秘制烧烤粉+锡纸烧烤配方

秘制烧烤粉

用1斤的比例：味精12克、胡椒粉12克、香料粉12克（QQ449824916）、孜然粉12克、花椒面100克、辣椒面350克、盐10克，一起拌匀即可。辣椒和花椒炒香，分别打成细末备用。

烤鲫鱼

原料鲫鱼1条（300-400克），锡纸25厘米。

调料A料（料酒20克，葱段10克，蒜片、姜片各5克），B料（胡萝卜丝、尖椒丝、葱丝各5克，芫荽段10克，秘制海鲜酱25克），秘制烧烤粉、葱油、红椒丁各5克。

制作1.鲫鱼宰杀，去鳃、去内脏，洗净，改十字花刀，用A料腌制10分钟，撒上B料和烧烤粉，用锡纸包好。2.烤炉预热至中火，将包好的鲫鱼放在网夹内翻烤约15分钟，然后小心打开锡纸，装入盘内，淋葱油，撒红椒丁即可。

点评这款烤鲫鱼鲜香、酱味突出，腌制时料酒必不可少，可减轻鲫鱼的土腥味。

锡纸什锦菜

原料什锦菜（茼蒿20克、胡萝卜菱形片6克，杏仁、蒜片、姜末各5克、香菇50克，葱段10克，小白菜20克，油麦菜20克），锡纸25厘米。

调料A料（盐、味精8克，花生油、干辣椒各10克，秘制海鲜酱15克，孜然粉7克），芝麻油3克，芫荽5克。

制作1.将改好刀的什锦菜用A料拌匀，码在锡纸内包好。2.烤炉预热至中火，将包好的什锦菜放在中型网夹内，中火两面翻烤约8分钟，小心打开锡纸放在盘内，淋香油，撒香菜即可。

点评注意烤制的火候不能过大，否则容易烤焦；火候过小会造成原料出水过多，影响口味。

锡纸羊排

原料精选羔羊排500克，锡纸25厘米。

调料A料（盐、味精各8克，八角5克，花椒4克，料酒10克），B料（圆葱、胡萝卜、菱形尖椒块各10克），花生油10克，芝麻油、芫荽各4克。

制作羊排飞水，入老卤中卤制40分钟，取出放凉，斩成3厘米长的段，用A料和B料拌匀，码在锡纸内包好，放在网夹上，烤炉预热至中火，两面翻烤约15分钟，取下，小心打开锡纸，放在盘内，淋香油，撒香菜段即可。

点评羊排卤制以九成熟为宜。

◎老卤配方老汤10千克，葱段20克，姜块15克，料油、美极鲜酱油各50克，生抽100克，鱼露10克，香料粉30克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机[phone]，QQ449824916）。

锡纸烧鱿鱼

原料冻鱿鱼350克，锡纸25厘米。

调料A料（秘制海鲜酱25克，蒜蓉辣酱5克），B料（盐4克，味精5克），C料（香菇、圆葱块、尖椒丝各10克，胡萝卜片5克），花生油10克，芝麻油、芫荽各3克。

制作1.鱿鱼解冻，改成宽约1厘米的条，飞水至八成熟，用A料、B料腌制10分钟，加入C料和花生油码在锡纸内包好。2.烤炉预热至中火，将包好的鱿鱼放在网夹内，两面翻烤约10分钟，打开锡纸，放入盘内，淋芝麻油，撒芫荽即可。

点评：鱿鱼飞水至8成熟即可，否则烤时易老。

锡纸带鱼

原料：舟山带鱼300克，锡纸25厘米。

调料：A料（盐、味精各10克，葱姜末、白糖各4克，白醋6克），B料（芫荽段5克，胡萝卜丝、干辣椒末各4克，花生油10克），秘制海鲜酱5克，芝麻油、芫荽各4克。

制作：带鱼解冻，去头尾，取中段，改4厘米长的段，打上十字花刀，用A料腌制10分钟，取出刷上秘制海鲜酱，撒上B料，码在锡纸内，包好放在网夹上，烤炉预热至中火，两面翻烤约12分钟，取下，打开锡纸装盘，淋芝麻油，撒芫荽即可。

点评：此菜香味十足，提升了传统煎带鱼的档次，口味和造型更胜一筹。建议带鱼的银色表皮最好去掉，否则影响成品卖相。