[美食点滴]汕头吃食散记

因为工作的关系，经常去汕头。该地对我的诱惑，首推和平镇淘购古典唱片，还有即是“吃”了。潮汕美食的名头很大，酒楼里的应酬饭局、官样文章，出差在外，是少不了的。但，却有一些寻常之物，真正带给我口腹之乐。故曰“吃食”，以记其平凡。我不擅长篇大论，择其印象深刻者，草草记下几样。
　　　　
　　　　一 空心菜汤
　　　　
　　　　这两天看《闲闲书话》上一个老贴，关于杨绛的《我们仨》，其中对钱、杨指摘颇多，我以为是苛责。但在回帖里我提到，“不喜欢《干校六记》，因为里面对吃空心菜发了一大段牢骚，觉得太迂了。空心菜不难吃啊。”当然，这是半开玩笑，我是觉得杨绛大诉空心菜之苦，似有点炫耀她那不谙世事的“闺秀”气。但我在汕头，真的喝过一小碗空心菜汤，滋味难忘。
　　　　那次是当地的一个经销商请吃饭，照例是海鲜之类，照例是客套地吃客套地喝客套地聊，照例是无趣且腻，等着饭局终了。不意，在我猜度果盘将至的时候，服务员端上了每人一小碗汤。微绿清汤中整齐地横着几茎空心菜的嫩叶，汤上洒一点炸过的蒜末。也就是菜叶过水一捞，烫菜的水就算是汤了吧，广东人不是讲究“原汤化原食”？饮之，唯有“青翠”可以名其味，只觉那些鱼呀肉呀的腥、腴，都随汤消之化之。与那个经销商，后来日渐交恶，直至换了别家。唯有那一小碗汤，使我仍记得他。
　　　　所谓至拙能胜至巧，至简能胜至繁，就是说它了。
　　　　
　　　　二 金玉满堂
　　　　
　　　　“金玉满堂”是讨个口彩，材料其实不过是切块的番薯与芋头，在满锅滚热的糖稀里煮着，有客人点了，就按番薯、芋头大概各半，捞起装盘。这玩意，街边小吃倒不见售，通常是宴席上的“头盘”，等上菜的时候吃着玩。别看外表晶莹闪亮，却不是黄金白玉那般冰冷，取食之法，以“小心烫嘴”为第一要义。我喜欢它的香甜糯暖，和那种足堪果腹的实在，而不嫌其原料的粗陋。
　　　　曾笑说，这是北方“拔丝”菜的“拔不起来版”，其实，拔丝类，注重的是起筷的“仪式感”，论味道，是比不过“金玉满堂”的。它的甜较入味，而番薯的纤维质、清香与芋头的疏松、浓郁，在口感与味觉上形成有趣的比较。二者是绝配，当得起“金玉”之名，反而是“金玉满堂”的名字，太富贵逼人，不如菜式本身的亲切。
　　　　我有时会厚着脸皮，让主人多点一份，打包回酒店吃。
　　
　　 三 芥菜煲
　　　　
　　　　芥菜味微苦，性寒，是闽粤腌制咸菜原料之大宗，且芥菜耐熬煮，可作隔夜之食，可见其乃清苦、俭朴之物。但粤人苦于地气湿热，四季常饮凉茶，满街凉茶铺子，生意都不恶，饮食也惟以清凉下火为务，故汕头人喜食芥菜。
　　　　炒芥菜费油，最好与肥肉同炒，芥菜煲亦同理；还需加香菇丝、虾干，方得其味。汕头的芥菜，叶片肥厚，绿少白多。拳拳一球，一剖为四，加料慢慢煲之，礼成，连煲一起端上桌，但见青白已转淡黄，汤汁犹咕嘟翻腾。尝其味，芥菜微微苦涩，叶片已吸满汤汁中肥肉的油、香菇的香与虾干的咸鲜（这时方显出叶片肥厚的好处了），是那种小家乍富的丰润，而底子仍是清苦、俭朴的。
　　　　不管能不能解南粤的湿热，那苦味，至少能稍解浮世的烦躁。
　　　　
　　 四 鱼头复鱼头
　　　　
　　　　鱼头是个永恒的话题。看看古清生的《淳安大鱼头》帖子，引出了多少各路鱼头？但“头之大者”安在哉？
　　　　江河湖泽之鱼，头再大也大不过深海石斑的。因此，我要代汕头的鱼头们立言。
　　　　汕头的市道，不景气已有多年了，所以夜也黑得快。晚十点，街灯已黯淡。召一辆三轮车，听凭车夫引路，找夜宵吃。我所居的城市，三轮车为官府取缔经年，故每到外地，我是逢三轮车必召来坐坐的，那份逛荡之悠闲，竟只有在异乡才得体验。
　　　　车过肆，行道树枝叶低垂，树下对街两列板车，上置炉灶，灯影昏黄，这就是夜市的摊档了。矮桌散落人行道上，食客围坐，热气中人声喧腾。板车上，十之五六搁着一个深海石斑的大鱼头，少说十几二十斤，睹之，谅古君也不会有“就要了一个大鱼头”的豪气的。鱼头复鱼头，一双双圆睁的鱼眼，哀怨地注视过往食客，那夜市街景，有些诡异、有些凶险莫测。只觉得，就像《千与千寻》中，小姑娘误入猛鬼食街，不知接下来会有何等奇遇。
