【导读】清晨6点，晨曦初露，街上已开始人来人往，妈妈们也提着菜篮到市场买菜买早餐。这是上海早晨独有的风情，也是渐被遗忘的风景。只要跟着大妈的步伐往市场走，总会见到冒烟的小档口，老饕们自然会知道，目的地快到了。
这样的早餐小摊子曾经遍布上海每条大马路，每天用新鲜滚烫的豆浆、粢饭、大饼、油饼，为上海人加油。“四大金刚”，那是最典型的上海早餐，但近年，旧区重建、地价飙升、老师傅退休……一番折腾，现在要找这样传统的早餐，已经很难了。
老上海当然喝咸豆浆
来到黄浦区定兴路的华茂饭店，这里午、晚市都是寻常饭店，不过每朝清晨都会在门口卖热辣辣的早餐，很受欢迎。坐下来先来碗咸豆浆，老上海当然喝咸豆浆，而且要热辣烫嘴才算正宗。豆浆中浮着油条虾皮葱花，味道单纯却丰富。
豆浆与油条、粢饭、大饼，被上海人合称“四大金刚”，前两者是绝配。粢饭也好吃，看师傅熟练的手势，二两粢饭包一根油条，肉松榨菜置中，不露馅，正宗上海风味。大饼平日较少吃到，分咸甜两款，新鲜出炉的火辣烫手，掰开是白砂糖或菜油葱花做馅心，酥香松脆，称不上人间美食，但每一口都滋味踏实，是上海百姓钟情的味道。
街巷寻觅“葱油饼”
葱油饼可算是众多上海包点中最神出鬼没的一种，因为这小吃利钱太微，多是推车仔卖，可时近几年很多都被城管取缔，这小点心，开始在城中消失。问了很多上海朋友，人人说到嘴边，却没有具体说得出哪条街，哪间店。
幸好给我在华阳路市场路口，找到这档推车的，已经在同一位置卖了26年。父传子，两代人合力分早、午两更，卖葱油饼。他们的葱油饼很受欢迎。儿子每天四、五点起床，准备面团、切葱，早上6点就出门开档。不到早上10点，几盘面团，过百个葱油饼就已经卖清光。父子俩回家小歇，再做面团，午后又再推出来卖。儿子负责煎，七十高龄的老父在旁帮忙入袋，分工合作。
听老上海回忆，从前正宗葱油饼直径约十厘米，厚度至少超过一厘米，除了放葱，还必须加猪板油，先煎后烘，慢火细烤，外酥内嫩才不会油腻。但这种葱油饼由制作到出炉，至少10分钟。这对父子档已经算是做得非常好吃了，葱放得不算多，却肯花时间慢火细煎的很是香脆，葱香面香十足。
秘访隐世馄饨店
那馄饨又如何呢？众所周知，从前在上海，一家人偶尔一同包馄饨，是家中盛事。剁肉烫水，忙了半天，煮好第一锅。馄饨不单是一种食物，对老上海而言，更是团结家庭、增进友谊的桥梁。上海馄饨有大小之分，小的用透光馄饨皮，包住丁点鲜肉，一灼马上捞起，放在碗内，似条条散尾小金鱼，上海人视为小点心，爱它滑入口的似有还无。
肇周路有间晚上才开的馄饨店，非常人气。每晚十一、二点宵夜时分，全街暗黑，只得馄饨摊灯火通明，不少人专程开车来吃，生意太好，桌椅放满街。新知旧雨也不介意一同拼桌，大家齐齐等待那碗皮鲜肉嫩的馄饨。耳光馄饨这名字是食客改的，源于上海话有句：“打了耳光也不肯放。”
馄饨包的实净，似一只只小元宝，吃起来外皮爽弹，有几分似pasta的咬劲，馅料中的荠菜和肉碎比例不错，口感清新。除了传统的汤馄饨，还有出名的冷馄饨，淋上自家调的花生酱和辣油，捞匀来吃也是另一番滋味。
其实馄饨好吃与否还是其次，环顾四周食客，有刚下班的民警哥哥，休息中的出租车司机，还有打完麻将的牌友，人人兴高采烈在深夜一同到暗巷分享庶民美味，这一刻，我也错觉自己成了上海人。
小笼面皮厚
香港人吃小笼包，力求皮薄馅靓，外皮最好透光，吹弹可破，用筷子轻轻夹起，一口鲜汤可以在小笼包内打秋千，称之谓极品。谁知这只是香港人一厢情愿的想法。老上海吃的正宗小笼包，多用半发酵面皮，小笼包的外皮并没有想象中透薄。
当地人认为，如果外皮做得太薄，一夹即穿，汤汁溢出，小笼包的原味就会流失一半。他们主张小笼包外皮筋道而不硬，咀嚼起来细腻而有嚼劲。要找好吃的，德兴馆广东路总店长年都供应出色的小笼包。
这家百年老号是上海人心中的名店，价廉物美，质量也最稳定。这里的小笼包早上6店就开始供应，关键在于新鲜现蒸，小笼包上桌，盖子打开，氤氲热气一涌而出。一笼六只，提、啄、嘬三部曲要一气呵成。
外皮爽弹，汤汁鲜美，最重要是那口肉汤不似平日吃惯的油腻，肉馅紧致，似一团小肉丸，咬起来却又不死实，吃出肉的细嫩。香而不腻，不用蘸醋，也可以一个人干掉六只。吃罢，心中有说不出的畅快。
生煎大不同
或许很多人都忘记了，在小杨生煎文化席卷全城之前，正宗的生煎是怎样的？生煎包子小巧玲珑，外皮也非薄得透光，因为皮子是全发酵的，质地有点似馒头，方便吸收汤汁，保持鲜香、松软、湿润。这样的生煎，在上海硕果仅存的还有老字号大壶春。
先说明，大壶春的生煎，卖相欠奉。没法子，从前一锅煎七十多只，现在讲求成本效益，增至九十只，自然被挤得歪瓜裂枣。没有泉涌般喷汁，但肉质甜香鲜美，底板亦酥香。老店坚持原味，在时代洪流中依然固我，保留了传统的口味。
如果怕一次过，要由“小杨”的新派细致过渡到“大壶春”的古老粗糙会不太适应，我建议先到附近的“舒蔡记”吃一次，此店刚好介乎两者之间，可以作为缓冲。
这家店也是当地老字号，保留用搪瓷碟盛载的旧风味，外皮烘得金黄焦香，生煎个头不大，半发酵式的外皮，带点蓬松却不太薄，小心挑开有鲜汤肉汁，底部焦脆。其实生煎的口味，因人而异，有人喜欢传统的厚皮，有人喜欢新派的薄皮，每家店都各有捧场客，每人心中都有自己的生煎情人。
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