香辛料：桂皮

桂皮香料

桂皮是樟科植物的树皮，樟科植物种类繁多，但是在国内的香辛料里面所指的桂皮，是默认指樟科植物中的一种——中国肉桂（拉丁文名称：Cinnamomum cassia）。

其实在西方的餐饮界比较流行的一种桂皮是斯里兰卡出产的“锡兰肉桂”，西方人称之为“True cinnamon ”（真正的肉桂），可见“锡兰肉桂”在西方餐饮界中的地位，随着西餐在中国的普及，锡兰肉桂这种高大上的桂皮也开始进入中国市场了，锡兰肉桂几乎没有苦味，有一丝淡淡地甜味，跟甜品搭配起来比较和谐，因此锡兰肉桂经常出现在西方人的甜品、咖啡、饮料和酒类中。

桂皮又称筒桂、木桂、杜桂、连桂、阴桂、玉桂等，我国两广、海南、云南、江西、湖南都有出产，其中广西是我国肉桂的主产区。在我国中餐使用的桂皮中，还有一部分是来自越南当地野生的中国肉桂加工而成的，称为“油桂”，也称清化肉桂或企边桂。

肉桂的主要香气成分是“反式肉桂醛”，按含反式肉桂醛比例多少来排序的话，

中国肉桂 > 越南油桂 > 锡兰肉桂

可见中国肉桂含反式肉桂醛的成分比较高，散发出特有的香气，中国肉桂甜辛的芳香气并不很强，但持久性好，有一些辛辣和涩的味感，因此更适合中餐烹饪，成为中餐正料。而锡兰肉桂不但有中国肉桂的香气，而且含有芳樟醇和丁香油酚成分，所以具有丁香样的花果香气，更适合西餐烹饪，成为西餐正料。

中国肉桂是中国和东南亚地区常用的香辛料，西方地区饮食使用比较少，西方地区主要使用锡兰肉桂。中国肉桂气味芳香、去腥解腻、增进食欲，多用于酱、卤、烧、炖、煮等烹饪技法，肉桂还是五香粉、十三香、咖喱粉的主要香辛料之一，每公斤猪肉类使用量为4克，牛肉类为2克，羊肉类为3克，另外，煮制内脏时用量要翻倍。

中国肉桂还派生出一些肉桂品种。

板桂：由皮厚、质优的老龄肉桂树皮加工而成。

桂芯：为了使桂皮的卖相更好看，刮去浅层青皮，这种两面棕红色即为桂芯，其中加工成10厘米左右的烟卷状桂芯称之为“烟桂”。

桂枝：由直径1厘米以下的桂树枝切成段后干燥而成。

桂子和桂丁：肉桂的嫩果称桂子，个头较大的叶柄干制后称桂丁。桂子和桂丁呈味特点相近，都是在肉桂气味中伴有柔和的丁香样香味，故二者用法基本相同。

桂皮是最容易掺假的一味香辛料，如果使用了其他樟科植物的桂皮，而不是肉桂，那么烹饪的效果就会大打折扣，甚至会产生异味，使烹饪失败，因此在选购桂皮时要注意品尝一下，好的香辛料是会带一种甘甜味的，发苦、发涩都不是好的香辛料。