南京大碗皮肚面的做法

健康功效

鸭腿：滋阴、益气、补血
猪肝：养肝明目、健脾、补气
鸡蛋：润燥、增强免疫力、护眼明目

食材用料

鸭腿1只	金华火腿50克
机制碱水面200克	水发皮肚适量
肉丝适量	猪肝适量相克食物
鸡蛋1个相克食物	木耳适量相克食物
榨菜丝适量	蕃茄适量
青菜适量相克食物	大葱1棵相克食物
姜1块相克食物	盐适量
胡椒粉适量	辣椒油适量
料酒10克	食用碱少许
白醋少许相克食物

南京大碗皮肚面的做法

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  1.金陵菜以制鸭见长。好的皮肚面，汤底用南京板鸭和排骨烧成。我没买到板鸭，用了鸭腿和金华火腿替代，味道近乎相同。

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  2.鸭腿用冷水焯一下，一来可以去腥，二来煮出的汤杂质少。

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  3.然后冷水放入鸭腿、金华火腿、葱、姜和料酒，大火烧开，敞盖烧15分钟，让鸭腥气充分挥发出去。

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  4.加盖转小火慢炖1.5小时，关火备用。

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  5.煮汤的时间准备配莱，按照自己的喜好酌量使用。我用了皮肚、肉丝、猪肝、鸡蛋、木耳、榨菜丝、蕃茄和青莱。最简单的皮肚和青菜是不能少的。

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  6.面选用机制碱水面煮出来有一定硬度，南京人称之为“炝”。

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  7.取一锅多加些水大火煮面，稍加一些盐。面只需煮六成熟，下边还要混合配菜再煮。同时打入鸡蛋煮成荷包蛋。

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  8.另取一锅放入鸭汤烧开，加适量盐调味。

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  9.从煮面锅里将六成熟的面捞入汤锅，放入皮肚、肉丝、猪肝和木耳小煮。

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  10.加些胡椒粉调味。

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  11.把蕃茄和青菜烫熟，荷包蛋也捞入汤锅。

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  12.盛入面碗码好配菜，淋上适量的辣椒油开吃。

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小贴士

皮肚要用食用碱揉一下漂清，以去除油脂。猪肝用少许白醋和水清洗一下。煮面要两只锅同时煮才能使面的火候刚刚好。煮面只煮六成熟，再与鸭汤、配菜一起小煮。所以此面也称“小煮面”。