腊味，通常是指腊制的鸡鸭肉制品。
而在庆元一带，最好的腊味，
却是菇民上菇山期间精心制作，回味无穷的“山老鼠腊”。
它自古以来就是当地的一道地道美食，
始于何时、何人，今未发现文字记载，无法定论。
相信这与山老鼠的所作所为有关，
山老鼠爱偷吃鲜香菇，菇民对至恨之如骨，
每当金秋之后，冬季到来之前，
正是粮丰而鼠肥之时，也是农闲季节，当地菇民便开始大量捕捉山老鼠，
将其去毛、开膛洗净，置到焙笼，
用文火加上少许的谷糠慢慢地烘干后称为“山老鼠腊”。
色泽红亮，泛着诱人的油光，香气郁郁，令人垂涎。
一来可以保护香菇，二来在过去缺吃少穿的艰苦年代，更是一道上酒的好菜。
而今，它却成为当地一种珍奇，平时很难见其芳踪。
老鼠干确实好吃，只是味道很难形容，
如果类比一下，我看比火腿肉或牛肉干更有嚼头，
不但美味可口，而且含蛋白质高，营养丰富。
尤有补肾之功，对尿频或小孩尿床症具有显著疗效，故有一定的药用价值。
“山老鼠腊”烹饪方法多数是配以冬笋丝、萝卜丝、辣椒干、大蒜丝一同热炒，
冲下红酒，放入些许味精等调料，香中有辣，辣中带甜，香气扑鼻，味道之美，比任
何肉类更甚，尤其是爱喝酒的人，更把它视为下酒小酌的美味佳肴，细细品之，美不胜收。
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