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为什么潮汕人吃水果喜欢蘸酱油?

2020-08-03 20:37

文 | 魏水华

图 | pixabay

大多数人眼里,吃荔枝的全部工具,只需要一双手和一张嘴。但对闽南和潮汕地区的人来说,还需要额外加一碟酱油:蘸着吃。

不仅荔枝,在闽南和潮汕,几乎所有的水果都可以蘸酱油:桃子、芒果、李子、橙子、杨桃、橄榄、苹果、西瓜、杨梅。最好再搭一碗稀饭配着吃,这就是一顿让人满足的夜宵。

为什么当地人会迷恋水果蘸酱油的味道?

No:1 壹

酱油替盐:解构人类对咸味的追求

解构水果蘸酱油的味道,就要从酱油本身的味道谈起。

豆类种子中的蛋白质被发酵分解,产生氨基酸。这是构成人类躯体的基本元素,本能赋予了我们感受氨基酸的味觉愉悦。日语将这种愉悦称为“旨味”,而汉语则称为“鲜”。

豆类中的淀粉和氨基酸,在日照、发酵所蓄积的温度催化下,发生美拉德反应,形成由酮类和醛类为主要化学物质构成的类黑精。它赋予了酱油深邃的颜色和独特的香气,也让其滋味更加复合多元。

最重要的是,盐参与了豆类发酵的全过程,抑制杂菌的产生,并为酱油提供了咸的底味。

没错,中国人在发明酱油上费劲心思做的一切,其实都是为了咸味——少用盐、代替盐的同时,让味道水平不降低,甚至可以更好一些。

加入不值钱的,对土地要求不高、产量却极高的豆类,是一门一本万利的生意。这是信奉“花小钱办大事”“勤劳持家”的中国人的哲学与智慧。

事实上,在人类的大部分历史时期里,盐作为第一种被发现的调味品,一直非常贵重。海岸线漫长如欧洲,中世纪之前的烹饪中都是不加盐的,只在上桌的时候,才会饶有仪式感地把盐撒在食物表面;在《圣经》里,洁白而昂贵的盐,是高贵品格的象征;在英国王室的餐桌上,盐只能放在国王面前,其他人要以身份高低决定坐的位置距离盐的远近;而在达芬奇的《最后的晚餐》中,一只翻倒在犹大面前的盐瓶,预示了叛逆者死亡的下场。

在内陆纵深广大的中国,“民皆淡食”,盐更加精贵。炎帝、黄帝血战阪泉;楚国、秦国侵略巴蜀,起因都是为了盐资源。始皇帝的名言:“得盐者得天下”说明了那个时代的一切。即便到了经济社会高度发达的唐朝,盐税依然占到国家财政收入的一半以上,“天下之赋,盐利居半”。

酱油,就是基于全社会缺盐的现实,发明出的一种用较少的盐,制造更多调味品的工艺。

本质上来说,酱油的滋味,与味精和盐的“叠加效应”是一样的:合理使用的前提下,由氨基酸盐构成的味精,与盐复合调味,比单纯用盐达到某一咸度,含钠量更少。

所以,水果蘸酱油的本质,来自于古代水果蘸盐的传统。

No:2 贰

盐加一切:人类与调味品的纠葛

在中国,水果蘸盐其实是极有历史传承的吃法。古人甚至限定了,只有江浙地区出产的,纯净度较高的海盐“吴盐”,才是专门用来搭配水果的调味品。

唐朝李白有诗:“玉盘杨梅为君设,吴盐如花皎白雪”,这是把杨梅装在精致的玉盘里,撒了吴盐来吃;北宋周邦彦有词:“并刀如水,吴盐胜雪,纤指破新橙”这就更讲究了,用太原产的锋利小刀破开橙子,抹上吴盐来吃。

直到今天,各地依然有用盐水泡洗水果的习俗,菠萝、杨梅、杨桃,都能用盐水泡。除了洗净、消毒,人们认为盐水能提味,让水果更甜。

广东人街头甚至还流行一种甘草水果。在甘草煮出的汁水中兑入盐,再浸泡木瓜、芒果、西瓜等水果,尤以酸味大的水果居多。在甘草料汁中泡过数小时后,酸涩褪去,倍加甘甜。

甘草水果

蘸酱油吃水果的闽南潮汕,只是中国“咸吃”水果众多例子中的一员。

一个有趣的现象是,大部分用盐调味的水果,都是产自长江以南、甚至南岭以南的亚热带,热带水果。这种食俗,与中国历代长江以北、黄河流域的政治中心完美地擦肩而过。联系到历代以盐为贵的历史,不难得出一种猜测:水果蘸盐,对于缺乏热带、亚热带水果的地区来说,也许一开始只是一种增强仪式感的“摆阔”行为。

