清真传统名菜：过油肉

主料 ：羊肉。

调配料 ：鸡蛋、水发木耳、冬笋尖、蒜苗、湿淀粉。

制作工艺

1、将羊肉冲洗干净，剔去筋膜，切成长4 厘米、宽2 厘米的薄片，装进碗里，打入鸡蛋，用手抓匀，再加入少许湿淀粉，用筷子使劲搅拌均匀。

2、蒜苗少将切成段，木耳，冬笋切成片。

3、取一个碗，加入肉汤、酱油、盐、味精及湿淀粉，兑成汤汁，备用。

4、炒勺上火，添油将炒勺滑光，另加花生油，烧至五六成热时，下入肉片，用手勺划散，待肉片一变色，即倒进漏勺沥油。炒勺留底油烧热，下入蒜苗段、木耳、冬笋片，煸炒出香味，倒进兑好的汤汁，烧开后，烹入热油，使汁子轰起，再倒入过油肉片，翻炒均匀，装盘即成。

菜肴特点 ：金黄明亮，肉质酥烂，口味醇香。

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技术要领 ：

做好此菜的关键是掌握好火候、油温，操作要迅速，肉片应翻炒均匀，适时出勺，以达到肉质酥烂。

”

白剑波简介

回族，中国烹饪协会清真委员会副主席、中国饭店协会清真餐饮委员会副总干事、世界中餐联清真委员会西安大区副主席、中国资深烹饪大师、陕西省清真食品商会副会长、陕西省烹饪协会清真委员会副主任兼秘书长、西安饭店与餐饮行业协会副秘书长，清真美食报、清真味道网、回坊生活网主编，出版《清真饮食文化》、《清真菜精选》、《清真饮食指南》等多部。