文 | 墨墨知道
之前三料写过，凡是名字里带胡的，叫番的，基本都是从国外引进的农作物。
一般国内在明清时期引入的物种，往往用番、洋这样的形容词来命名。如番茄、番薯、番椒、洋芋。而汉唐大多以胡冠名。如汉代张骞引进的前辈作物，一般叫胡某某，比如胡萝卜、胡桃。
众所周知，和辣椒一样，番茄也是美洲来客。不过与辣椒不同，人类拿番茄做菜的历史要晚得多，算起来也就是短短的一两百年。
不过就在敞开吃番茄的这一两百年，新旧大陆的菜谱纷纷被彻底改写。无论是亚欧古国傲慢的名厨，还是新大陆什么都敢于试验的食品工业家，番茄都很快成为他们手里点石成金的利器。
▍番茄从哪里来
番茄从美洲来，确切的说，是来自南美洲安第斯山地区。南美大陆是片神奇的土地，这里盛产茄科植物，其中番茄、辣椒、烟草、马铃薯等等后来都红遍世界。是的，你没看错，它们都是亲戚。
番茄的祖先果实体型很小，重量仅1—2克，像一串串小葡萄。可能就是今天仍然存在的醋栗番茄。
▲醋栗番茄
遗传学研究表明，番茄果实经历了从醋栗番茄到樱桃番茄再到大果栽培番茄的进化过程，果实逐渐变大了。
▲樱桃番茄
樱桃番茄是美洲土著培育的。16世纪初西班牙人将番茄带出了安第斯山，随后引入欧洲。尽管引进它们的西班牙人亲眼见过美洲土著食用番茄，但是欧洲大陆人却普遍认为这果子有毒，因为茄科家族确实毒物众多，比如龙葵、曼陀罗、颠茄等等，就算是成了粮食的马铃薯，保存不善也容易导致中毒。
樱桃番茄成了观赏植物，有些地方还直接把番茄叫做狼桃。
▲经过再次驯化，番茄果实变大
番茄大概是明朝万历年间传入中国的，当时被叫做西番柿或者蕃柿，明万历四十一年的山西《猗氏县志》记载了西番柿。1617年陕西周至人赵崡的《植品》中提到了万历年间传教士传入西番柿。
据推测，番茄最早是从海路从广东等南方沿海传入，也有从台湾传入福建的路线。东北地区是20世纪初从北方俄罗斯传入。不过尽管传入较早，但是中国人真正食用番茄的历史非常晚，已经是清末、民国初年的事了。
▲图片来自微博用户：@Jinjinjiner
▍番茄彻底改变了故国饮食，只用了一两百年就形成了新的美食传统
欧洲人迟疑了一阵开始食用番茄，开这个头的，是钟爱吃喝的南欧。18世纪的西班牙，番茄开始和其他蔬菜一起进入画家的画作中，18世纪末，意大利菜谱里出现了番茄。北美有样学样，在19世纪后期开始普遍入菜。
▲西班牙画家Luis Melendez （ 1716年 - 1780年 ）作品
饮食传统这件事，听起来高大久远稳固，其实却是又短、又新、且非常容易改变。这要归功于在吃上，我们远超出其他领域的创新能力和包容能力。
今天的人可能都已经难以想象，在有番茄之前，意大利人是怎样吃饭的。
▲番茄如今已经是意大利菜最基础的食材之一
番茄在西餐不少基础酱汁中扮演角色，和肉烹调也是普遍做法，各种特殊颜色的樱桃番茄更为沙拉增色。
番茄的酸甜配比可以用厨艺去收放，番茄的诡异之处还在于它能提供鲜味，因为它富含谷氨酸，也就是味精的主要成分，越靠近番茄中心越多。把番茄用好，已经是大厨的重要修养。
在中国，番茄直到20世纪初才开始作为蔬菜栽培，20世纪30年代才开始在东北、华北、华中普遍种植，番茄种植大规模发展则在1949年之后。
▲新疆番茄田收获
在老舍写于1935年的文章《西红柿》里，番茄不过是过去“给小孩子们拿着玩玩而已”的东西，如今“由英法大菜馆而渐渐侵入中国饭铺，连山东馆子也要报一报‘番茄虾银（仁）儿’！”。文章把番茄当作当时国人追捧洋“臭味”的代表，讽刺了一番。
今天在网上被一些人尊为“国菜”的西红柿炒蛋，历史也不超过百年。
因为传播路径以及入菜早晚的关系，似乎在中原以外的地区，更有番茄的料理心得。
贵州、广西等地的人们擅长用番茄烹饪，比如用番茄的酸味与鱼的鲜味碰撞，能叠加放大味觉和视觉效果。粤港地区很多菜肴，如咕咾肉等，就会用到番茄酱提味。
▲贵州红酸汤用到的番茄为本地品种称“毛辣角”
