原料:猪手2只,香辣酥碎150克,花生碎100克,蒜末20克,芝麻10克,香葱5克。
调料:干淀粉100克,脆皮糊、盐、鸡精、色拉油各适量,白卤水1锅。
制法:
1、把猪手剁成8块,先在白卤水锅里卤至软熟,关火后继续浸泡至充分入味,捞出来沥干汤汁待用。
2、往猪手块上面扑一层干淀粉,挂匀脆皮糊再放到烧至六成热的油锅里,炸至外皮酥脆时,捞出来备用。
3、锅里留少量的油烧热,先投入蒜末爆香,待放入猪手和剩余的原料炒匀以后,即可装盘上桌。
酱焖发财手
主料:猪手
辅料:山药
调料:海鲜酱、柱侯酱、糖色、鲜汤、盐、味精、少许的香料
做法:
1、把猪手治净,斩成块投沸水锅里,汆一水捞出来,下油锅炸至表皮色黄时,倒出沥油后再放入高压锅,加海鲜酱、柱侯酱、糖色、鲜汤、盐、味精和少许的香料,上火压至软熟便离火。
2、出菜时,把压好的猪手连同原汁一同入锅,加入山药块烧至自然收汁,盛入砂煲上桌。
横财就手
主料:猪手
辅料:花生仁、香葱、老姜、玫瑰腐乳
调料:腐乳汁、老抽、绍兴黄酒、冰糖、油
做法:
1.猪手洗净切块放入锅中,加入没过猪手的冷水大火煮开,再略煮片刻,出尽血沫。捞出后用冷水冲洗干净,并刮净表皮油污,如果仍有残留猪毛,也在此时择净。
2.玫瑰腐乳、腐乳汁一同放入碗中,用汤匙把腐乳压成泥备用。香葱洗净打结,老姜拍破备用。花生浸泡至表皮起皱,剥掉红衣备用。
3.炒锅中注入油,大火加热至5成热,放入擦干的猪手块翻炒至表皮微微起泡,烹入绍兴黄酒,调入腐乳泥和老抽,加入冰糖和足量热水,倒入花生大火煮开后小火焖煮1小时。
4.调入盐后调大火力,收浓汤汁即可。
葱香擂椒猪手
原料:
猪手600克,二荆条辣椒250克,姜片10克,姜米8克,蒜米10克,葱节15克,葱花30克,鲜花椒30克,盐3克,味精2克,白糖2克,酱油5克,陈醋8克,辣鲜露5克,料酒10克,鲜汤适量。
制法:
1、将猪手燎尽余毛、表皮焦黄,用清水浸泡,刮洗干净,改刀成小块,用清水浸泡去血水,洗净,入沸水中,加料酒焯烫,捞出冲凉,加姜片、葱节、料酒一同入蒸锅隔水蒸3小时,拣去姜、葱,装盘待用;
2、将二荆条辣椒用炭火烤至表面焦黑熟软,撕去表皮,放入擂钵内擂成泥,加盐、味精、白糖、酱油、鲜汤搅匀,浇在猪手上,再次入笼蒸5分钟,取出,撒鲜花椒、葱花、姜米、蒜米,淋辣鲜露,淋入热油炝香即可。
点评:
鲜麻葱香,江湖味道。
酱猪手
主料:猪前蹄
辅料:排骨酱、柱侯酱、海鲜酱、姜片、葱结、熟藕片
调料:菜油、酱油、糖色、十三香、鸡粉和水
做法:
1.将猪前蹄斩成块纳盆,加排骨酱、柱侯酱和海鲜酱抓匀后,腌渍1天。
2.锅入菜油烧热,投入姜片和葱结炒香后,放入猪蹄翻炒几下,另外加入酱油、糖色、十三香、鸡粉和水,起锅翻入高压锅内,待闭盖上汽压约7分钟至猪蹄软熟时,盛入垫有熟藕片的生铁锅仔内,撒些香菜节便上桌,点燃锅仔下方的炉火,边加热边吃。
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