　　　　而奇遇是没有的，只有一客鱼粥。你可以点鱼肉，最好是点鱼皮。粥都是沙锅现做的，鱼肉、鱼皮在滚粥中只需一灼，粥上搁少许芫荽，胡椒粉自己酌加，必附一小碟黄色蘸料，似是黄豆沤成的咸酱，以蘸食鱼肉、鱼皮，可克鱼腥，并增鲜美。食粥毕，鱼皮的胶质，已足使“那口唇粘成了一个吻”。至于鱼头，仍高踞板车上，眼神依然哀怨，却凛然不可亵玩。
　　　　鱼头之大者，亦如侠之大者，岂是当街任人宰割之辈？除了景仰，我并不曾与它当面过招。
　　
　　　五 鱼仔，大大鼎
　　　　
　　　　是否蹲在报社的马路对过看报，消息更确切？或者在移动公司的营业厅打手机，信号会较好？似乎不见得。
　　　　那为什么吃海鲜都喜欢在海边吃呢?水箱中、冰格上的鱼虾，显然不是自眼前这条舟楫往复的繁忙水道上岸的。但离海愈近，似乎心理上愈易感受那来自“海”的“鲜”。
　　　　沿海的城市，除了我自己居住的那个，还去过很多，海鲜的吃法，首推汕头的“鱼仔”。
　　　　“鱼仔”者，各式小杂鱼也，因其既小且杂，不值得人工养殖，故得其天然、新鲜。“鱼仔”的作法，很粗豪，有古风。点几斤，全凭客人自报，大排档老板在冰格上配药一般东抓一把、西抓一把，各个品种的杂鱼，还有海虾、文蛤、小管（指头大小的“迷你”鱿鱼），要的是“面面俱到”，搭配好，传入后堂，如法炮制。不寻顷，堂倌举双耳炒锅出，就这么黑糊糊一口锅，置于餐桌正中早备好的旧草垫上。围坐者定睛觑去，锅沿一圈，密密麻麻，鱼头攒动。此亦“锅贴”，小鱼们紧贴锅壁，排队站着。原来，“鱼仔”就是在炒锅内壁敷一层油（以防糊底），垫上葱姜，将小鱼小虾们按倒锅内，大火烤熟。一开吃，讲究的就是“眼疾手快”了，各取所好，须臾，鱼尽，只剩一口“大大鼎”。－－店招上写的，就是这么个“鱼仔，大大鼎”！
　　　　“鱼仔”一锅顶多四、五斤，最宜三几好友聚饮，人均斤把，才吃得痛快。不但要聚饮，且要剧饮。最惬意的一回，莫过与当地朋友二人，从市郊海水浴场游泳折返，在海滨路“月眉湾”晚餐。游泳后，饿得狠了，食量大增。露天搭起的桌子，三个人五斤鱼，鲸吞，兼鲸饮。“月眉湾”的新月真是如眉啊，月白风清，市声中眼前的海里夜船不时驶过，真想打劫它一条船！
　　　　归路上，带着醉意，无耻地想，现在我的肚子里，不就是一个水族馆？
　　
　　 六 咸水梅与老香黄
　　　　
　　　　也写了不少了，以这则打住吧。
　　　　市道不景气，就少大拆大建。汕头的旧市区，故而在衰败中仍较好地留存着老成沧桑。外马路是“五口通商”时兴起的租界通衢，南洋的连排骑楼风格，保持得很好。外马路上有一家老铺子，经营潮汕的传统保健食品：老香黄、老药桔、南姜榄、咸水梅等。站店的似是一对老夫妻，先生闷坐墙角泡着功夫茶，老太招呼客人，极和蔼。
　　　　每次出差汕头，我母亲都指名买这家的咸水梅和老香黄。
　　　　“煮盐与梅”，原是古制，礼失求诸野，这里却能找到；老香黄我就搞不明白是什么东西了，黑乎乎一坨，似不雅之物，却有奇香，似乎是陈皮、橄榄等等的混合物，以陈年为佳，价可奇贵。

作者：玛特  回复日期：2006-2-17 14:55:00

　　“煮盐与梅”，原是古制，礼失求诸野，这里却能找到；老香黄我就搞不明白是什么东西了，黑乎乎一坨，似不雅之物，却有奇香，似乎是陈皮、橄榄等等的混合物，以陈年为佳，价可奇贵。两者都使人闻之满口生津。
　　　　咸水梅是蒸鱼的恩物，也可调水饮服，能消诸般烦恶。也有加桂花的，据说其中的桂花可疗喉痛。但桂花夺味，我还是喜欢单纯的咸水梅。老香黄，则对付胃胀、消风、化痰、治厌食均称灵验。（包装纸上印着的，我哪懂这许多。）母亲以咸水梅蒸鱼饲全家，老香黄则是备位，她孙女若饱滞积食，就挖一小勺治之。母亲向我们索求的，不过也就是这些。
　　　　因为我说了是奉母命采买，老太太对我一向很客气。我几乎尝遍了店里每一样果饯。
　　
　　潮汕可食者甚伍。举凡牛肉丸、鱼丸、肠粉、卤水等市井寻常便食，以至于鲍翅，以至于蛇，不胜枚举。信手写几样，但纪心之所适。