客家的”酿“文化：万物皆可入馅料

提到客家，就会想起客家的饮食文化。与客家菜接触，就能感觉到其无所不酿：酿豆腐、酿苦瓜、酿茄子、酿莲藕、酿萝卜、酿腐皮、酿辣椒、酿豆角、酿猪红、酿鸡蛋、酿冬菇、酿葱白……总之，五花八门。然而，酿菜到底是什么？

酿

“酿，即指在一种原料中夹进、塞进、涂上、包进另一种或几种其他原料，然后加热成菜的方法。”

传说酿菜与客家人从中原南迁饮食习惯改变有关。从中原迁徙自南方的客家人，因思念家乡美食，而迁移当地又没有包饺子用的面粉，只好就地取材，用不同原料、蔬菜等代替饺子皮包裹馅料，这就形成了多样的客家酿菜文化。

▲酿油豆腐

▲酿水豆腐

客家酿菜做法独特，烹制手法也多样。通常酿菜的馅料以各人口味或家庭丰俭而定，一般采用五花猪肉，配上少许香菇、鱿鱼、虾仁等剁碎成馅泥。

不过据说，酿豆芽才是所有酿菜中的最精华部分。

传说在清朝年间，慈禧太后的御厨中来了个客家大厨，把所有能酿的都酿了一遍之后，老佛爷出了道难题：能酿出豆芽才是真本事。果然就给酿出来了，所酿之馅儿当然属于山珍海味一类，老佛爷一一尝之下赞不绝口，从此爱上这道菜。

客家酿菜最为出名、敢称头牌菜的就是家家户户过节必煮的酿豆腐。将馅泥酿进火柴盒大小的豆腐块中，用植物油熟炸再转煲即可食用。酿豆腐可以说是客家饮食文化的精粹，也是中原文化的象征。

▲酿田螺

▲酿蟹钳

传统的酿菜文化不断创新花样，酿菜品种有了新的发展。譬如被称为“盘龙吐珠”酿蛇、被称为“金钱肝”的酿猪肝，还有酿蟹钳、酿田螺等酿菜，都是令老饕垂涎不止的美味。

看来，还真是什么都难不倒客家人，万物皆可入馅料。

▲酿苦瓜

▲酿腐皮

▲酿豆芽

▲酿鸡蛋

▲酿葱白

▲酿茄子

▲酿莲藕

▲酿萝卜

▲酿辣椒

▲酿香菇