杨曼青与北京炒肝

文／ 彦 之

北京人大多吃过炒肝，既便没吃过，肯定也知道这是正宗的北京风味小吃。北京的风味小吃品种繁多，大都是下层劳动人民发明(包括清宫御膳的小吃)，但惟独炒肝，据我所知却是一位上世纪二十年代名记者杨曼青创意发明的。他不像邵飘萍、林白水、成舍我那样在北京新闻界有重要地位，但我认为杨曼青在北京民俗上所做的贡献，在当时新闻界中无可匹敌。

过去一提炒肝，老北京都知道最有名的当属鲜鱼口的天兴居，但就史料看发源地应是天兴居斜对面的会仙居，1956年公私合营时这两家才合并。

据记载，会仙居开业于同治元年(公元1862年)，起先也不过是个小酒铺。到民国初年，受白水汤羊启发，以猪的肠、肝、心、肺洗净后，分别切成肠段、心丁、肺条、肝片，放佐料白汤煮，起名白水杂碎。但因工艺简单，佐料单一，故不受食客欣赏。

当时《北京新报》主持人杨曼青，对北京风土人情尤感兴趣，不仅在报纸宣传，还出过有关著作，闲暇时常光顾老北京风味小店。也去过会仙居，与店主刘氏兄弟相熟。看到白水杂碎不受欢迎，便建议去掉杂碎中的心、肺，加酱色勾芡，名字可叫炒肝。他认为如果叫烩肝肠就不会吸引人。杨曼青的建议颇具体，主料、佐料、工艺、名称，一应俱全，称其为发明决不过分。

会仙居马上采纳了建议，据政协文史资料研究委员会编的资料记载，炒肝的原料、工序并不复杂：先将猪肠清水加醋洗净，去腥臭后开锅煮后文火炖，锅盖必须是比锅小一圈的木锅盖，目的是使肠能熟透又不跑油，且保持肥美香味。待肠烂熟之后切成五分长小段，称之为“顶针段”。猪肝洗净后用刀斜片成柳叶状条儿，制作料时先将食油熬热，放入大料，炸透后放入生蒜，蒜变黄时即放入黄酱。另熬上好口蘑汤。配以蒜酱、葱花、姜末的口蘑汤，再将生肝条放入肠中，马上勾芡，再洒蒜泥，整个工序即告完成。

当时炒肝问世，门庭若市，营业面积也不断扩张。当然，这也归功于杨曼青的炒作，他在报上发表介绍文章，大谈猪肠、猪肝的营养价值云云。他又出书，除对老北京独家买卖一一推介外，又对会仙居的炒肝大加宣扬。炒肝风味的形成，杨曼青是发明人，又是推广人，确实功不可没。现在庙会上小摊打出“×记传人”的幌子，实在是侵犯了杨曼青先生的知识产权。但是由于炒肝原料便宜，制作相应简单，北京街头巷尾如雨后春笋般冒出许多卖炒肝的摊贩，当然口味都不如会仙居。直到三十年代初，斜对面又开了一家专营炒肝的天兴居，两家开始竞争。会仙居的第三代传人(共兄弟5人)轮流坐庄，开始互不信任，偷工减料，造成质量下降。天兴居乘虚而入，并将炒肝予以精心改革，提高质量和口味。措施不少，最主要的有三条：一、洗肠之前去掉肠头、肠尾，使煮出的肠更加肥美。二、猪肝选用肝尖，使之更加鲜嫩。三、改进作料，不用酱改用上好酱油，口蘑汤也改用“味之素”。仅此三点，就使会仙居的老顾客都跑到了天兴居来，1952年会仙居终于被迫将这家几十年历史的炒肝老店转让，再也不复“稠浓汁里煮肥肠，一声过市炒肝香”的兴旺景象。1956年公私合营，以后又转为国有，现在不知还在否？

炒肝在老北京小吃中有其独特的风味，深受老北京人喜爱。我没有品尝过会仙居和天兴居的炒肝，鼓楼前合义斋的炒肝在70年代曾品尝过，而现在的炒肝基本上则完全不再可口诱人。依我的观察，除了偷工减料(往往见不到一片肝，按当年会仙居的规范肝应占三分之一)、作料不全之外，清洗不净是最主要的问题。有异味的东西还会是美味吗？一种风味小吃如果失去了它本身的工艺要求、作料配置等等，那还有存在的意义吗？说它异化也好，挂羊头卖狗肉也好，存在就不完全合理了。老字号尤其是食品风味的抢救恐怕于今也是当务之急了吧？