▍番茄酱帝国
美国人打开番茄的方式与众不同，番茄在这里很快成为工业加工食品。
番茄酱的工业化，改变了美国人的餐饮，也改变了世界。这要归功于美国大田广种的农业特点，以及企业家精神。
番茄酱听起来是一种东西，其实是一类东西，区别用途差异不小：
▲Tomato purée
Tomato purée ，就是番茄汁，番茄浓汁，番茄酱汁，番茄泥，总之叫法很多。都是番茄煮熟搅打、过滤而成。固体含量较低，一般用于做汤、炖和酱汁，专业厨师用得少。Tomato purée的定义不同国家不同。在美国，番茄酱是加工食品，通常仅由番茄组成，但也可以加入调味。
Tomato Paste，是由成熟红番茄经破碎、打浆、去皮去籽后，长时间熬制浓缩而成。它和Tomato purée最主要的差别，就是要更浓稠得多。
▲Tomato Paste
传统的Tomato Paste产自意大利南部，西西里岛和马耳他，人们在木桌上直接把经煮熟浓缩的番茄酱铺开，在8月的阳光下晾晒脱水而成，又叫番茄膏。Tomato Paste成分单一，可以理解为就是做菜用的。
▲意大利南部放在木板上晾晒的Tomato Paste
大部分人最熟悉的番茄酱是Ketchup，它则是加入了糖、醋、以及各种香料的番茄酱。香料不同，口味不同，可以酸甜，可以酸辣等等。通常用于搭配油炸或油腻的食物：炸薯条、汉堡、热狗等等，也可以作为薯片等零食的调味剂。
▲Ketchup
现代工业化Ketchup的制作，一般是将番茄经过清洗，拣选，粉碎，浓缩，蒸煮消毒，制成浓缩蕃茄泥。然后再用水、浓缩蕃茄泥、葡萄糖浆、 醋、 盐、 洋葱粉、 辣椒粉和香辛料等一起配制而成的。
英国早期的食谱说明，以前的“Ketchup”是指类似鱼露的调味酱，kôe-chiap这个发音来自于中国闽南地区，这类调味酱带着闽南口音经东南亚传到西方，英文在1690年有了Ketchup这个词，它后来逐渐泛指调味酱。直到19世纪，美国人开始往里加番茄，越加越多，最终成了以番茄为基础的调味酱，再经日本传回了中国闽南。如今在美国，一般提到Ketchup又不加说明的话，指的都是番茄酱。
Tomato Sauce也是常见的商品名，它和Ketchup经常让人感到困惑，难以区分。Ketchup和Tomato Sauce做法不同，但是在某些地区确实就是一样的东西。这两种酱的配方都很多，难以清晰定义，有时候也可以天差地别。一般Tomato Sauce用于烹饪，ketchup用于直接搭配食物食用。
▲Henry John Heinz
美国人Henry John Heinz于1869年创办公司，一开始的主要产品是使用其祖母传下来的配方制作山葵。7年后，他的公司开始制作番茄酱。然而，他的第一家公司很快就破产了。随后，他2次创业开了新的亨氏公司，销售Ketchup番茄酱。
Heinz之所以进入食品业反复艰苦创业，是因为他发现了风口：美国人的一日三餐太平淡、太单调了，人们渴望改变。Ketchup食用快捷、百搭，适用于各类菜肴，而且可以做底用于调制其他酱汁。它有强烈的味觉冲击，却又不像辣椒那样要么需要适应，要么太喧宾夺主，做到了通杀所有人群。
番茄酱（Ketchup）有浓浓的美国色彩：规模化、品牌化生产，一出来就是工业品，铺满货架。亨氏更是营销鬼才，生造的“57变”概念更是莫名深入人心。
今天番茄酱随着美式快餐文化攻城略地，各地的人们也花样翻新，不断创造着番茄酱不同的各种风味和用法。
▲作为历史记忆的番茄酱
注：本文图片来自网络
参考资料：
1，《番茄在中国的引种推广及其动因分析》作者：刘玉霞，王思明
2，《中国食料史》俞为洁（2012年）
3，《汉语对英语影响不小 蕃茄酱最初或指福建鱼酱》中国日报2013-03-28
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