事实上,与中国北方纬度相似的日本,热带和亚热带水果也长期匮乏,今天日本市场里西瓜的价格就说明一切。与之相对,日本也保留了大量类似的饮食习惯,比如草莓蘸盐、西瓜撒盐、青梅渍盐、牛油果拌酱油等。“牛油果蘸芥末酱油,就像在吃油肥肉厚的鱼肉刺身”,这是日本综艺节目《秘密岚》里的著名台词。

虽然日本并不缺盐,但因为水果精贵不易得,所以要用盐、酱油这些咸味的调料增强其滋味层次,并给予更多的仪式感。

盐是人类能感受到的酸、甜、苦、咸、辛、鲜六种味道中,自然界存在的唯一能准确对应的物质。对缺盐的人们来说,以这种滋味丰富的调味品,为很多精贵不易得的食材,提供了多变的可能性。

中国的新疆、西藏以及南亚次大陆的印度、巴基斯坦,都有以盐入奶茶的习俗,作为一种既能饱腹,又可提神的嗜好品,盐除了提供滋味之外,还能有效掩盖茶味的苦涩。这是中国汉唐时代以“盐酪椒姜”煮制茶汤的文化外溢。一直到公元十二世纪左右,砂糖被低成本地发明后,操作比盐奶茶简便的甜奶茶才向西方更广大的世界传播。

土耳其人在冲泡咖啡的时候,喜欢加入盐,当地人觉得盐水萃取的咖啡会产生更多泡沫,可以让咖啡口感更细腻,并中和咖啡的苦味、涩味——与中国人认为盐可以中和水果中的酸味如出一辙。

中亚原本是不产咖啡的,这种能让人愉悦和兴奋的豆子,曾是埃塞俄比亚入侵阿拉伯半岛南部时传入,并被前来麦加朝圣的教徒带到整个穆斯林世界。对土耳其人来说,这是一种让人向往的“异世界风味”,用司空见惯的奶与糖搭配当然是不够的,只有盐,才能凸显其身份地位。再后来,喝咖啡加盐的习惯,随着阿拉伯帝国的扩张,被带到了匈牙利、西伯利亚,甚至斯堪的纳维亚半岛等地。

与之类似,美国人在调制鸡尾酒时,都喜欢用“盐口杯”,简言之,就是把酒液装在杯口抹上一层盐的透明玻璃杯中。喝酒时,盐随着酒液滑入喉咙。美国人觉得这能中和烈酒的烧灼感。

这种盐口杯的发明者,是一位洛杉矶的调酒师。在对作品的介绍中,他说:这是来自墨西哥的风味。后来,美国人品尝来自墨西哥的龙舌兰酒时,都喜欢咬一口柠檬、舔一口盐,再喝一口酒。许多人都会告诉你,这是“正宗墨西哥的喝法”,讽刺的是,真正的墨西哥人绝不会采纳这种“墨西哥风味”。

No:3 叁

咸甜平衡:中国人的哲学与智慧

不管是南亚的茶加盐、中亚的咖啡加盐,还是美洲的酒加盐,本质上,都是在嗜好品中加入原本没有的味道层次,掩盖让人不悦的烧灼感和苦涩感。

但中国人的水果蘸盐、蘸酱油,却有着更深层次的意义和价值。

人的大脑皮层,拥有感受味道的保护机制,第一次接触某种味道时,带来的刺激是最强烈的——这有助于我们快速识别食物是否能吃。所以,吃麻辣火锅的第一口是最辣的、吃腌肉火腿的第一口是最咸的、喝汽水的第一口是最爽的、吃西瓜的第一口是最甜的。

“蘸”作为一个动作,让每一口水果之间形成间隔。少量的盐或酱油让味觉感受“复位”,结果就是每吃一口水果都像第一口一样甜。

除此之外,盐或酱油能促使水果发生渗透作用,植物细胞液从细胞膜内的低浓度环境流向细胞壁外的高浓度环境,水分流失、糖分和氨基酸集中,让水果的风味物质更浓、更均匀。

与此同时,一部分水果还有刺激口腔粘膜的蛋白酶和有机酸。比如很多人吃菠萝时都会觉有“扎嘴”的感受,正是这种植物的自卫机制在起作用。但盐或酱油的参与,则能从一定程度上抑制、破坏这类蛋白酶和有机酸的活性。所以吃菠萝、杨梅之前泡盐水,除了杀菌清洁之外,还有消除“扎嘴”感的作用。

相比于意大利人郑重其事地以生火腿包裹蜜瓜,来凸显瓜肉的甜美,中国人的一蘸,一泡,彰显了我们在饮食方面以小见大的智慧,与“事了拂衣去,深藏功与名”的江湖气度。

正如老宰相伊尹所推崇的“治大国如烹小鲜”,咸与甜二者,滋味调和、共存相生、相互平衡,是中国人不断追求的完美状态,也是中国哲学在为人处世、经世济用方面的理想境界。

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