油

主味调料

味精5克。（也可选用本鲜味型之其他适合的主味调料适量）

辅味调料

酱油50克，米醋50克，香油20克。

做法：

将辅味调料与主味调料入调料罐调匀即成。

TIPS：其主要用于冷菜调制，多用于蘸食，如鲜爽腰花。

（3）本鲜药理味型

此味型是本鲜味型与药理味型的双复合味型。其口味特点主要体现为香浓醇厚，味美宜人。其性味功能主要体现为滋养补益，调理盛衰。

该味型在调制中，由于各地区菜肴风味的不同，常与叶香、花香、植脂、酒香、糟香、葱香、姜香、香辣、金属、酱酯、海鲜、腊鲜、五香、烟香、葱姜、咸甜、甜香等味型相复合。

鸡鲜当归汤

主味调料

上汤鸡粉10克，味精5克，西式鸡清汤100克。（也可选用本鲜味型之其他适合的主味调料适量）

辅味调料

当归片20克，葱段10克，姜片10克，精盐5克，胡椒面0.5克，黄酒10克，清水50克。

做法：

1、将当归用清水泡透，倒入汤盆，加入其他辅味调料及西式鸡清汤、上汤鸡粉调匀。

2、上笼蒸2小时取出，去掉葱、姜，调入味精即成。

TIPS：A.其补血活血，适用于肝血不足，血虚头痛，神倦体乏，眩晕脉细者。

B.当归有补血养血之功，鸡汤有补益之效。

C.外感实证者不宜。

（4）本鲜甜香味型

此味型是本鲜味型与甜香味型的双复合味型。其口味特点主要体现为荤香清爽，微带咸鲜；或甜香醇郁，微带咸鲜。

该味型在调制中，由于各地区菜肴风味的不同，常与花香、植脂、乳脂、酒香、糟香、香辣、金属、酱香、腐乳、酱酯、海鲜、五香、咸甜、甜辣、酸甜、药理等味型相复合。

清鲜木瓜汁

主味调料

乙基麦芽酚2克，通用主味素（增加回味）1克，淡二汤250。（也可选用本鲜味型之其他适合的主味调料适量）

辅味调料

木瓜泥250克，白糖75克，精盐3克，柠檬汁3克，水淀粉7克。

做法：

1、将木瓜泥、白糖、精盐、柠檬汁入锅，加淡二汤调匀烧开。

2、调入其他主味调料，以水淀粉勾芡即成。

TIPS：其主要用于热菜炸、熘类菜肴浇汁、熘汁、蘸汁以及焗、扒等菜式的制作，如木瓜烩鱼肚。