中国哪里的肥肠最好吃？

肥肠，最受争议的食物之一。

爱的人一想到就口舌生津；恨的人隔着屏幕都要咬牙切齿，从不存在摇摆不定的暧昧感觉。

所以肥肠甚至能测试友情。能抛头露面、不顾形象地一起大嚼肥肠，才是真正过命的交情。

 肥肠不仅背着腌臜、恶心的骂名，还要被人用各种暴力的手段加工，受尽折磨。

为什么美食家们都热爱肥肠？

美食家小宽老师曾说：「肥肠，才是吃货的接头暗号，在通往肥肠的路上，全是兄弟，没有敌人」。

他和陈晓卿一起，都是神秘组织「肠委会」的高级成员。该组织接纳了全国各地的肥肠爱好者，全称是：中国中老年非常（肥肠）危机解决委员会。

不光好吃的美食家，对肥肠的热爱，不分胖瘦、不论长幼，甚至窈窕淑女也能为肠沉迷。如果有人感到诧异，那这种行为简直可以归类为践踏女权。

很多人惧怕肥肠无非是因为它似有若无的臭味和令人尴尬的联想。

「肥肠虐我千百遍，我带肥肠如初恋」，肥肠的臭味影影绰绰，但对爱肠人来说这种体验一定必不可少。

所以肥肠老饕对清洗肥肠都有要求：洗过头了，肠味消散，空留躯壳；没洗干净，又腥臊得让人反感。

 清洗肥肠是体力活，加盐、白醋、面粉之类反反复复搓洗，最后还要飞水。作家MC拳王在《肥肠之神》里描写小李在清洗时把肥肠想象自己的幻肢。

其实，肠才是猪身上最完美的地方，Q弹柔韧、油脂丰满。堪称蛋白质和油脂结合的典范。

为了能让更多人理解，肥肠它玉体横陈、煞费苦心，试遍了所有温柔或粗暴的加工方法。

 猪肠口感软糯Q弹，又不像肚一样嚼不烂；肠衣带着适量的脂肪，又不像五花一样肥厚。而且大肠、小肠、肠头脂肪含量不同，也分别提供了差异化的口感，适合不同的做法。

卤，一种让南北方人都认同的完美做法。

北京人有卤煮，广东人有卤水大肠，江浙人也钟情于卤味店的大肠，一条挂着汪汪油花的肥肠，只能用「诱人」来形容；

 卤肥肠，分为红卤、白卤、脆皮卤，脆皮卤即是卤过后过热油炸出脆皮。

而溜肥肠，则更受北方人的喜爱。

在东北虽然不上台面，地位仅相当于十分之一个锅包肉，但尖椒溜肥肠绝对是不言自明的心头好；

干锅、火锅则更多出现在西南地区人民的菜单里。

在锅仔里，辣椒、花椒、肥肠携手激发了各自更大的潜能，再和土豆等蔬菜搭配，简直是西南人民的一锅炖。

 煎得吱吱作响，让人无法拒绝。多少人的肥肠启蒙就从一盘干锅肥肠开始？

在最会烹调下水的中国，肥肠各有各的不幸，但吃肥肠各有各的幸福。

鲁菜里的九转大肠，一口下去苦辣酸甜咸，五味融合；广东、香港里的脆皮大肠，肠皮香酥、肠肉仍然Q弹……

但这些地方吃肥肠往往单打独斗，不及去肥肠天堂——四川一次吃个痛快来得爽。

四川的肥肠最好吃不是毫无根据。

肥肠自带的、最令人害怕的腥膻味遇见重口、善调味的四川人，也只能乖乖臣服。

花椒、豆瓣、红油辣椒，这些川菜最基本的调料往热油里一爆香，伴着肥肠或爆炒、或红烧、或干煸，就没有不好吃的道理。

 走码头、闯江湖的四川人不仅把黄喉、毛肚的地位提升到国民美食，下水之王肥肠也被四川人开发了许多吃法。比如成都肥肠粉、蘸水肥肠等，就算单单卤肥肠，也滋味丰富。

世界肥肠在四川，四川肥肠在江油

四川最巴适、最正宗的小吃，往往起源于小县城。

成都往北160公里的小城江油，就以「烧肥肠」独步全川。问十个四川人哪里的肥肠最好吃，九个都会说江油。

剩下还有一个是安徽人，陈晓卿。

 陈晓卿在一席上盛赞江油肥肠，在最新一期的综艺《天天向上》里甚至把江油当作他心里的世界肥肠之都，被小宽誉为「肥肠仁波切」。

在这座人口不足百万的小城，肥肠店却异乎寻常地繁荣。

老火车站的「川罗肥肠」香辣开胃；东二巷的「周肥肠」名声在外，小菜丰富、下酒巴适；东大街的「小小吃肥肠」把内膜、内壁油都刮得干净，入味三分、耙和下饭；马路湾的建民肥肠、青莲的香菇肥肠都有各自拥趸……

肥肠从业者众多，江油人创意也层出不穷：酱爆肥肠、回锅肥肠、豆花肥肠、芋儿肥肠，都油脂满满地俘获人心，就差「肥肠刺身」了。

但是每家最体现水准的招牌产品，一定都指向江油肥肠界中神一般的存在「烧肥肠」。

 江油烧肥肠。江油人传统的吃法就是烧肥肠，源自上世纪江油的长钢钢厂工人。烧肥肠便宜解馋还下饭，陪工人走过了漫长的辛劳穷苦岁月，也扩散到了小城的各个角落。图源@西安吃货团

