它是一款集麻、辣、鲜、香、酸、油而且不腻的小吃；
它是一款由红薯+豌豆按最佳比例调和，然后由四川农家用传统手工漏制而成的小吃；
它是一款有故事的小吃（据说当年桃园三结义，刘关张桃园结义之时，桃园主人为寓意这三人的友情像这粉条一样绵长而选了当时人们比较喜欢的红薯粉条，又加了一种特辣的小尖椒,和老坛酸菜以及红糖与黄莲在里面，刘备的意思是要让三人明白酸甜苦辣都不怕。）
它是一款味型复杂的小吃；
它是一款选材较具地标特色的小吃；
它还是一款川渝黔民间最喜欢的风味小吃。
它是谁？
它……就是川渝黔乡土炊烟里的“酸辣粉”。
一、酸辣粉的配方与制作工艺流程
1、配方与预处理红薯粉
①泡粉
最好选用农家自制红薯粉，如果没有市场上采购亦可，将红薯粉用清水提前浸泡一晚（约24小时左右）；
②烫粉
取泡好的红薯粉150克放入沸水中（可以放入普通的骨头汤中），中小火烫至红薯粉飘在水面上，捞入碗内，一般情况下此时会带有一定的汤汁。
③调味
取自制红酱油（具体做法见“风味探秘”系列十四：四川凉面及复制甜酱油篇里有详细介绍，酥黄豆做法亦在本篇，请关注即可查阅）35克、保宁醋30克、榨菜碎5克、芽菜末5克、油辣椒5克、香葱花2克、自制花椒面2克、鸡粉3克、红油40克、姜蒜水15克放入碗内，冲入热的骨头汤100克，浇淋在红薯粉上，再点缀烫断生的豌豆尖10克，撒上香菜末、酥花生碎或酥黄豆各2克即成。
二、特制红油+油辣椒
1、特制红油
制作酸辣粉，一定要炼制一款香味浓郁、辣味适中、色泽金红的红油，这是制作酸辣粉最重要的环节，也是决定着酸辣粉成功与否的因素。
【油料】色拉油4000克，菜籽油2000克；
【蔬菜料】洋葱丝100克、干葱丝100克、老黄姜片150克、蒜子碎50克、香菜梗50克；
【调味料】刀口椒（二金条用小微火慢慢煸炒至焦黄出香，有一种煳辣香味，出锅晾凉后入绞肉机搅碎成末即成）1500克、白芝麻200克、花生碎（将去皮花生入烤箱烤至焦黄出香，出烤箱后晾凉并捣碎即成）200克、芝麻油100克；
【增色料】郫县豆瓣酱（搅细为茸，越细越好）500克；红栀子50克、紫草20克；
【香料粉】大料20克、香茅草20克、桂皮10克、山柰10克、白豆蔻5克、白芷10克、孜然粒5克、香叶5克、砂仁5克、小茴香10克、肉豆蔻5克、丁香2克、花椒10克、麻椒10克、甘草5克、陈皮8克将上述料混合后入粉碎机粉碎过罗筛，去掉粗渣，将粗渣继续粉碎直至全部成为细粉即成；
【红油炼制流程】①炒锅治净上火加热，倒入菜籽油烧至八成热断生腥味，倒入色拉油后继续加热至五成热，将火调为小火后下入蔬菜料浸炸至蔬菜焦黄出香后捞出料渣，将料油油温升至八成油温后倒入不锈钢桶内备用；②将红栀子+紫草浸泡水后控干入细密漏内入油里，利用余温将红栀子和紫草的颜色浸炸出来，待油色红亮时捞出红栀子和紫草；③测试一下油温，待油温在七成左右时，慢慢下入郫县豆瓣酱茸并搅散浸炸，待油温降至六成时下入刀口椒，待刀口椒变为焦黄色（切忌，别糊了），下入白芝麻、花生碎、十三香半袋、香料粉、芝麻油，立即盖上盖子，密封48小时即成特色红油。
【红油、油辣椒分离】经过48小时浸泡，油脂已经出香出色，将油脂过滤出后即成特制红油，料渣即成特制油辣椒。
三、老坛酸菜酸辣粉（浇头）
【口味】酸爽微辣、益脾开胃；
【做法】①老坛酸菜500克入容器内，倒入清水浸泡去掉盐分，捞出酸菜、挤干水分备用；②去掉酸菜多余的叶子（酸菜叶味道不够，尽量选用酸菜梗），切成老坛酸菜丝备用；③锅内放入熟猪油100克，将油温烧至五成热时，下入100克四肥六瘦肉馅炒酥，继续下入老坛酸菜梗丝、泡子姜粗末30克、蒜末10克，中小火煸炒出香，直至将酸菜梗丝水分煸炒干，倒入高汤300克、下入调味料（味粉10克、鸡粉10克、白胡椒粉2克）调匀，转为小火焖至汤汁收紧，淋入芝麻油5克出锅即成老坛酸菜酸辣粉浇头。
四、大厨小贴士
1、酸辣粉用的辣椒一定要选用二金条辣椒，颜色红亮，香味浓郁；
2、酸辣粉的特殊复合香味，其中醋香一定是选用保宁醋，如果用别的醋香味也会变化；
3、酱油一定要用专用的复制红酱油；
4、花椒粉最好是选用椒香园花椒、汉源大红袍花椒、茂汶花椒用粉碎机粉碎为粉状后使用；
5、炼好的特制红油和辣椒酱一定要静置足够时间，等其香味和颜色都渗出的同时，也是使其味道发酵后彻底融合为一体。
未完待续，敬请关注……
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