麻辣馋嘴蛙(江湖菜)的做法家

 
   〖麻辣馋嘴蛙〗

   准备材料：

    牛蛙3只、丝瓜1根、莴笋1根、香芹2根

   准备调料：

    油100ml、干辣椒30克、花椒10克、泡椒10-15枚、郫县豆瓣1大匙、泡姜1大块、蒜4-6瓣、蚝油1匙、老抽1匙、糖1匙、盐3克、干淀粉8-10克、开水200ml

    牛蛙腌料：

    盐2克、胡椒粉1克、淀粉3克、料酒30ml

    制作过程：

 
   1、牛蛙购买时请摊贩宰杀好去头、内脏、去皮（可以接受牛蛙皮，也可带回一同烹饪），冲洗干净后，剁成小块待用。

    2、将牛蛙用牛蛙腌料所示调料拌匀，腌制20分钟待用。

    3、丝瓜、莴笋去皮切成均匀的条状，干辣椒、芹菜切小段，泡姜切碎，蒜瓣去皮切大块待用。

    4、丝瓜、莴笋汆烫断生后，捞出沥干水分，入大碗铺平。

    5、炒锅置火上，下20ml油，放入泡姜、蒜瓣、芹菜煸香后，加入郫县豆瓣小火炒出红油，加入开水200ml。

    6、加入蚝油、老抽、盐、糖调味。待开锅后将腌好的牛蛙放入，煮开。

    7、干淀粉8-10克加适量水兑成水淀粉，倒入煮开的牛蛙锅中，勾浓芡汁，即可倒入已铺了丝瓜和莴笋的碗中。

    8、炒锅洗净后，放入剩余的80ml油，依次倒入干辣椒段、花椒、泡椒，烧热出香味后，趁热立刻倒在牛蛙碗中，即可食用。

    小提示：

    1、腌制牛蛙时，为去腥料酒不能少。

    2、泡椒用的是川菜常用的子弹头泡椒，除了黄色的以外，更多见的是红色泡椒，使用起来没区别。

    3、喜欢牛蛙皮，可以汆烫完蔬菜后再讲牛蛙皮汆烫，和牛蛙一起入锅煮。煮好的牛蛙皮非常爽滑。

    4、花椒也可用鲜花椒或青花椒代替。辣椒的用量可以根据自己喜好调整。

    5、垫底蔬菜的选择有很多种，除丝瓜和莴笋之外：黄豆芽、绿豆芽、绿叶蔬菜、魔芋丝、藕片、杏鲍菇都非常适合。

     6、吃完牛蛙和垫底的蔬菜，加些汤，继续加热，锅底还能继续涮菜吃。至于涮菜的品种就随自己喜欢了。如果不想吃火锅，剩下的汤底可以下一顿继续加一些蔬菜煮好端上直接吃。我们家通常会放魔芋丝、豆皮、藕片等。