和别处不同，江油人沿袭了农作时的习惯：早餐是重头戏，一定要吃米饭，吃饱才有力气干活；中餐反而随意对付。

而烧肥肠是江油人早餐无可匹敌的下饭神器。

一坨坨白嫩的肥肠处理得干干净净，浸在一整盘气吞山河的红油里。

几筷子夹完肥肠，再把剩下的「肥肠汤汤」拌在饭里，「西里呼噜」地填饱灵魂。

 蜀稻口感硬、咯牙，没有汤拌饭难以入口。这就要求一份烧肥肠有严格的标准：肠段，三公分左右，烧制后要如蝴蝶结般整齐优雅；而汤要咸鲜适度，红亮不浊，以少见调料颗粒为最好。

有人猜测江油的肥胖率和三高率一定远高于其他地区，其实江油人有一套自己的解腻方法。

和干饭、肥肠一同登台的还有「海带肉丸汤」和棕红色的「中坝醋汤」。 

 海带肉丸朴素开胃，先漱漱口为后面的盛宴做铺垫；再经过米饭和肥肠的水乳交融；最后由酸溜溜、解腻的中坝醋汤作为收尾，把口中残留的油腻冲得干干净净才算妥帖。点上几个四川人都爱吃的小菜，这一份早饭就算完美。

小城人不多，老板做完了老客生意也乐意图个自在。

大多数肥肠店早上七点开门，下午就甩手不干。堆长城、摆龙门阵……直到深夜又迎来第二天的忙碌。

 肥肠价格从最开始的2元涨到现在的14元，见证了小城的发展，江油最出名的肥肠店都有十几年历史。做肥肠是个辛苦活，老板在凌晨肥肠刚运到就要开始清洗、烧制、准备小菜，所以在江油，自家经营的小店就开到中午。

中国肥肠地图

 广东潮州丨猪肠胀糯米 

潮州话里的「胀」字，意思是灌入、填满。这种小食，其实就是将糯米灌进猪肠中，煮熟后蒸、或切片煎着吃。

流淌着肥油的猪肠和张开了怀抱的糯米经过众多繁琐步骤，最终在酱油、甜酱或鱼露的见证下里迎接彼此。

这对丰腴和朴素的配偶，走到那里都是天作之合。在潮州是最传统的小吃猪肠胀糯米；到了嘉兴，则化身为鲜肉粽子征服更多人的味蕾。

 成都丨肥肠粉 

 成都肥肠粉。常常与锅盔和冒节子结伴出现。冒节子，就是猪小肠打成结形成个源泉，油脂少，口感好，但不是每个人都能接受。

在霸占成都人早餐这件事上，肥肠粉从来不孤单。

一碗晶莹剔透的红薯粉；两三个油色发亮的冒节子；一个热气腾腾的锅盔，是个成都人看到都不能佯装淡定。

不能淡定的结果往往是这样：中午一份蘸水肥肠，晚上再溜到小巷子里找一份脑花肥肠，这一天从肥肠开始，再从肥肠结束才够完美。

 山东丨九转大肠 

 「九转」一词是道家用语，《西游记》里太上老君就有炼「九转金丹」。用在食物上，说明这道菜要反复烧制，极为繁琐。

「九转大肠」或许是大肠界最有仙气的一位了。

一道九转大肠，要「下料狠，用料全，五味调和」。既带着山东汉子的粗犷，也含着士大夫食不厌精的追求，让上不了台面的猪大肠瞬间升华成鲁菜的得意之作，就算在山东都很难吃到最正宗的味道。

 上海丨草头圈子 

 作为沪上一品名菜，「草头圈子」其实是两道菜的结合：红烧大肠和生煸草头。一荤一素、一红一绿，两个水火交融却又各自走向极端。

没吃过草头圈子，不足以谈论上海菜。

「圈子」必须是最肥腻的直肠，也就是肛门上面那段。不然烧不出规整的圆圈，也不能满足老饕们对于肥糯酥烂的极致追求。

「草头」是著名的油抹布苜蓿菜，即使这道菜浓油赤酱、大量加糖，都能被苜蓿一下拉入清新的境界。

 北京丨炖吊子 

炖吊子，是进阶版的卤煮。

不下重料，不以奇胜，一个字：炖，就是这道菜的主旨。

把食材切块下砂锅，慢火煨炖。直到炖得软烂如脂，端上来的时候颤颤巍巍、瑟瑟发抖，光是看就能让老北京食指大动。

 西安丨葫芦头 

 葫芦头泡馍。原汤以猪肚和大肠为底料熬制，加青菜、粉丝、香菜、蒜苗、辣子等制成。吃法与普通泡馍无异，最好佐一碟泡菜。

西安当地有句话：「提起葫芦头，满嘴涎水流」，能让西安人流口水的是葫芦头泡馍，风味比羊肉泡馍更甚。

葫芦头要用肉质厚实、富有嚼劲的「肠头」，也就是最靠近猪肛门的那一段，因为形似葫芦而得名。

 肥肠，在新欢的人心中简直是美味之首。

肥肠，完美中的唯一不完美就是长在了尴尬的位置。

它好像出现在错误时间、地点的天蓬元帅，只让人心生感叹：问世间情为何物？直教人以肥肠相许。